Търсене в този блог

петък, 30 септември 2011 г.

Портрет на един шаран

В рамките на два дни пред очите ми минаха две истории - на пръв поглед са коренно различни една от друга. Аз си мисля, че са свързани. Нека започна с първата.

Едно от малкото хубави неща на пътуването с влак в България е времето, през което можеш да четеш спокойно. Иначе трудно бих намерила време да чета "Книга за Софроний" на Вера Мутафчиева - не защото е трудна за четене, а защото иска време за размисъл, докато всичките й гледни точки преминат през ума ти. Това не е автобиография, а картина на едно от най-смутните времена в българската история. И като всяко такова време извън героите остават хиляди, милиони незабележими съдби, хора, чиято задача е била съвсем малка за днешните критерии. Да оцелеят. Да направят това възможно най-добре.

Софроний Врачански е един от тези хора. Герой става по-късно, но през десетките кърджалийски години наред с поставената си от самия него задача да сложи основите на забравена писменост и език, Софроний просто оцелява. В повечето случаи - като играе ролята на наивен поданик, на част от една рая, изгубила привидно достойнство, на обикновен глупав човек. На такива хората им казват "шарани". Не знам кога се е появил този синоним, вероятно много след края на XVIII век, но в нея има такава символичност, че връзката й с българската кухня веднага се забива в ума ми.

Ако за толкова години, дори в голяма степен и днес, хората по тези земи опитват да изглеждат по-наивни, отколкото са наистина, тогава няма нищо чудно в разпространението на шарана в българската кухня. Освен традиционния за Никулден, речния рибок присъства в какви ли не рецепти. Най-странната, която съм чувала, е за шаран с кисело зеле. Не съм пробвала и едва ли някога ще я пробвам, но пък някой може да си я харесва.

А, и да, не мога да подмина присъствието на шарана във филма "Мисия Лондон": "-Някой погрижил ли се е да разбере какво обича кралицата? -Може би нещо традиционно - шаран плакия?"

Втората история е тази рецепта. Минава към традиционните, не знам колко е стара, но напомня рибник за Никулден - вероятно е негова осъвременена версия без тесто. Ако сте от хората, които не купуват шаран, защото смятат, че ще мирише на тиня - да споделя, че за десетки опитани лично от мен шарани досега не повече от 2-3 са имали лек дъх. И още един съвет - не е хубаво шаранът да е прекалено голям, защото тогава е мазен. Също - и да е много малък, защото няма да има вкус на истински шаран. Как се познава прясната риба? Очите й са като на жива и не мирише на риба. За шараните - можете да си ги купите и направо живи, а в магазина да ви ги почистят на място, ако се страхувате, че няма да се справите сами.

Шаран с ориз

Продукти:
1 средно голям шаран
1 чаена чаша ориз
шепа стафиди
1 малка глава лук
1 скилидка чесън
няколко стръка девесил - пресен или сух
сол на вкус
черен пипер
2-3 супени лъжици олио

Измитият и почистен шаран се нарязва на парчета и леко се осолява. Лукът и чесънът се нарязват на ситно - лукът се задушава за 1-2 минути в загрятото олио, добавят се ориза и чесъна и се изпържва още 2-3 минути като се бърка, за да не загори. Долива се малко вода - около 1 кафеена чашка, посолява се на вкус и се задушава докато поеме водата. Парчетата шаран се нареждат в тава, оризът се разбърква със стафидите, малко черен пипер и нарязаният девесил и се изсипва между тях. Доливат се 4 непълни чаши вода или докато оризът леко се покрие. Пече се на 200 градуса докато оризът стане готов. Ако водата изври по-рано, се долива малко, но задължително трябва да е гореща.

Още една рецепта с риба

понеделник, 19 септември 2011 г.

Охлювчета с извара и сметана

Какво би се случило, ако към тестото за хлебчета добавя не мляко, а други млечни продукти? Ето това - едни симпатични ароматни охлювчета с мека тестена сърцевина и пълнеж - какъвто си поискате.


Продукти за около 20 по-големи охлювчета:
1 яйце
50 грама краве масло
1/2 кафена чаша слънчогледово олио или рафиниран зехтин
50 грама извара
50 мл. сметана от мляко, неподсладена
1 кафеена чаша газирана вода
мая - колкото половин кибритена кутия, около 20 грама
Около 100 грама пълнозърнесто брашно
Около 400 грама бяло брашно
1 супена лъжица сол
1 супена лъжица мед

Маята се разтваря в малко вода и брашно и се оставя за около 10 минути. Маслото се стрива на трохи с част от брашното, след което към него се добавят яйцето, пак брашно, бърка се да поеме, след това меда, солта, изварата, сметаната, олиото, газираната вода, като междувременно над сместа се пресява пълнозърнестото брашно и част от бялото. Всичко се обърква добре с лъжица или с ръка до еднородно тесто (може да използвате перките за тесто на миксера), добавя се маята и се замесва тесто. Меси се докато престане да лепне и започне лесно да се отдела от плота, но все още е меко.
На дъното на тенджера се сипва олио, тестото се обръща в него, за да се покрие от всички страни, затваря се капака и се оставя да втаса докато стане двойно. Ако е топло, отнема до час, а ако се остави в хладилника, може да престои една нощ.
След това се изважда от тенджерата, ако е стояло в хладилника се оставя за около 10 минути да се отпусне и отново леко се намесва. Разточва се на лист с дебелина около 1 см, намазва се с малко олио или масло и се покрива с плънката.
За последните ми охлювчета използвах две плънки - коприва и шунка с кашкавал. За копривата - около 100-150 грама замразена коприва се оставя леко да се отпусне, нарязва се на парченца и се задушава с малко олио около 2-3 минути. Към нея се добавят извара, сирене и орехи и всичко се разстила върху тестото. Навива се на руло, което се нарязва на филийки с дебелина 2-3 см. Нареждат се на разстояние върху намаслена тава и се намазват с разбито яйце. