Търсене в този блог

четвъртък, 22 ноември 2012 г.

Пилаф с леща (постен)

Пилаф е сборното наименование на безбройно число ястия с ориз от източната кулинария. В кухнята на Шекюре Орхан Памук разнася аромата на пилафа със сушени кайсии, а бедните бегълци от османската армия се хранят на улицата с купчината пилаф с овнешко, видени през очите на Вера Мутафчиева.

Векове след тях оризът още е основната храна на много хора по света. И позволява безкрайни възможности за готвене - бавно и бързо, на котлона, във фурната, солен или сладък, или и двете, ароматизиран от подправки или с едва долавящ се дъх.

Ориз и леща в едно не ми прозвуча много вкусно, но за експеримента и в търсене на нови рецепти с леща (изключително е полезна) стигнах до тази от сп. "Меню". Ако ви трябват доказателства дали е хубава - със сигурност ще я направя отново. Променила съм малко рецептата, като съм сложила по-разпространените и традиционни в България подправки. Недостатъкът на снимката е, че беше прекалено вкусно, за да остане време за по-фамозни фотосесии.



Продукти:
(получават се 4 доста големи порции; време за приготвяне - около 40 минути)

2 чаени чаши дългозърнест ориз "Басмати" (или друг подобен, който не се слепва и се сварява бързо)
1 чаена чаша леща
3 лъжици зехтин или олио
1 глава лук
3-4 скилидки чесън
около 4 чаени чаши зеленчуков бульон или гореща вода
сол на вкус
риган на вкус
черен пипер
ленено семе или друг вид ядки за поръсване

Мазнината се загрява в по-дълбок съд и в нея леко се задушават нарязаният лук и пасираният чесън. Добавя се измитата леща и след кратко разбъркване се долива малко от горещата вода/бульон. Постепенно се добавя по малко от течността, докато лещата стане почти готова. Вари се на средно силен огън. Ако искате да е по-бързо, захлупете съда и добавяйте по-малко от течността. Когато лещата е сварена, но още твърда, се добавя измития ориз и се разбърква. Слагат се солта и подправките, съдът се захлупва и се оставя, докато оризът стане готов, отнема около 10-15 минути. Ако има нужда, добавете още малко от течността, но разбърквайте възможно най-рядко, смесвайте само с разклащане. Накрая зърната ориз и леща трябва да са цели и да няма останала никаква течност.

Пилафът се сваля от огъня, разбърква се с вилица, покрива се с кърпа, отгоре с капак и се оставя за няколко минути.

При поднасяне се поръсва с ядки - по желание. Ако не искате да е постно, може да сложите бучица краве масло на всяка порция, да поднесете с кашкавал или сирене.


петък, 28 септември 2012 г.

Био земеделието минава през помощ за преработвателите на продуктите му

Глобалният пазар на органични продукти се е увеличил 3 пъти за последните 10 години и в момента е на стойност около 60 млрд. долара годишно. За сравнение – през 2000 г. той е бил за едва около 8 млрд. долара. Това показват данни на Българската стопанска камара, представени днес. Най-големите пазари за биологично сертифицирани продукти са САЩ и Канада – близо половината от световното потребление. На държавите от ЕС се пада 40% дял от консумацията.

Биологичното, или наричано още органично земеделие, е развитие на селско стопанство без използването на изкуствени химически торове и препарати, без генномодифицирани организми и изкуствени добавки в храните. За гаранция на тази дейност производителят получава сертификат, който присъства и на етикета на продукта. Био производство може да бъде храна, дрехи от естествени материи, козметика.



За да има производители на органично мляко, трябва да има има и мандри, които да го правят на сирене, смятат от БСК | снимка: Весела Николаева

Българско "био"

От икономическа гледна точка развитието на биоземеделие в България има няколко предимства, смятат експертите, с които работи БСК. На първо място чрез него може да се осигурят трайни доходи на хората от планински и полупланински райони, да се развива успешно земеделие на по-малки площи, каквито са преоблдаващите в България, може да се работи без да има нужда от големи първоначални инвестиции.

Освен това, отбелязват експертите, по-активно преминаване към биоземеделие ще повиши използването на европейски пари по програмата за развитие на селските райони. Само преди няколко седмици, в средата на септември, стана ясно, че България е на път за втора година поред да изгуби пари по програмата. По информация на "Капитал Daily" в края на юни до властите в София е било изпратено предупреждение, че рискови са между 150 и 247 млн. евро, които да се върнат към европейския бюджет в края на годината. Миналата година загубените пари за развитие на селските райони бяха 40 млн. евро, а други 120 млн. лв. бяха пренасочени към гаранционен фонд, който тепърва ще заработва. От БСК припомнят, че от следващата година ЕС ще отдели още повече пари за биологично земеделие.

Високи прегради

Според тях има няколко неща, които са пречка пред развитието на органичната продукция в България. Едното е разпокъсаността на производителите и липсата на сдружаване, друг фактор е липсата на дистрибуция – макар в много големи магазини да има органична продукция, тя често е внос. Другите фактори, които пречат, е слабото развитие на сертифицирано животновъдство и на участие в преработващата промишленост.

В България например в края на 2010 г. има едва 21 преработватели на биоплодове и зеленчуци, при 45 в Чехия. Още по-лошо е положението в млечния и месния сектор – там регистрация имат едва 5 на мляко и един на месо. В резултат миналата година страната ни е направено само 144 тона сирене от органично мляко, при 1200 тона в Полша.

Предложението на БСК е да се разработи стратегия за производство и износ на органични продукти, която да е обвързана с финансовата рамка 2014-2020 на ЕС. В нея камарата предлага да се заложи подпомагане не само на фермерите-производители, а и на преработващите предприятия.

След около две години на протести от страна на дребни производители, вчера от земеделското министерство обявиха, че ще променят Наредбата за директните продажби. В момента тя ограничава силно възможността на дребни производители, каквито са повечето собственици на био стопанства, да продават продукцията си. Сегашното положение е в услуга на чиновници и на прекупвачи, смятат фермери. Според тях обаче трябва да има много сериозна промяна на наредбата, за да може тя наистина да работи.



В България площите с биологични култури са малко, докато в някои европейски държави те достигат 20% | снимка: Весела Николаева

Как светът ни задминава

Според доклада на специализираното издание organic-world.net през 2010 г. държавите с най-голям ръст на площите с органично земеделие са Полша (42%), Франция (24%) и Испания (9%). Преди близо две години едва 0.9% от обработваемата земя е била заета от биокултури, но тенденцията е този дял да расте. Две европейски държави отново са сред топ 3 на страните, в които органичното земеделие заема най-голяма площ от земята – Лихтенщайн (27%) и Австрия (20%), сочат данните на organic-world.net. Те обаче са изпреварени от Фолклендските острови, на които 36% от обработваемите земи са отредени за био земеделие. В България едва 0.5% от площите в края на 2010 г. се използат за биокултури.

Данните на БСК сочат, че като размер на площите водещи са Австралия, Аржентина, САЩ и Китай. От камарата отбелязват, че Пекин вече има и държавни програми за насърчаване на производството и износа на органични продукти. Основната част от експорта на Китай е за САЩ и Европа на продукти като бобови и зърнени култури, ядки, зеленчуци и чай. Увеличението му в рамките на 10 години е приблизително 100 пъти, до стойността на около 1 млрд. долара, посочват от Стопанската камара. В Индия също има програми за насърчаване на органичното производство и износа му, като целта е дребните фермери да имат сигурни доходи.

понеделник, 6 август 2012 г.

Сладкиш с праскови и розе

Август е тежестта на зрели плодове и лято, което вече влачи прегорелите си колела по пътя към есента. Август са скъсяващите се бавно дни, тежките от аромати и топлина нощи, избеляващото небе и прашните листа на дърветата, които чакат някой внезапен дъжд да плъзне  капки по тях. А най-хубавото нещо на август са плодовете. Закъснели малини. Къпини. Подраняващи дренки. Смокини. Праскови. Ранно грозде и последни кайсии. Боровинки с пукаща нежна кожица, които чакат и най-малкия натиск, за да те напръскат с киселия си сок. И още праскови, тежки, топли, ароматни и кадифени, с изобилие от вкус и сок под мъхнатата външност.
Съвет - винаги използвайте добре узрели праскови, дори да са малко меки. И втори съвет - след като ги купите/наберете оставете ги за няколко часа в кухнята. Скоро тя ще попие аромата им.

Снимка: Весела Николаева

Продукти (за форма с диаметър 15-16 см; времето за приготвяне е около час)
3 по-големи добре узрели праскови
400 грама (една голяма кофичка) заквасена сметана
100 грама пълнозърнести бисквити (аз използвам "Мюсли" на "Престиж")
няколко броя бишкоти - 7 или 8; можете да ги замените с още около 100 грама бисквити
около 50 грама краве масло (количеството зависи от бисквитите)
5 равни супени лъжици кристална захар
3-4 лъжици пудра захар
1/2 винена чаша с розе
1/2 пакетче желатин (проверете за какво количество течност е предвидено)

Две от прасковите се обелват и нарязват на тънки резени. Кристалната захар се карамелизира - на умерен огън, за да не загори, отдръпва се от огъня и към нея се добавят прасковите. Връща се на огъня, разбърква се за около минута и се сипва розето. Внимание - карамелът пръска и изгарянето с него е много лошо!!!
Оставя се на много слаб огън за около 20 минути, докато карамелът се разтопи напълно, прасковите омекнат без да се разварят и около 1/3 от течността се изпари.
Бисквитите за единия блат се натрошават до трохи и се разбъркват със студеното масло. От топлината на ръцете то ще омекне, но ако предварително е много меко блатът няма да може да оформи добре. Разстила се на дъното на форма или поднос - с форма горният пласт няма да се разтече надолу, но пък в чиния ще има по-домашен вид.

Сметаната се разбива с пудрата захар - с тел или съвсем за кратко с миксер. Слагайте захарта постепенно, като опитате на вкус. През това време прасковите трябва да се готови. Свалят се от котлона, желатинът се разтваря според упътването и се добавя към още горещите праскови. Не трябва да са нито врящи, нито изстинали!

Над първия бисквитен блат се намазва половината сметана, следва ред бишкоти/бисквити, потопени за кратко в течността от прасковите. Над тях се подреждат тънки резени обелена прясна праскова. Намазва се остатъкът от сметаната и се слага в хладилника заедно с винените праскови. Когато изстинат, но без да се втвърдяват, се подреждат върху сладкиша и останалата течност внимателно се излива върху него. Трябва да преседи в хладилника поне 2-3 часа.

Снимка: Весела Николаева

петък, 3 август 2012 г.

Мирослав Найденов: Комисарят по цените в действие

Министър Мирослав Найденов е заплаха за националната ни сигурност и трябва да бъде отстранен и най-малкото заточен някъде, където може да вреди само на себе си. Всяка следваща от идеите му е не просто на границата на абсурда, тя дава ново измерение на понятието „абсурд” изобщо. Защото в една стана с претенция за демокрация, валидна конституция и членство в общ съюз – ЕС, не е възможно всяка щура мисъл, която се завърти в главата на един министър да се прилага като фокус върху цирков заек.

Министър Найденов е заплаха за националната сигурност и ако толкова много иска да разбере къде по веригата на храните е проблема, първо трябваше да си поръча ДАНС, НАП и някой добър психиатър да проверят самия него.

Ако погледнем само няколко месеца, назад енергичният министър така и не успя да обясни какво и как наложи заплахите и спирането на вноса на яйца от Полша (използвам внос условно, защото Полша е в ЕС, точно като нас и сме част от общ пазар). Съвсем скоро обаче с герберски пирует министърът извади показалец и започна да се заканва на българските производители – хем да гледат щастливи кокошки, хем яйцата да са евтини, че иначе ще си внесем от Полша. Сигурно си е пратил снимката до всички ферми, за да може кокошките да се смеят докато го гледат.

И така, прегазвайки търговците на царевица по плажа, Найденов стигна до един от върховете на министерската си кариера – споразумение за замразяване на цените. Под измисления от него страх от евентуално бъдещо поскъпване бившият ветеринар скочи на стобора на услужливите си медии и обяви, че по негово предложение за три месеца храната няма да поскъпва. Малко уточнение – докато го обявяваше съвсем недискретно каза имената на веригите, съгласили се на идеята му, и всъщност се оказа, че няма да поскъпват „основни храни” като кренвирши, хляб, мляко... българско производство.

Няма нужда да си голям икономист, за да ти дойде наум, че ако тези храни бъдат замразени, повишението им по веригата, ако се налага такова, ще се прехвърли върху другите стоки. Аз, при условие, че не си купувам нито хляба, който ще е със застопорена цена, нито кренвирши, нито сирене от 5 лв. килото и кашкавал без мляко, подобно на много други българи ще платя сметката на министъра. Освен това, министър Найденов, ако няма кой да ви каже – веригите най-вероятно ще пренесат замразената цена към производителите. А производителите могат да се справят по два начина – да минат в сивия сектор или пък да си съкращават разходи. Тъй като нито от зърно могат да спестяват, нито от енергия, те ще замразят, намалят или забавят заплати на служителите си.

А е твърде възможно, министър Найденов, тези служители да живеят в малки населени места, където няма „Метро”, „Била” и „Кауфланд”, които така услужливо са ви смъкнали цените. И така те ще пазаруват на незамразени цени, в другите магазини.

Аз лично съм решила, че никога, ама никога повече няма да стъпя в някоя от трите вериги, които са се втурнали да облизват омазаните ви псевдо-инициативи. Изобщо не могат да ме привлекат с евтината си реклама как те лично ще помогнат и ще замразят и други храни като наденица, шпек и кайма.

Ако изобщо неадекватният на всяка икономика министър иска от веригите да си проявяват „социално отговорна позиция”, може да провери колко са верни твърденията на производители за извиване на ръцете от тях и да се опита с малко повече ум да реши конфликта. Социално отговорно поведение, министър Найденов, е веригите да не продават залежала стока на промоция и да не изискват всеки производител да си плаща за въпросната промоция. Социалното поведение, министър Найденов, не е да рекламираш стандарти, създадени по собствено усмотрение и да анатемосваш всички, които не работят по тях. Не е никак социално отговорно да обявиш как някой производител слага соя, без да си го доказал. И не е социално отговорно да назначаваш за шеф на фонд „Земеделие”, разпределящ милиарди субсидии, човек, който има опит в бранша колкото вие в експерименти по квантова физика. Не е никак социално отговорно да издигнеш за управление на напояването човек, който има присъда за кражба.

Далеч преди неизвестният ветеринар д-р Найденов изобщо да сънува министерски пост, като секретар на Националната ветеринарно-медицинска служба позволява внос на 20-годишно ирландско месо, което впоследствие най-вероятно е направено на колбаси. Въпросното месо, ако си послужим с неговия стил, определено е заплаха за националната ни сигурност, ако някой седне да изчисли колко вреди може да нанесе 75 тона ирландско месо, преработено в колбаси и други месни продукти. Канцерогенно е. Ирландското месо от 1986 г. е забранено за внос заради заразата от „луда крава”. Това обаче не пречи на секретаря да подпише вноса, а след скандала през 2006 г. тихо да се изсули в „Екоравновесие” – около година след като Бойко Борисов е станал кмет на София, в чиято общинска структура е и въпросното предприятие.

Между другото, по странно съвпадение ВАС отменя решението за уволнението му от НВМС с подкрепата на съдия Андрей Икономов, наказан заради скандала с имоти на магистрати в Приморско, и съдия Илиана Славовска, част от състава, отказал да спре уволнението на Мирослава Тодорова (информация на Росен Босев, „Капитал”). Славовска само между другото е и част от състава, който оправда лидера на ДПС Ахмед Доган за хонорара по „Цанков камък”. По делото на Найденов с особено мнение се подписва съдия Илияна Дойчева.

Като министър Найденов ще бъде запомнен с невероятната си енергия за невероятно безсмислени проверки и насоки за производители и търговци. За всеки проблем, който се появи в сектора, Найденов има готово решение – като японски самурай, който решава надигналите се пречки с рязане на глави. Или като неизживян съдия от Народния съд, който слуша само обвинението и крещи подобно на Червената кралица от „Алиса” – „Отсечете му главата!”

Вчера една колежка ми предложи ако говоря с Найденов да го питам каква е разликата между неговото поведение и комитета за определяне на цените отпреди 1989. Мисля, че е само една – там са работили повече хора, Найденов успява да се справи сам, с по-малко наличен ресурс.

четвъртък, 2 август 2012 г.

Каша с храни и национална сигурност “a la Мирослав Найденов”

Поредната акция на ДАНС този път обещава да носи име от типа на „Млекарите”, „Салам” или „Самун” – вчера земеделският министър Мирослав Найденов и премиерът Бойко Борисов се заканиха, че агенцията, която трябва да следи националната сигурност, ще проверява от производители до търговци по веригата на храните. Министър Найденов дори определи храната като част от националната сигурност и според обясненията на него и на премиера някъде по веригата нещо не е наред. Причината за твърдението им е, че крайните цени на основни храни са високи, в същото време държавата е дала 200 млн. лв. субсидии за тази година, а животновъди, преработващи предприятия и търговски вериги твърдят, че работят на загуба.


ДДС за храните да бъде до 10%, настояват производители на месни и млечни продукти и представители на хлебозаводите | снимка: Весела Николаева

Шум по веригата

ДАНС и Националната агенция за приходите ще имат за задача да проверят паричните потоци на компаниите и каква част от дейността е в сивия сектор. Според Найденов някъде „по веригата има изкривяване”. Подобно твърдение даде и председателят на Асоциацията на месопреработвателите и собственик на “Тандем-В” Кирил Вътев – пред „Капитал Daily” той заяви, че нарушения може да има, но те са резултат от взаимодействието на различните участници по веригата. "Говорим за нарушен баланс. Не трябва по-малкият да изяжда по-големият, става въпрос за отношения на зависимост", коментира той. В студиото на “Нова телевизия” тази сутрин Вътев обясни, че търговските вериги, чиито собственици са чужди компании, са принудени да правят експанзия, която надхвърля възможностите на българския пазар.

Собственикът на “Тандем” обясни, че когато се сравняват цените на храните в различните държави и се говори, че някъде те са по-евтини от България, трябва да се има предвид и размерът на ДДС върху тях. Той обясни, че там и субсидиите са по-високи, и ДДС върху храните е до 10%. “Ние настояваме, че ако ДДС се свали и се регистрират всички, а не само когато направят 50 хил. лв. оборот, постъпленията ще се повишат”, каза Вътев.

Представителите и на другите засегнати сектори – хлебопроизводители, животновъди и млекопреработватели, отбелязаха, че от цитираните 200 млн. лв. субсидии една част са се върнали под формата на корпоративен данък от 10%. Освен това според тях в държави като Полша е възможно цените да са по-ниски, защото при присъединяването си към ЕС България се е съгласила субсидиите за нейните производители да бъдат по-ниски до 2013 г.

Седем големи производителя на хляб са обявени в несъстоятелност, обявиха от браншовата организация | снимка: Весела Николаева


Свити печалби

Димитър Зоров, председател на Асоциацията на млекопреработвателите, посочи в сутрешното предаване, че в последните месеци цените на фуражите са се повишили с 40%/ Трябва да се отчита и фактът, че на много места в Европа животновъдите имат земя, от която да произвеждат тези фуражи, каза още Зоров. Освен това със собствена земя тя получават и косвена субсидия за дейността си под формата на плащане за обработка на декар, смята собственикът на “Зоров 91”.

За “Капитал Daily” Вътев коментира още, че търговците винаги са в положение да изберат дали да купят от български или от чужд производител, но това в крайна сметка се отразява и на покупателната способност на клиентите им.

"Българският производител не просто доставя стока, той поддържа работни места и плаща заплати, така осигурява доходи. А ниските доходи свиват потреблението и притискат веригите, за миналата година те отчетоха голям спад в продажбите", обясни Вътев. По негови данни през първото полугодие потреблението на месни продукти е намаляло с 15%, притеснителна тенденция по думите му са и намалените покупки на хляб. Традиционно хлебопроизводството е секторът, който най-малко се влияе от кризи и дори е възможно при намалени доходи продажбите на хляб да растат. Пред “Нова ТВ” обаче от браншовата асоциация посочиха, че заради високи разходи и натиск седем големи производители вече са обявени в несъстоятелност.

Проверка на "Капитал Daily" показа, че при най-големите 25 месопреработвателни компании общите продажби през миналата година са за близо 713 млн. лв., с 10% ръст спрямо 2010 г. Нетната печалба е повече от 31 млн. лв., но това е ефект основно заради скока във финансовите приходи на "Амета холдинг". От големите предприятия няма такова, което да отчита загуба за миналата година (“Фермата”, “Карол Фернандес миит” и “Никас България” все още не са публикували отчети”).

Още по темата: на capital.bg и в утрешния брой на "Капитал Daily"

сряда, 27 юни 2012 г.

Вкусовете на Балканите

Човешката история е пълна с войни. А Балканите са събрали в себе си историята на толкова много малки и големи войни, и с толкова много омраза са се опитвали да слагат граници между народите си, че понякога хората по тези земи изглеждали отстрани като готови всеки момент да се убият едни други. Само че това, слава Богу, не се случило и за векове, почти неусетно, съдбите им се преплитали и смесвали и колкото нетолерантни били към съседите си, толкова кухните им ухаели на близки по вкуса си ястия.

История в кухнята

Сигурно ще ви бъде интересно да видите какви са те и как малки области са създали уникални продукти случайно или просто под натиска на различни условия. В събота в Университетската ботаническа градина в центъра на София (ул. "Московска" № 49) мрежата "Terra Madre Балкани" организира открит базар за уникални продукти от Балканите — с дегустации за обичащите да опитват нови (и стари) храни и с дискусии за любознателните. Първата част е от 10 до 14 часа с открития базар "Вкусете Балканите", от 16 до 18 часа е кръглата маса на тема "Храната и виното като елемент от националната културна идентичност", и отново с дегустации, а след това, от 19 до 22 часа е похапването на открито. В неделя от 11 часа събитието ще продължи с "вкусни стихове" от Мария Донева, джаз за деца дегустация на сезонни плодове и обучение за малките как да правят живописни пана от череши и селски бонбони.

Входът за всеки от двата дни е 15 лв., а билети могат да се купят и на http://web.ticketstream.cz/bgts/.

Трапезата за изложението ще бъде приготвена от ученици на кулинарното училище Amuse Buche и сп. "Меню", от Техникума по готварство в Самоков, готвачи от Италия и други сподвижници на идеята за бавно и отговорно хранене. Виното за кулинарната среща е осигурено от Асоциацията на независимите винари и лозари, а за настроение — там ще бъде и "Венци Благов джазтет".

"Трапезата на Балканите събира хората на празник и делник, за веселие и тъга. Храната е онази невидима и в същото време силна връзка между човека и природата, която разкрива мъдростта на жената да нагости своето семейство с наличното", обяснява Десислава Димитрова, която е координатор за България на Slow Food. Организацията е създател на мрежата "Terra Madre Балкани", която обединява хранителни общности от целия регион. Тук е и зеленото сирене от Черни Вит – уникално плесенно сирене от България, смилянският фасул и още много локални продукти от всички балкански страни.


Сладкарска работилница в етнографски комплекс "Етъра" край Габрово | Снимка: Весела Николаева

Отговорно за Земята


Десислава Димитрова определя "Terra Madre Балкани" като "мрежа, споена от нашата любов към местната храна". Освен открития базар и трапезата, събитието ще бъде придружено и от среща на участници от мрежата, които ще обсъдят общата селскостопанска политика на ЕС, устойчивото развитие на селските райони, свързано с отглеждането на храна, туризма и в същото време – запазване на биологичното разнообразие.

Организацията Slow Food е създадена през 1989 г. в италианския град Бра като отговор на масовата култура за бързо хранене. Целта й е устойчиво развитие при отглеждането на храната, подкрепа за традиционни производства, запазване на вкусовото разнообразие, хранене с качествени продукти, за които е гарантирано, че и производителят е получил адекватна на труда си цена. Slow Food не означава задължително органична храна със сертификат, а такава, която е отгледана, пренесена и сготвена с мисъл за здравето на хората и за околната среда.

На dnevnik.bg можете да следите какво са си казали участниците в дискусиите представителите на "Terra Madre Балкани". Още за отговорната храна – в блоговете almondandcinnamon.blogspot.com (Весела Николаева); alia.tropot.net (Ирина Катеринска); foodiesbg.wordpress.com (Бояна Рачева и Борис Тасев).

Текстът е публикуван и в сайта dnevnik.bg. 
Автор: Весела Николаева 

сряда, 13 юни 2012 г.

Носталгията на грис халвата

Всяко десетилетие, което отминава, изглежда остаряло. Последната му година си заминава, изпратена с омръзнала мода, с остарели мечти и нови, все нови планове, които да се настанят на мястото им. Още едно десетилетие - и всичко се повтаря. Няколко десетки години по-късно идва носталгията. Тя сяда спокойно и чака моментите, когато днес ще ни се струва неромантично, прекалено бързо, прекалено неудобно. И рядко се сещаме, че тя седи до нас само заради мечтите, които сме оставили някъде назад и които не можем да се върнем да вземем. Понякога тези мечти дори не са били наши. Но е човешко, даже много разбираемо да искаш понякога да преживяваш не само собствените си мечти, а и да откраднеш малко от чуждите илюзии.

Нека ви върна в началото. Началото на прехода, началото на модата да не правиш сладкиши вкъщи. И преди това - мръщенето пред гриса и млякото с ориз в столовете на училище или на предприятието. Или пък - дребничката радост да опиташ нещо, което ти се струва най-вкусния сладкиш на земята. Десетилетия по-късно, след заляти с шоколад витрини, след спорове за растителни и животински мазнини, новата мода е домашният вкус. Ето, дори вече звучи изтъркано това словосъчетание. И носталгията по млякото с ориз и гриса идва. Все някога идва, бъдете сигурни. Тази грис халва е взаимствана от "Стари градски рецепти", издание на "Гурме пъблишинг" с подбрани и сготвени от екипа на "Меню" ястия. Направила съм съвсем малко промени - повече орехи и локум вместо лимонови резенки. Но резултатът ще е по-вкусен от всеки спомен и всяка носталгия, вярвайте ми.



Грис халва
(време на приготвяне - около 40 минути, и време за охлаждане)

За 4 големи порции или 8 малки (с обем на формичка за мъфини):

1 чаена чаша грис
125 грама краве масло
1/2 чаена чаша смлени или ситно нарязани орехи, бадеми, лешници
1/2 кутия локум
по желание: стафиди, цели белени бадеми за украса, канела

За сиропа:

1 непълна чаена чаша захар (ако обичате по-сладко, може да сложите пълна)
2 чаени чаши вода
сокът на 1 портокал и настърганата му кора
настъргана кора от лимон
2 с. лъжици розова вода
1 пръчка канела

Продуктите за сиропа се слагат да кипнат, като през това време се разбъркват. Оставя се настрани. Маслото се загрява - да не е на най-високата температура, а малко над средната, и грисът се изпържва докато стане златист. При постоянно бъркане малко по малко се добавя сиропът - не трябва да е изстинал! Бъркането продължава на по-слаб котлон, докато сместа се сгъсти - достатъчно, за да се отделя леко от стените на съда. Сваля се от огъня и се добавят ядките, стафидите и други сушени плодове, ако слагате. Локумът се нарязва на малки парченца директно над сместа с мокър нож. Всичко се разбърква и се сипва в една голяма форма или няколко малки, намазани с краве масло. При сервиране се обръща и всяко парче се поръсва с канела.

Украсата на снимката е пръчка канела и орехов бонбон от сладкарската работилница в "Етъра".

понеделник, 30 април 2012 г.

Малките пчели, на които се крепи големият свят

Текстът е публикуван в dnevnik.bg на 29 април. Приятно четене!

Ако пчелите изчезнат, една голяма част от храната, която познаваме, просто ще престане да съществува. Това са повечето плодове и зеленчуци, като ябълките, прасковите, бадемите, ягодите... Без пчелите храната ни ще се състои от еднообразни самоопрашващи се култури като царевицата, пшеницата и ечемикът, а всички продукти от тях - меда, лечебния прополис, пчелната отрова, восъкът, използвани във фармацията и козметиката, също няма да ги има. От няколко години обаче по света все повече се разпространява проблемът с изчезването на пчелите.

Пестициди убиват пчелите в България
У нас той не прилича на този от САЩ – т.нар. синдром на празния кошер, при който колонии от насекоми просто излитат и не се връщат в кошера, без никаква видима причина за това. В България пчелините страдат от проблеми, които вече са добре проучени и се знае тяхното решаване – основно от пръскане с пестициди в разрез с правилата и болести, за борба с които често трябва да се унищожат всички заразени кошери, без стопанинът да получи някакво обезщетение. Това разказа пчеларят Илия Цонев на лекция от семинара "Пчелите и градът", която фондация "Кредо Бонум" организира в събота в София. Цонев е автор и на книгата "Добрите пчеларски практики. Семинарът е част от проекта на фондацията "За пчелите и хората", който има за цел опазването на пчелите в България.

