Козунак

Козунакът е като началото на нова работа - отстрани може да изглежда лесна и хубава, но никога не знаеш какво те чака ако се захванеш. Като начало да обясним - приготвянето му не е трудно, но коства много труд. Не е сложно, но трябва много да внимаваш. И не на последно място - повече от всяко друго тесто зависи от качеството на продуктите. На всички продукти. Ето какво ви трябва за един хубав козунак:

1. Много време - отделете си минимум 6 часа, ако правите по-голямо количество или сте в първите си опити, може и повече да отиде.

2. Температурата в помещението, в което се приготвя, трябва да е поне 24 градуса и отникъде да не става течение!

3. Брашното трябва да е от възможно най-качественото, тип 500, с минимално пепелно съдържание, или тип 00, ако ползвате вносно. Вече има специални брашна за козунаци, тези за баници също са добър вариант. Внимавайте да няма набухватели в него! С ръжено, пълнозърнесто и пр. брашна хубав козунак няма да стане. По-точно - може да стане нещо, но няма да е козунак.

4. Млякото трябва да е пълномаслено, маята - прясна, а в тестото да се слага преобладаващо краве масло. Само с олио ще стане сух и трошлив, като масовото производство в магазините.

5. По възможност не използвайте метални съдове и не месете върху плотове от гранит, мрамор и подобни материали, които държат студено.

Продуктите - брашно, яйца, масло, захар, сушени плодове, се оставят на стайна температура една нощ преди месенето. Млякото се вади от хладилника поне 30 мин. преди да започнете, може и леко да го стоплите - колкото да стане хладко и в никакъв случай не трябва да е горещо. Брашното се пресява поне два пъти, за да стане въздушно и да отстраните случайно попаднали прашинки.

Продукти - достатъчни са за две големи тави с диаметър 30 см и една правоъгълна форма за стандартен хляб. Ако го правите само в такива форми, ще излязат 5-7 броя.

5 средно големи яйца + 1 за намазване
400 мл. пълномаслено мляко
около 1,2 кг брашно
60 грама прясна мая, която не е замръзнала
50 мл хладка вода
3 по-малки чаени чаши захар
около 180 грама краве масло +1 чаена чаша олио
1/2 супена лъжица сол
настъргана кора на 1 лимон
ванилия

Част от пресятото брашно се сипва в голям съд и в средата му се прави кладенче - в него се натрошава маята, залива се с водата, разбърква се с малко брашно и се оставя около 10 мин., докато започне да пуска мехури. В брашното наоколо пуснете и солта. Яйцата и захарта се разбиват с вилица и постепенно се добавят към замесената мая. Започва да се бърка с голяма лъжица, като постепенно се добавя повече от половината масло, млякото, лимоновата кора и ванилията.  Маслото може леко да се загрее, за да се стопи, но в никакъв случай не трябва да се прегрява. Изобщо - до мятането във фурната към тестото не се слага нищо горещо, за да не попари маята. Замесва се много меко тесто - когато стане достатъчно стегнато, за да не изтича, се сипва върху дървена маса, плот или голяма дъска и започва да се меси. Щом спре да лепне силно започнете да си мажете ръцете с масло и олио, докато месите - така те ще попият в тестото. Когато стане много меко, се добавя брашно. Тестото трябва да не е лепкаво, да не е твърдо и да не се разлива прекалено. Оставете си малко от мазнината за второто месене.

Месенето продължава, докато издържите :) Или поне докато не започнат да се образуват малки мехурчета в тестото. Тестото се оставя в голям съд, на дъното на който има олио. Отгоре и отстрани също се намазва с олио или краве масло. Покрива се и се оставя да втаса - обемът му трябва поне да се удвои. При 26 градуса отнема около 3 часа.

През това време си подгответе сушените плодове, сладкото или каквото ще слагате допълнително. Те се измиват, отцеждат се и се заливат с ром, уиски и пр. Аз слагам и локум в тестото =- нарязва се над плодовете, като от време на време се обърква с тях и алкохола, за да не залепнат отделните парченца.

При второто месене се добаят плодовете и локума, отцедени от алкохола, както и ядките, ако ще слагате. След като втаса, тестото отново се меси с мазнина поне 10 минути. Оформят се плитки, възелчета, рула или каквото искате. Оставя се да втаса в намаслени тави - отново докато удвои обема си. След оформянето и преди печенето се намазва с яйце, разбито с 2-3 лъжици олио, наръсва се със захар, ядки или каквото искате.

След това се пече на 170 градуса, а когато започне да се зачервява - се оставя на 200 градуса за последните минути. Ако имате опит с месене на тесто, можете да го сложите в студена фурна и да я включите на 170 градуса - така ще втасва докато загрява. За лесна глазура може да настържете шоколад докато е топъл козунака - така той ще се разтопи по него.

П.П. Малко уточнение - при третия ми опит с тази рецепта баба ми забеляза, че маята е прекалено много - тогава го правих с такава на "Българска мая" - Русе, сребристи кубчета. Първият път, след който публикувах по-горната рецепта, козунакът беше с френска мая "Виво", и със сигурност не му беше в повече. Също с френска мая вчера пробвах питка с пропорции, каквито баба прави с българската мая - не стана добре. Така че за моя изненада френската се оказа доста по-слаба от българската, имайте го предвид. Доколкото съм забелязала, турската също е доста силна.

Кифлички с пълнеж

В чест на октомври фурната заслужава да поработи по-дълго време, а прозорците да се затварят по-често, за да не излиза навън апетитният аромат от нея. А тези кифлички стават не просто ароматни, а мноооого-ароматно-вкусни.