Извън болестите пръскането с пестициди е основната причина за смърт на пчелите. "Регулацията в България е добра, има добра наредба, но тя не се спазва", каза Цонев. Наредбата забранява пръскането в периоди на цъфтеж или отделяне на мана, освен при масово нападение от насекоми, но тогава трябва да има разрешение от областната дирекция по безопасност на храните.

Какво обаче се получава – земеделските стопани пръскат точно в петък следобяд или преди празници, защото така пчералите не могат да веднага да изискат проби за неразрешено използване на пестициди. Тъй като се разграждат бързо, дори да се занесат проби от пчелите и растенията, след два дни вече не е останало нищо и нищо не може да се докаже. За този проблем признаха преди няколко месеца и от Българската агенция по безопасност на храните, към която ни насочиха от земеделското министерство по проблемите на пчеларството.


Семинарът за пчелите продължава до началото на юни, а участието в него е безплатно | снимка: Весела Николаева

Друг сериозен проблем е оставянето на много големи площи, засети с култури, от които нектар не се събира – като царевицата и пшеницата например, както и пълното изчистване от полето на плодни дървета и храсти като глог, шипки, от които пчелите могат да събират нектар. Резултатът всъщност е удар и за цялото земеделие – доказано е, че растенията, опрашени от пчели, дават по-едър и повече плод, отколкото тези, за чието опрашване се разчита само на вятъра и други насекоми. Причините са две – първо, медоносните растения имат по-лепкав и тежък прашец, пригоден да полепва по пчелите, а не да лети с вятъра. Второ, кръстосаното опрашване на видовете дава по-здрав, едър и устойчив плод.

Нека се върнем на пестицидите – сериозни щети нанасят т. нар. неоникотиноиди, част от които вече са забранени за използване във Франция и Германия след протести на пчелари, разказа Илия Цонев. В България подобни забрани няма и са разрешени неоникотиноиди от около 15 търговски марки. Тези пестициди действат на нервната система на пчелите и предизвикват дезориентация, влошават обонянието им и те не могат да намерят пътя към кошера.

Чист мед
Да се отклоним малко – дори пчелите да събират нектар от растения, пръскани с пестициди, произведеният мед няма никакви следи от тях, освен миниатюрно количество случайно попаднал прашец, обясни Цонев. Има случаи, когато пчелите събират нектар от различни билки и след това медът има по-странен и горчив вкус – той не е отровен и в него няма попаднали вредни вещества, просто пчелите разделят храната си на полезна и неполезна, а не на вкусна и лоша като хората.

Генномодифицираните растения обаче са сред вредните за пчелните семейства. Цонев разказа за изследване в Германия, което е установило, че царевицата Mon810 на "Монсанто", за която се настоява да се разреши за отглеждане в ЕС, предизвиква влошаване в ориентацията и обонянието на пчелите. Всъщност един от сериозните проблеми с ГМО организмите е третирането им с препарати – много от тях са обработени направо като семена и след това пчелите поемат отровата при цъфтежа. Отделно голяма част от ГМО растенията изискват пръскане със специални пестициди и хербициди, които могат да убият или разболеят пчелите.

Първите стъпки на един пчелар
Ако сте решили да помогнете за запазване на разнообразието на планетата, гледането на пчели не е толкова трудна работа и не изисква да сте постоянно край тях, разказва Цонев. Най-добре е първо да започнете с 2-3 кошера, докато се научите как да ги гледате. Най-подходящото време е пролетта, когато и пчелите се размножават по-интензивно и събират повече нектар. Избира се сухо и топло място, което не е ветровито и наоколо има цъфтяща растителност през по-голяма част от пролетта, лятото и есента.

Регионът на София според Цонев не е много подходящ и от него се вади малко мед. Около Кюстендил също има подобни райони, в които на изоставените ниви медоносната растителност е унищожена от плевели, от които нектар не се събира. Местенето на кошерите и всяко отваряне стресира пчелите, предупреди Цонев. За отглеждането ще ви трябва още и облекло, за да не ви жилят, когато ходите до тях, приспособление за разпечатване на питите с мед, нож за ваденето им и центрофуга за меда. За създаване на кошера се купува и майка, която снася яйцата и играе ролята на обединител за работничките – те разпознават миризмата й и тази на кошера като своя и така се връщат в него. При смърт или заболяване на майката работничките могат да произведат нова, но най-често тя се купува направо и се слага в специална капсула, за да не се усети в началото, че има друга миризма. През лятото едно семейство има 60 – 100 хил. работнички, през зимата те намаляват до 10-20 хил.

Ако ще се занимавате с отглеждането, трябва да предвидите и вероятността да се разболеят. Най-честите болести са американският и европейският гнилец, като американският не се лекува, защото в ЕС използването на антибиотици за пчелите е забранено. При такава болест засегнатото семейство просто се изгаря. По принцип пчеларят може да разчита на пълно обезщетение от земеделското министерсто, ако кошерите му са унищожени от американски гнилец, обясниха от хранителната агенция.

По пчелите има и паразитни болести като вароатозата, причинявана от кърлежи, както и няколко вида нозематоза, една от които е с азиатски произход и се унищожава по-трудно.

За хранене на пчелите е най-добре да оставите мед, тъй като той им носи най-много хранителни вещества, съветва Цонев. Ако оставите само захарен сироп, е много вероятно имунната им система да отслабне, особено през зимата. Това е и една от основните причини за измиране на пчели през зимата, каза още пчеларят. Иначе в кошера работничките поддържат постоянна температура от около 35 градуса в центъра, където е пилото – новоизлюпените млади пчели. През студено време те се скупчват, за да запазят топлината, а през лятото носят вода в кошера и махат с крилца, за да го охладят. В случая пчеларят може да им помогне, като отвори кошера, за да влиза свеж въздух.

Още малко за пчелите
Лекциите от семинара "Пчелите и градът" продължават до 3 юни и са безплатни. Единственото условие е да се запишете предварително на office@credobonum.bg. Още за проекта "За пчелите и хората" можете да видите на сайта на фондация"Кредо Бонум", повече информация за проблемите с пчелите - следете и на dnevnik.bg.

неделя, 29 април 2012 г.

Българското изчезване на пчелите

Текстът е част от приложение "Земеделие и бизнес" на в. "Капитал Daily". Още за пчелите можете да следите на dnevnik.bg. Приятно четене!

Снимка: Весела Николаева

Българското земеделие има едно голямо предимство пред това в САЩ. Ако това изречение ви звучи налудничаво, значи не следите проблемите на американски фермери от последните години. От няколко години те предупреждават за масовото изчезване на пчелни семейства, което на места вече е заплашително много. Известно е като „синдром на празния кошер“ - или като „colony collapse disorder“ - CCD. За разлика от други случаи на измиране на пчели, при този става въпрос за буквалното им изчезване – кошерите просто са празни, остава само майката, и няма никаква следа от пчелите-работнички. Това е различно от случаите, когато заради недохранване, пестициди по растенията или болести колониите умират – в тези случаи вътре или някъде около кошера и местата за събиране на прашец могат да се намерят мъртвите насекоми. Първите масови случаи на CCD в САЩ са известни от 2006 г., с подобни проблеми се сблъскват и европейските пчелари. До момента няма известна точна причина за изчезването – предполага се, че са поне няколко, а набеждаваните са генномодифицираните култури, клетките на мобилните телефони, еднообразната „диета“, наложена заради огромните площи, покрити само с една култура...

В България има други проблеми
Засега в България не е известен случай на CCD, но пък пчеларите тук се сблъскват с други проблеми – натравяне от безразборното използване на пестициди, недостатъчно добра информираност при отглеждането, неправилно използване на лекарства и много малка възможност за субсидиране, на фона на останалите сектори в земеделието.

„В България има изчезнали пчели по познати причини. Ние обаче не можем да твърдим, че няма проблем – на някои места измирането е по-голямо от нормалното и не може да се обясни с обичайните причини“, коментира пчеларят Илия Цонев. Той участва в постоянния проект „За пчелите и хората“ на фондация „Кредо Бонум“, който има за цел да проучи проблема с измиране и изчезване на пчели и да се опита да помогне за разрешаването му. През юни-юли миналата година фондацията изследване по проекта показа, че изчезване, подобно на това в САЩ, в България все още няма. Такива са наблюденията и на Министерство на земеделието, но това не означава, че страната ни е изолирана. 

У нас има други причини, които убиват много пчелни семейства. Сред най-големите е безконтролното използване на пестициди и болестите. Илия Цонев обясни, че новото поколение отрови за пръскане на растенията, на основата на неоникотиноиди, които предизвикват разстройство в нервната система на насекомите. Друга сериозна причина за измирането е т.нар. Израелски вирус, казва Цонев.

Обезщетенията – трудност и неспазване на закона
Обезщетяването на стопани, чиито кошери са пострадали, е много трудно, разказват пчелари. От Министерство на земеделието обезщетение на 100% от пострадалите кошери може да се вземе само при измиране от болестта американски гнилец. В случаи на отравяване с пестициди начинът да се получи обезщетение е съдът, посочиха от Българската агенция по безопасност на храните. Законът за пчеларството забранява използването на продукти за защита от насекоми и дезинфекция върху растения, които цъфтят или отделят мана. Единственото изключение е при случаи на масово нападение от насекоми, когато областната дирекция по безопасност на храните дава писмено разрешение. 

Дори и при такива случаи, земеделските производители трябва да съобщят за пръскането на собствениците на пчелини, които са в землищата им или близо до тях. И от Агенцията по храните, и пчеларите отчитат, че много често уведомяване няма. Ако се стигне до масова смърт сред пчелите, отново областната дирекция по храните взема проби от растенията в района на пчелините и ако има нарушение, стопанина на посевите се глобява. 

Според Илия Цонев наредбата, с която се ограничава използването на препарати, просто не се спазва. Цонев разказа за случай от миналата година в района на Добрич, когато пчелни семейства масово са били изтровени заради пръскане с пестициди, за което обезщетение няма. По думите му в последните години пчелините у нас намаляват и една от причините е слабата възможност за получаване на някакви субсидии, за разлика от зърнопроизводството например.