Продукти:
2 чаени чаши прясно мляко
1/2 чаена чаша олио (можете да замените с краве масло, но не и със зехтин, ако пълнежът ще е сладък)
2 яйца
прясна мая - колкото половин кибритена кутийка, около 20-25 грама
брашно - около 500 грама. Можете да използвате само бяло, или да го смесите с малко пълнозърнесто.
1 равна супена лъжица сол
1 чаена лъжица захар или мед

Маята се залива с малко вода, разбърква се с брашно и щипка сол и се оставя около 10 минути. Малка част от брашното се пресява в голяма купа, в средата му се чупят едното яйце и белтъкът на другото. Жълтъкът се отделя и се покрива с малко олио, за да не хване коричка. Към брашното се добавят захарта и солта, част от млякото, мазнината и всичко се обърква до еднородна смес. Постепенно се добавя останалото мляко, като се редува с брашно. Брашното се пресява задължително през сито. Слага се и маята и се замесва меко тесто, което не лепне. Покрива се с кърпа и се оставя да втаса докато удвои обема си.

Втасалото тесто се разделя на две топки, всяка от тях се намесва леко и се разточва в кръг с диаметър около 35-40 см. Ако слагате солен пълнеж, листа тесто може да се намаже допълнително с малко мазнина. Листовете се нарязват на 12 или 16 парчета като торта, в широкият край се слага лъчичка от пълнежа, завива се на полумесец, краищата му леко се извиват и се нареждат в намаслена или покрита с хартия за печене тава. Намазват се с жълтъка, размесен добре с 2-3 лъжици олио. Оставят се да втасат - трябва да бухнат добре, но да не са двойни в сравение с първоначалния си обем. Когато са готови се намазват още веднъж с жълтък. Сладките кифли се поръсват със захар, а солените - със сусам, подправки, настърган на ситно кашкавал. Първата тава се слага в студена фурна, включва се на 210 градуса и се пече до хубаво зачервяване. За втората, в която кифлите ще са втасали повече, фурната се оставя малко да се охлади, тогава се слага тавата и отново се пече на 210 градуса. Когато се извадят кифлите се покриват веднага с кърпа, за да не станат твърди.

За солен пълнеж можете да използвате сирене, шунка, кашкавал, спанак, извара. За сладка - по-гъст конфитюр, локум, ядки. Орехов, лешников или бадемов пълнеж се прави като 1 белтък се разбива на пяна с 2 пълни супени лъжици захар и 1 ванилия, след това се добавя 1 равна чаена лъжица канела и се разбърква със ситно смлените ядки. Белъчната смес се разстила върху триъгълниците от тесто, без да се слага в тесния край. Навиват се внимателно и без да се притискат.

Още рецепти с тесто:
Охлювчета с извара и сметана
Мързелив хляб с мляко

Охлювчета с извара и сметана

Какво би се случило, ако към тестото за хлебчета добавя не мляко, а други млечни продукти? Ето това - едни симпатични ароматни охлювчета с мека тестена сърцевина и пълнеж - какъвто си поискате.

Продукти за около 20 по-големи охлювчета:
1 яйце
50 грама краве масло
1/2 кафена чаша слънчогледово олио или рафиниран зехтин
50 грама извара
50 мл. сметана от мляко, неподсладена
1 кафеена чаша газирана вода
мая - колкото половин кибритена кутия, около 20 грама
Около 100 грама пълнозърнесто брашно
Около 400 грама бяло брашно
1 супена лъжица сол
1 супена лъжица мед

Маята се разтваря в малко вода и брашно и се оставя за около 10 минути. Маслото се стрива на трохи с част от брашното, след което към него се добавят яйцето, пак брашно, бърка се да поеме, след това меда, солта, изварата, сметаната, олиото, газираната вода, като междувременно над сместа се пресява пълнозърнестото брашно и част от бялото. Всичко се обърква добре с лъжица или с ръка до еднородно тесто (може да използвате перките за тесто на миксера), добавя се маята и се замесва тесто. Меси се докато престане да лепне и започне лесно да се отдела от плота, но все още е меко.
На дъното на тенджера се сипва олио, тестото се обръща в него, за да се покрие от всички страни, затваря се капака и се оставя да втаса докато стане двойно. Ако е топло, отнема до час, а ако се остави в хладилника, може да престои една нощ.
След това се изважда от тенджерата, ако е стояло в хладилника се оставя за около 10 минути да се отпусне и отново леко се намесва. Разточва се на лист с дебелина около 1 см, намазва се с малко олио или масло и се покрива с плънката.
За последните ми охлювчета използвах две плънки - коприва и шунка с кашкавал. За копривата - около 100-150 грама замразена коприва се оставя леко да се отпусне, нарязва се на парченца и се задушава с малко олио около 2-3 минути. Към нея се добавят извара, сирене и орехи и всичко се разстила върху тестото. Навива се на руло, което се нарязва на филийки с дебелина 2-3 см. Нареждат се на разстояние върху намаслена тава и се намазват с разбито яйце. Оставят се да втасат още 10-15 минути, докато леко се надуят. Слагат се в студена фурна и се пекат на 200 градуса до зачервяване. Тъй като една тава няма да стигне, охлювчетата от втората ще втасват по-дълго и тях можете да сложите във вече загрятата фурна, но след като поне 1-2 минути преди това сте я изключили и сте я оставили с отворена врата да се охлади леко.