Ако пчелите ги няма...
Пчеларите в България като цяло не работят много лесно със земеделските стопани – за разлика от САЩ, където десетки и стотици кошери са пренасяни между различни насаждения, за да ги опрашват – за което се и плаща. У нас такава практика няма, а обикновени на пчелите се гледа като на насекоми, от които се получава мед. Това обаче е много малка част от цялата работа, която пчелите вършат – икономически погледнато, стойността на работата по опрашването на растения, използвани директно за храна, е около 153 млрд. евро на година. Това е 9.5% от стойността на всичката произведена по света храна, показва доклад на ООН. Досега човекът не е измислил нищо, което може да замени опрашването, извършвано от пчелите. Много малка част от работата по него се допълва от други насекоми и птици, както и от вятъра, но изключително недостатъчно, за да се говори за някакво заместване, ако пчелите започнат да измират по-масово. 
 
Това би означавало драстично намаление или дори изчезването на всички растения, които имат нужда от опрашване – като овощните дръвчета, слънчоглед, рапица, много зеленчуци като картофите например- на практика всичко, което има цветчета и прашец. 

ПредпазванетоВсяка година постоянни комисии към областните дирекции по безопасност на храните правят прегледи на пчелните семейства – през пролетта и есента. Периодичното наблюдение от специалисти трябва да установи има ли болни пчели и нужно ли е да се подобряват условията им. В момента Министерство на земеделието готви проект, по който държавата да покрива част от разходите по застраховане на пчелини, казаха за „Капитал“ от ведомството. Плановете са за помощ на стойност 80% от застрахователната премия, когато полицата покрива само загуби от природни бедствия, които унищожават над 30% от средната годишна продукция. Когато покритието е и за бедствия, и за болести, държавата ще плаща половината от премията, останалата ще се покрива от пчеларя.

                           
Снимка: Весела Николаева

Защо измират пчелите (доказаните причини) - Безконтролно пръскане с пестициди
- Лошо отглеждане и болести
- Прекалено огромни площи с една култура, от която не може да се събира полен (пшеница, царевица) – това важи основно за САЩ
- Паразитни мухи – наскоро учени в САЩ доказаха, че те снасят яйца в телата на пчелите, които след известно време се излюпват и убиват приемника си

Предположенията за масовото изчезване („colony collapse disorder“ - CCD) - ГМО култури – възможно е да вредят по начин, който още не е точно определен. Освен това ГМО семената са третирани с препарати или изискват пръскане с такива, които могат да отровят пчелите и да предизвикат дезориентация.
- Клетките на мобилните телефони – може би предизвикват дезориентация
- Монокултурното земеделие – отглеждането на един растителен вид на много големи площи, от които пчелите не могат да събират прашец


Източници на информация: проект „За пчелите и хората“ на Фондация „Кредо Бонум“, Министерство на земеделието, Българска агенция по безопасност на храните, филмът „Изчезването на пчелите“, Agronet.bg

Кошери в числа

613 262
броя са били пчелните семейства в България през 2010 г. Това е 1.9% спад спрямо 2009 г.

10 595 тона е количеството мед, добито у нас през 2010 г. Ръстът спрямо 2009 г. е с 11.2%

19 кг. е средният добив от едно пчелно семейство

Източник: Министерство на земеделието

петък, 27 април 2012 г.

Няколко урока за пчелите и градските хора


снимка: Весела Николаева
Ако понякога сте се питали на какво се крепи огромното разнообразие от храни, плодове, зеленчуци и цветя по земята, сигурна съм, че първото нещо, за което се сещате, няма да са насекомите. Но е вярно - толкова плод растенията могат да дадат благодарение на една мъничка животинка като пчелата. Тя е много лесно ранима и много важна и за хората, и за всичко на земята. Колко точно - може да научите утре от 14 до 17 часа, когато фондация Credo Bonum организира безплатна лекция за биологията на пчелите. За да отидете трябва само да се регистрирате на адрес office@credobonum.bg.

Тя е част от семинар "Пчелите и града", на които всички желаещи могат да се запознаят със света на крилатите царици на насекомите и начина на отглеждането им. Утре пчеларят Илия Цонев ще представи устройството на пчелното семейство и инвентара, който ви трябва за отглеждането му. Тази и следващите лекции ще се провеждат в галерия "Credo Bonum" в София, на ул. "Славянска" №2.

Последният срок за записването е днес, а за следващите можете да се запишете поне ден преди провеждането им, като посочите дали ще отидете на отделна лекция или ще посещавате всички от семинара. На 5 май темата ще бъде за начинаещите в пчеларството и заболяванията по пчелите. Лектор ще е доц. д-р Боян Първулов, времето на провеждане отново е от 14 до 17 часа.

На 20 председателят на Сдружението за биологично пчеларство Димо Димов ще говори за биологичният начин за отглеждане на пчели и начинът това да стане в градски условия. Да споменем, че Димов има ферма за биологично земеделие и е главен специалист по отглеждането на пчелите на покрива на хотел "Хилтън" в София. Преди известно време "Хилтън" последва примера на много стопани на сгради в големите градове в Западна Европа и САЩ, които сложиха кошери на покривите си.

На 2 юни лекцията от семинара ще е за лечение с мед и пчелни продукти, с гост д-р Евгени Петков, а на следващия ден ще има открита лекция и посещение на пчелин в с. Равно поле.

Още информация за семинара и проекта "За пчелите и хората" можете да намерите на сайта на фондация Credo Bonum - http://credobonum.bg/bee, а какво става на лекциите - следете в блога  http://almondandcinnamon.blogspot.com/  и на http://www.dnevnik.bg/.

петък, 20 април 2012 г.

Винена история в София

Текстът е публикуван във в. "Дневник" на 12 август 2011 г. Приятно четене!

Винен туризъм в София още изглежда малко не на място – тук лозя не растат, известните винарски изби са пръснати по други краища на България, а вечерите на чаша в столицата, ако не са у дома, са в ресторанти или на курсове по дегустация.

И все пак на 10 минути с кола от центъра на София, на бул."Цар Борис III" №134, има изба на 140 години. Плесен е покрила бутилки с шампанско, а извитите сводове носят спомени за архитектура от по-миналия век…

Едно странно нещо, с което ще започне посещението ви тук е мястото – Институтът за изследване на вино и спиртни напитки дели един двор и донякъде една сграда с цигарена фабрика и мирисът на тютюн е първото, което ви посреща.

Той спира да се усеща, след като сте се разходили в подземието, където стените са скрити под благородна винена плесен, а между прашните бутилки и бъчви са наредени отдавна извадени от употреба винарски уреди. Машини за ръчно затваряне на бутилки и малки преси за грозде чакат избата отново да приема посетители, за да разказват как преди стотици години гроздето е било превръщано в напитка за пирове и причастия.

История в бутилки
В избата, където сега не се произвежда, са останали бутилки, трупани с десетилетия, някои от тях вече празни. Наред с вината от традиционни български сортове на специален стелаж още има бутилки с местно шампанизирано вино – повечето са по на 30-40 години и вече едва ли стават за пиене. По тях обаче могат да ви обяснят каква е технологията – една и съща и във Франция, и в България, с разликата, че тук не може да се нарича шампанско.

Институтът е създаден през 50-те години на XX век и се настанява в национализираната изба. Тя пък още през 30-те или 40-те години е заела мястото на една от първите български фабрика за бира, създадена от чехи. От тяхната характерна архитектура са останали извитите сводове на подземната изба, част от която обаче е била преградена, за да побере цигарена фабрика няколко години след национализацията. Точната история и промени в годините са отчасти изгубени и сега служителите се опитват да ги възстановят.

Дегустация като за конкурс
От сайта на института можете да разберете кое е виното на годината, избрано сред десетки видове на български и чужди винарни. Виненият индекс – както наричат наградите си от института, се изчислява с избора на комисия дегустатори в края на всяка година.

Ако не сте в комисията, след няколко месеца ще можете и сами да избирате кое е най-доброто според вас вино в България. В момента подземната изба се ремонтира и до края на годината тук трябва да бъде отворено за дегустации. Намерението е на едно място в столицата да се съберат вината, които представляват всички райони на страната.

По този начин според ръководството на изследователския център ще се показва къде какво вино може да се пие, така че, ако нямате възможност да обиколите няколко области, ще имате виното им събрано на едно място. А може би ако ви хареса – ще посетите и самите изби.

"Идеята ни е хората, посещаващи София, да могат да опитат на едно място всички вина от България", разказва Силвия Василева, управител на института. Сега на една от стените в избата виси винена карта на България – тя обаче е стара и вече много се е променила, трябва да се прави нова, обяснява Стоян Геров от института.

За определяне на качеството на едно вино дегустацията засега си остава единственият начин. Субективно обаче, защото при избора на вино на годината често се случва дегустаторите да са на противоположни мнения.

Ако пък ви интересува какво точно съдържа едно вино или друга алкохолна напитка, можете да занесете проба в лабораторията, където ще определят има ли оцветители, ароматизатори, спирт, кои от тях са позволени за добавяне и кои не. Една част от оцветителите са разрешени за безалкохолни напитки и не са вредни, но за виното са забранени, разказват от лабораторията.

Питие от старо и ново лозе
За последните 15-20 години според Стоян Геров качеството на българското вино се е променило към по-добро по две причини. Едната е модернизацията на избите, покупката на ново оборудване, инвестициите в технологиите. Другата е засаждането на нови лозя, които вече са на по 5-6 години и започват да дават хубав плод.

"Разликата между гроздето от нови и стари лозя е в пъти", обяснява Стоян. А най-хубавите вина се правят от комбинации от двете. След като едно лозе бъде засадено, постепенно добивът му нараства, задържа се за години на едно ниво, след което започва спад. Качеството обаче, разказват от института, постоянно се повишава с годините. Но историите за изби с лозя на стотици години са по-скоро маркетингов трик, защото такива растения просто спират да дават плод.

В България разликите между ново и старо лозе обаче не са точно традиционните по една прозаична причина – тук почти всички стари лози са били собственост на кооперации и стопанства, които с идването на демокрацията са раздадени на много дребни собственици и неподдържани с години. Това е намалило качеството на гроздето за вино, така че единственият вариант е да се правят нови насаждения.

Митовете, че в България качествено бяло вино не става и тук трябва да се гледат само червени сортове, отдавна не са верни, разказват от института. Северната част на страната е по-добра за белите сортове, защото е по-хладна, а южната – за червените заради по-топлите дни.

Дали наистина е така – запалените по дегустации ще могат да сравняват след няколко месеца на едно място, под сводовете на бившата чешка пивоварна, където винена плесен е поемала десетки години аромата на отлежаващи бутилки, а историите на виното само чакат да бъдат разказани и чути.

четвъртък, 12 април 2012 г.

Козунак

Козунакът е като началото на нова работа - отстрани може да изглежда лесна и хубава, но никога не знаеш какво те чака ако се захванеш. Като начало да обясним - приготвянето му не е трудно, но коства много труд. Не е сложно, но трябва много да внимаваш. И не на последно място - повече от всяко друго тесто зависи от качеството на продуктите. На всички продукти. Ето какво ви трябва за един хубав козунак:

1. Много време - отделете си минимум 6 часа, ако правите по-голямо количество или сте в първите си опити, може и повече да отиде.

2. Температурата в помещението, в което се приготвя, трябва да е поне 24 градуса и отникъде да не става течение!

3. Брашното трябва да е от възможно най-качественото, тип 500, с минимално пепелно съдържание, или тип 00, ако ползвате вносно. Вече има специални брашна за козунаци, тези за баници също са добър вариант. Внимавайте да няма набухватели в него! С ръжено, пълнозърнесто и пр. брашна хубав козунак няма да стане. По-точно - може да стане нещо, но няма да е козунак.

4. Млякото трябва да е пълномаслено, маята - прясна, а в тестото да се слага преобладаващо краве масло. Само с олио ще стане сух и трошлив, като масовото производство в магазините.

5. По възможност не използвайте метални съдове и не месете върху плотове от гранит, мрамор и подобни материали, които държат студено.

Продуктите - брашно, яйца, масло, захар, сушени плодове, се оставят на стайна температура една нощ преди месенето. Млякото се вади от хладилника поне 30 мин. преди да започнете, може и леко да го стоплите - колкото да стане хладко и в никакъв случай не трябва да е горещо. Брашното се пресява поне два пъти, за да стане въздушно и да отстраните случайно попаднали прашинки.



Продукти - достатъчни са за две големи тави с диаметър 30 см и една правоъгълна форма за стандартен хляб. Ако го правите само в такива форми, ще излязат 5-7 броя.

5 средно големи яйца + 1 за намазване
400 мл. пълномаслено мляко
около 1,2 кг брашно
60 грама прясна мая, която не е замръзнала
50 мл хладка вода
3 по-малки чаени чаши захар
около 180 грама краве масло +1 чаена чаша олио
1/2 супена лъжица сол
настъргана кора на 1 лимон
ванилия

Част от пресятото брашно се сипва в голям съд и в средата му се прави кладенче - в него се натрошава маята, залива се с водата, разбърква се с малко брашно и се оставя около 10 мин., докато започне да пуска мехури. В брашното наоколо пуснете и солта. Яйцата и захарта се разбиват с вилица и постепенно се добавят към замесената мая. Започва да се бърка с голяма лъжица, като постепенно се добавя повече от половината масло, млякото, лимоновата кора и ванилията.  Маслото може леко да се загрее, за да се стопи, но в никакъв случай не трябва да се прегрява. Изобщо - до мятането във фурната към тестото не се слага нищо горещо, за да не попари маята. Замесва се много меко тесто - когато стане достатъчно стегнато, за да не изтича, се сипва върху дървена маса, плот или голяма дъска и започва да се меси. Щом спре да лепне силно започнете да си мажете ръцете с масло и олио, докато месите - така те ще попият в тестото. Когато стане много меко, се добавя брашно. Тестото трябва да не е лепкаво, да не е твърдо и да не се разлива прекалено. Оставете си малко от мазнината за второто месене.

Месенето продължава, докато издържите :) Или поне докато не започнат да се образуват малки мехурчета в тестото. Тестото се оставя в голям съд, на дъното на който има олио. Отгоре и отстрани също се намазва с олио или краве масло. Покрива се и се оставя да втаса - обемът му трябва поне да се удвои. При 26 градуса отнема около 3 часа.

През това време си подгответе сушените плодове, сладкото или каквото ще слагате допълнително. Те се измиват, отцеждат се и се заливат с ром, уиски и пр. Аз слагам и локум в тестото =- нарязва се над плодовете, като от време на време се обърква с тях и алкохола, за да не залепнат отделните парченца.

При второто месене се добаят плодовете и локума, отцедени от алкохола, както и ядките, ако ще слагате. След като втаса, тестото отново се меси с мазнина поне 10 минути. Оформят се плитки, възелчета, рула или каквото искате. Оставя се да втаса в намаслени тави - отново докато удвои обема си. След оформянето и преди печенето се намазва с яйце, разбито с 2-3 лъжици олио, наръсва се със захар, ядки или каквото искате.

След това се пече на 170 градуса, а когато започне да се зачервява - се оставя на 200 градуса за последните минути. Ако имате опит с месене на тесто, можете да го сложите в студена фурна и да я включите на 170 градуса - така ще втасва докато загрява. За лесна глазура може да настържете шоколад докато е топъл козунака - така той ще се разтопи по него.

П.П. Малко уточнение - при третия ми опит с тази рецепта баба ми забеляза, че маята е прекалено много - тогава го правих с такава на "Българска мая" - Русе, сребристи кубчета. Първият път, след който публикувах по-горната рецепта, козунакът беше с френска мая "Виво", и със сигурност не му беше в повече. Също с френска мая вчера пробвах питка с пропорции, каквито баба прави с българската мая - не стана добре. Така че за моя изненада френската се оказа доста по-слаба от българската, имайте го предвид. Доколкото съм забелязала, турската също е доста силна.

четвъртък, 5 април 2012 г.

Гъби с коприва

Продукти: (за 4 порции, време за приготвяне - 30 мин.)

200 грама коприва
150 грама пресни гъби
около 100 грама сирене
50-100 грама кашкавал
2 яйца
1 чаена чаша орехи
сол на вкус
1-2 лъжици краве масло
2-3 лъжици олио или зехтин
пресен лук и чесън по желание

Копривата се измива и се залива с вряща вода - само да се попари, без да се вари. После се облива със студена, отцежда се и се нарязва. Гъбите се измиват - най-лесно е да се залеят със студена вода, отцеждат се и се поръват с брашно, след което се разбъркват няколко пъти и се изплакват. Нарязват се, двата вида масло се загряват и гъбите се изпържват в тях, като им се добавя щипка сол. Трябва само да се свият леко и да пуснат водата си. По желание може да им добавите пресен лук и чесън. Добавя се копривата, разбърква се около минута и се сваля от огъня. Когато изстине достатъчно, за да не пари, излишната течност се отцежда, сместа се разбърква с яйцата и натрошеното сирене, ако е нужно се добавя още сол на вкус и се изсипва в намаслена тавичка на по-тънък слой. Отгоре се поръсва настърания кашкавал и се пече на вдигната решетка на фурната докато кашкавалът леко се зачерви.

Поднася се с кисело мляко, което може да се направи като сос - разбъркано със зелени подправки и малко зехтин.

Още подобни рецепти:
Супа от коприва 

Броколи със сирена

Кюфтенца от спанак

Спагети със спанак

четвъртък, 29 март 2012 г.

Супа от коприва

По това време на годината рецептите с коприва започват да преливат от всякакви готварски медии и разделят хората на три групи - такива, които гледат на зелените парливи връхчета като на неустоима храна, други, които я приемат по-скоро като задължителна добавка за набавяне на витамини и желязо, и хората, за които копривата е безвкусна трева. За последното заслуга имат и някои кулинарни традиции, които правят от нежната зеленина някакви блудкави супи и яхнии, на вид и вкус като храна за наказания.


Копривата обаче е нещо много повече - тя може да е чай, може да е част от хляба, лека супа или чиния, достойна за висша кулинария. За начало - можем да започнем със супа, която е лесна, вкусна и бърза.


Продукти: (време на приготвяне - около 40 минути, получават се около 5 големи купички)


Около 100 грама прясна коприва
няколко стръка пресен зелен чесън
1 глава стар лук или връзка зелен
2-3 супени лъжици ориз
сол на вкус
няколко лъжици олио


По желание - орехи, сирене, кисело мляко

Копривата се измива и се залива с вряла вода без да се вари. Отцежда се и се облива със студена, след което се нарязва. Чесънът и лукът се нарязват, оризът се измива. В тенджерата за супата се загрява олиото и за кратко се задушават лукът и чесънът - не се пържат, а се оставят за малко на умерен огън, около 1-2 минути. Добавя се оризът и копривата и се бърка още около 2 мин.,  след което се залива с гореща вода - около 2 литра. Слага се сол на вкус и се оставя на умерен огън. Готова е до 30 минути, когато оризът се е сварил хубаво.

Може да я оставите така, ако постите, ако не - за застройката се разбива един жълтък с няколко лъжици кисело мляко (1/3 от кофичката) и постепенно се добавя от готовата и свалена от огъня супа. Температурите на двете трябва да се доближат. Накрая сместа с яйцето се добавя към супата, без да се вари, за да не се пресече.

При сервирането може да се добави натрошено сирене и орехи.

Още подобни рецепти:
Гъби с коприва

Броколи със сирена

Кюфтенца от спанак

Спагети със спанак

вторник, 20 март 2012 г.

Телешко с домати

Продукти за всяка една телешка пържола:

(време за приготвяне – около 60 минути, време за мариноване – поне два часа и половина)

По един средно голям домат
Половин морков 

Няколко стръка зелен лук
Половин лимон за мариноване 

Няколко лъжици зехтин
Прясна или сушена мента 

Сол на вкус
Бял или черен пипер 

Щипка индийско орехче или подправки по желание
Малко зеленчуков бульон (домашен, не от кубчета, приготвя се лесно)


Телешкото се посолява и се начуква хубаво с дървено чукче за пържоли. Препоръката ми е да не използвате само филе, което няма мазнини, а пържола с кост, която има по-наситен вкус. Поръсва се с пипера и индийското орехче и се залива с лимоновия сок. Оставя се в хладилника поне за два часа, като в средата на времето месото се обръща, за да попие марината и от двете страни.

След мариноването се изважда, подсушава се, поръсва се с ментата и се намазва обилно със зехтин от всички страни. Оставя се така още около 30 минути, ако имате време може и повече. Тиганът се загрява хубаво и месото се изпържва в зехтина от двете страни, докато получи светла коричка. Не доливайте мазнина, оставете го да пържи само в зехтина от маринатата – той трябва да е достатъчно.

Морковите се настъргват на ситно, доматите също, като се махат люспите. Един трик – няма нужда да ги белите, ако направите малък разрез от страната обратно на чепката и настържете на обикновено ренде, люспата ще остане отделена. Лукът се нарязва и се изпържва заедно с пържолите. Намалете котлона до умерен огън и добавете доматите и морковите. Разбъркайте и оставете на по-слаб огън, като захлупите за около 15-20 минути. От време на време разбърквайте.

След това махнете капака, разбъркайте добре соса, за да покрие месото и оставете бавно да се изпарява. През няколко минути пържолите се обръщат. Към средата добавете сол на вкус, ако има нужда – имайте предвид, че месото вече е било осолено, а след редуцирането на доматения сок вкусът ще е още по-наситен. Трябва да е готово за около 50 минути, но не се изкушавайте да усилите котлона и да готвите на силен огън, защото така само ще направите месото жилаво. Ако доматения сок се сгъсти повече преди месото да се е сготвило, добавете малко топъл бульон.

За гарнитура:

Бърз спанак


Около 200 грама спанак на една порция, няколко стръка пресен чесън, зехтин, краве масло и сол на вкус


Спанакът се измива хубаво и се нарязва. Чесънът се нарязва и се задушава в малко зехтин и масло, добавя се спанакът, посолява се. Готви се няколко минути, докато спанакът се свие, но остане свеж. 


Още по темата:

Щастливите развръзки на международната дипломация

Щастливите развръзки на международната дипломация

Без да правя генерални обобщения, говеждото и телешкото месо по нашите ширини страдат от няколко предразсъдъка. Първо, истерията с болестта „Луда крава”, която сериозно промени пазара в Европа. Второ, чисто кулинарно, в България готвенето на телешко не е често срещано извън смесването му със свинско за кайма и телешкото варено. Телешкото има славата на прекалено сухо, жилаво и трудно за готвене месо, а подозрението, че вместо от младо животно ви продават месо от баба му, спира много хора пред покупката му.

На втория тип предразсъдъци ще се спрем след малко в една рецепта.

Първата група подозрения за опасността от „Луда крава” (разновидноста на болестта на Кройцфелд-Якоб или спонгиформена енцефалопатия) доведоха до продължила години търговска война между ЕС и Северна Америка. Миналата седмица в сряда ЕС официално обяви споровете за приключени – с това съюзът си запази правото да забранява вноса на говеждо, третирано с хормони за растеж. В замяна квотите за внос на друг вид говеждо от САЩ и Канада ще бъдат увеличени, съобщиха от Европейския парламент.

Гласуваното в сряда решение на ЕП приключва разногласия, започнали още през 1988 г. Тогава ЕС забранява вноса на месо, третирани с определени хормони, като една от причините е и страхът от „Луда крава”. През 1996 г. САЩ и Канада, които до забраната са най-големите вносители на третирано говеждо, оспорват ограниченията пред Световната търговска организация. В резултат двете държави получават възможност да налагат санкции за продукти, произведени в ЕС.

Оценките на ЕС са за щети в размер на 116 млн. долара от износ за САЩ и 11.3 млн. канадски долара от експорт в северноамериканската страна. В забраната за търговия влизат традиционни за държавите от ЕС продукти като колбаси, сирена, шоколад, конфитюри и сокове. Преди близо три години ЕК и САЩ подписват споразумение, с което се съгласяват санкциите да бъдат постепенно намалени. Очаква се от тяхното вдигане да спечелят най-много Италия, Полша, Гърция, Ирландия, Германия, Дания, Франция.

Рецепти:
Телешко с домати

понеделник, 5 март 2012 г.

Хумус и истории от кухните на любовта

Хумусът е пастет от нахут (леблебия).  Много краткото определение не може да обхване това парченце от източните кухни, понякога несправедливо забравяно и обявявано за храна на вегетарианци. Началото на подготовката му е история за търпението да предвидиш удоволствие. После очакването да го приготвиш. Да опитваш вкуса му като първите седмици на нова любов - с изненада, неочакваност, удоволствие от откритото и вкус на зреещи плодове. Да добавяш зехтин и подправки, докато любовта стане съвършена, прегърната от топлина и  нежност, с малки парченца, напомнящи от какво е направена.


...И накрая да опиташ последната хапка с мисълта, че вече си безнадеждно влюбен, че нищо няма на земята, което да повтори вкуса на тази любов. Че ще искаш отново от нея, ще я обикваш все повече, ще я търсиш и ще поставяш условия на съдбата, с които да създаваш нови срещи. Защото любовта и храната толкова си приличат.

Продукти:
1 чаена чаша зърна от нахут (леблебия)
зехтин
сол
джоджен или мента
връзка магданоз, за по-свеж вкус

Вариант 1: сусамов тахан
Вариант 2: прясно мляко или сметана
Можете да комбинирате и двете.

Нахутът се накисва поне за 12 часа в студена вода. Ако искате, можете да ползвате готов от консерва, но ще изгубите много от ритуала на готвенето. След накисването се изплаква и отново се залива с вода, за да се свари. Готов е след около час-час и половина на умерен огън. Зърната трябва да станат съвсем меки и готови за пасиране. Отцежда се и водата от варенето се запазва, като малка част от нея се оставя към зърната докато се пасират. Добавя се и малко прясно мляко - в оригинала се разрежда само с водата от варенето, но млякото му придава много мек вкус. Ако искате да е още по-плътен - добавете и лъжица-две сметана, но пък нейната масленост малко убива оригиналния вкус. Докато се пасира се посолява на вкус, добавят се ситно нарязаната мента или джоджен, както и 1-2 лъжици сусамов тахан. На мен неговия вкус не ми допада особено, така че слагам съвсем малко. Продължавате със сол и зехтин на вкус и накрая - много ситно нарязан магданоз. Оставя се толкова гъст и гладък, колкото обичате.

Количеството хумус накрая е приблизително три-четири пъти от количеството нахут.

Подхожда на пилешко, на пресен хляб и на всякакви експерименти с различни комбинации.

Още: 
Откритието на нахута

неделя, 4 март 2012 г.

Пилешко филе в кисело мляко

След един неуспешен опит да приготвя пиле с кисело мляко, alia ме вдъхнови да пробвам отново. Отличителна черта на източните кухни - не се готви бързо, продуктите се подготвят една нощ предварително, а търпението от приготвянето трябва да бъде богато наградено от резултата. Този път опитът беше повече от успешен, а мариноването на месо в кисело мляко дава няколко стъпки по-добър резултат от това във вино. За разлика от предишния път, сега изплакнах млякото преди да пека месото. Вероятно ако се остави и се готви на бавен огън, може да се получи хубав сос, но това предположение го оставям за следващи опити. 

Продукти: (4 порции)
500 грама пилешко филе
1 кофичка кисело мляко (400 грама) - не трябва да е много кисело, но и да не е с добавки от сухо мляко и стабилизатори)
малка връзка магданоз
щипка джинджифил или малко парче пресен, настърган
голяма щипка индийско орехче
няколко стръка прясна мента или няколко щипки сушена
1 лимон
бял пипер
сол

Ако ще правите шишчета, месото се нарязва на парчета и се осолява. Ако ще е за пържоли - разрязва се по дължина, в случай, че филетата са по-дебели и се посолява, след което се начуква леко, за да изтънее. Сокът на лимона, щипка настъргана кора, нарязаните магданоз и мента се смесват с всички останали подправки и със сместа се залива месото. Оставя се да престои поне два часа в хладилника, а ако имате време - 1 нощ. Преди печене месото се изплаква и подсушава леко, ако не искате да чистите мазни пръски на метър радиус около печката. Пече се в намазан със зехтин тиган с грил или незалепващо покритие, на умерен огън. Ако са шишчета - на по-бавен огън, ако са пържоли - може да е на по-силен, за да не станат сухи. 

вторник, 28 февруари 2012 г.

Ризото с гъби и вино

Ризото (rissoto) е начинът да приготвиш ориз с търпение и с каквото поискаш в добавка. Като повечето рецепти от всекидневната кухня около Средиземноморието приготвянето не е трудно и има малки лесни правила, които да следваш, за да се получи - например никога да не сипвате цялата течност и да не спирате да бъркате ориза. Можете да си експериментирате колкото искате, докато издигнете резултата до почти висша кулинария. Казвам почти, защото в ориза винаги остава доволния вкус на домашното, споменът за непретенциозни и препълнени чинии, наредени върху заобиколена от хора маса.

Продукти: (4 порции, приготвя се за около 40 мин)
1 чаена чаша ориз
250 грама гъби
няколко парчета нарязана шунка или филе
2 с. лъжици зехтин
1 глава лук или няколко стръка зелен лук
1 малък морков
парченце целина
2 чаши бяло вино (винени чаши, не водни)
сол на вкус
200 мл млечна сметана

Лукът и морковите се нарязват на ситно - морковът може да се настърже с целината. Гъбите се нарязват на филийки, зехтинът се загрява и лукът се изпържва в него за минута. Добавят се морковите и целината, след още 1-2 минути се добавят и гъбите с малко сол и филето. Огънят се намалява до среден, зеленчуците се покриват с капак и от време се разбъркват, за да не загорят. Когато гъбите са пуснали сока си се прибавя ориза и се оставя да поеме течността без да се похлупва. Когато течността се поеме, се сипва бялото вино - не наведнъж, а по малко, след като предишното е било поето от ориза. когато виното свърши, се сипва по много малко гореща вода или зеленчуков бульон, докато оризът стане почти готов. Не трябва да е разварен! Добавя се сметаната, разбърква се за 1-2 минути и се дърпа от огъня. Съдът се покрива с кърпа или дебела салфетка и отгоре се похлупва. Оставя се така около 5 минути, докато кърпата поеме излишната пара.

За хубав вид при сервиране: дъното и стените на купичка се покриват с настърган кашкавал, пармезан или друго подобно сирене и се сипва една порция ориз, Обръща се върху голяма чиния с плоско дъно и може да се поръси с магданоз, босилек или каквото обичате. И така повтаряте докато разпределите всички порции.

четвъртък, 23 февруари 2012 г.

Откритието на нахута

В далечното време на 1996-1997 г. свързвах леблебията с нещо неприятно, символ на кризата и липсата на кафе, което беше смесвано с нея, за да стане повече. После я забравих до момента, в който попаднах на Азиз Несин и разказите със сладко хрупащи леблебии и пиещи боза турски чиновници. Последното ми преоткриване на леблебията вече е с името нахут и обещава да се настани трайно в кухнята ми. Много е полезна за кожата и доброто здраве през зимата - съдържа витамини и микроелементи, които поддържат добрия външен вид и баланса на тялото. Кюфтенцата от нахут могат да бъдат и пържени, и печени, аз предпочитам втория вариант, защото е по-здравословен и лесен.

Кюфтенца от нахут
(получават се около 12 средно големи кюфтенца, приготвяне - около 90 мин, без накисването)

Продукти:
1 чаена чаша суров нахут
1 яйце
1-2 лъжици сусамов тахан
джоджен
магданоз
зехтин
сол на вкус
няколко лъжици прясно мляко

Нахутът се залива със студена вода и се кисне поне 12 часа, след което се сварява в леко подсолена вода. Отцежда се леко и се пасира, като се добавя по малко от водата, в която е врял, и от млякото. Трябва да стане гъста и гладка каша, ако обичате - можете да го оставите по-едър. Добавя се яйцето, нарязаният магданоз, джоджена, сол на вкус, зехтин и сусамовия тахан - колкото обичате. Можете да добавите и сусамови ядки.

Дъното на тавичка се намазва с мазнина и с лъжица се сипва от сместа. Кюфтенцата се надуват съвсем леко и не трябва да са много плътно едно до друго. Пекат се на 200 градуса докато краищата им порозовеят, и се поднасят с кисело мляко. Ако ги пържите - сипва се с лъжица в загрято олио. В случай, че искате да ги направите по-красиви и хрупкави, оставете сместа по-гъста, оформете топчета с мокри ръце и оваляйте в царевичен грис или брашно.

Печените са още по-вкусни на следващия ден. Най-добре вървят с кисело мляко.

неделя, 12 февруари 2012 г.

История с дъх на билки и шоколад

Текстът е публикуван във в. "Дневник" на 4 септември 2009 г. 


Целогодишна температура от 15 градуса, тъмновиолетова плесен по стените и бутилките и вина, реколти от 1892 г. насам. Построена на естествено земно възвишение по проект на френски архитект през същата тази 1892 г., когато почти всички лозя в Европа са унищожени от филоксерата, днес произвежда малко количество вино от сортове, някои от които са уникални за района и страната.

Ако вече си представяте бутикова изба някъде около Шатоньоф-дю-Пап, известната винарска област в Южна Франция, сменете посоката си на изток и преминете около 2400 километра, за да стигнете до Плевен. В центъра на Северна България, скрита зад по-голямата сграда на Института по лозарство и винарство, е най-старата действаща изба в страната.

Дегустациите и виненият туризъм още не са много популярни у нас, но пък хубавото на такива места е, че ги чувствате като ваше лично откритие и можете спокойно да им се наслаждавате, преди повече хора да са научили какво удоволствие е да пиеш вино в 117-годишна изба.

Издълбана е буквално в земята - за строежа й е използван естествен скат по френски образец. Температурата в нея е 15 градуса през четирите сезона, всеки ден от годината, от над 100 години насам, много преди да бъдат измислени климатиците.

Засега първото впечатление, което оставя избата, е за предстояща промяна - още в първата зала, след като прекрачваме прага, ни посрещат торби със строителни материали и недовършен ремонт. Това е залата, която от следващата година трябва да стане музей на виното и да привлича повече посетители, които искат да разберат как едно обикновено грозде става напитка, наричана с повече епитети, отколкото култури е имало по света - от еликсир на езическите богове до Христовата кръв на причастието.

Зад втората врата обаче ни очакват две зали, в които времето буквално се е спряло някъде в началото на века и отказва да помръдне, сигурно за да не изгони духовете от прашните бутилки. В едната от залите са бъчвите, в които все още отлежават вина.

Те се произвеждат за научна цел на института, разказва технологът Ваньо Хайгъров. Към института има още една изба, която е по-нова и доста по-голяма - там се произвеждат около 1000 тона годишно, а вината от нея се продават. По-малката е само експериментална и произвежда вина за научни и изследователски цели.

Третата зала може спокойно да претендира за умалена история на винените реколти за последните 100 години. В нея се пази най-старата бутилка вино на института - от 1892 г. Цялата колекция е единствената по рода си в България, разказват от избата.

Съдържа вина от най-различни региони, събирани от основаването на избата до днес. Част от напитките са произведени в самата изба, някои от сортове, селекционирани от института, като кайлъшки мискет, сторгозия. Една от последните селекции е белият винен сорт плевенска роса.


Освен тях по рафтовете и тавана живее още един доведен преди години гост - специална плесен, която се храни от винените изпарения. Донесена е от унгарската област Токай и придава специфични качества на известните токайски вина.

Бутилките буквално са скрити под плесента, таванът има тъмновиолетов цвят и май единственото място, до което все още не я пускат, е дървената маса в средата, на която ни очакват специалните чаши за дегустация.

Винаги съм си мислила, че в България нещо все не се уцелва точната технология и наистина хубави бели вина не могат да се правят. Малко след като съм отпила от бялото "Алиготе", произведено в плевенската изба, разбирам, че думите на фотографа ни: "Има вкус все едно за пръв път пия вино", са единственото и най-точно нещо, което мога да кажа.

Не съм сомелиер, нито пък винен критик, затова не мога да опиша всички аромати, които се вдигат към носа над стъкления пръстен на чашите. Ще ви предам само по един от бялото и от червеното вино - дъх на билки от ранно лято и на черен шоколад.

Ваньо Хайгъров обяснява, че в най-масовия случай белите вина отлежават 2-3 години, а червените до 5-6. Малко са вината, които след този период не развалят качествата си, а стават по-хубави.

Все пак бутилките от 1972 г., които не са мръдвани от рафтовете, вече не стават за пиене, тъй като виното е жив организъм и като човека има младост, период на зрялост, когато достига пълния букет, и след това започва да губи качества, обяснява технологът.

Когато излизаме от прохладните зали и стигаме до горния етаж на избата, Ваньо Хайгъров ни показва ваните и пресите за мачкане на гроздето, без да крие огорчението си, че се е сблъсквал с лошо мнение на чужденци за винарството в България.

"Мислят, че мачкаме гроздето с мръсни крака, че сме много изостанали и не можем да правим вино." Мнението им се променя, след като опитат добро българско вино. А ако говорим за развитие на специфични ниши в туризма, което стана доста модерно напоследък, виненият е една много подходяща ниша.


Началото на Института по лозарство и винарство в Плевен е поставено през 1902 г. след препоръка на френския професор Пиер Виала. Първоначално е създадена Държавна опитна и контролна станция по лозарство, която да възстанови унищоженото от филоксерата българско лозарство. Това е петата станция по лозарство в света след тези в Ялта, Русия, Асти в Италия, Колмар във Франция и в Будапеща. Заради политически борби през 1933 г. винарското направление е преместено в София, а след две години станцията е закрита. На следващата година обаче след силен обществен натиск и по настояване на лозарите тя е възстановена.


От създаването на института до сега в него са селектирани множество винени и десертни сортове грозде. Най-ранните от тях зреят още през първата половина на август, а късните - през октомври.
Едни от най-оригиналните вина в института се правят от белия "Кайлъшки мискет". Те са естествено пенливи, разбира се, без да имат претенцията да са шампанско. Гроздовете зреят през октомври, а сортът е получен през 1976 г. от кръстоска между "Хамбургски мискет" и "Вилар блан". Той е сред т.нар. устойчиви сортове, които издържат на ниски температури и болести. Ранни десертни сортове са белите "Плевен", "Супер ран болгар", "Брестовица", червеният "Плевенски мискет". Последният е създаден през 1962 г. от кръстосване между "Хамбургски мискет" и "Перл дьо Ксаба". Година по-рано от комбинацията между "Италия" и "Янтар" се появяват сортовете "Супер ран болгар", "Брестовица" и "Плевен". И четирите вида издържат при дълго транспортиране, а от лозята към института още в началото на август започват продажбата на десертно грозде.
Сорт, специално селектиран за вино през 1976 г., е червеният "Сторгозия", който зрее чак през октомври. От него се произвеждат обикновени червени вина, а ако сезоните са благоприятни и в гроздовете са се натрупали много захари, се получават и качествени десертни вина.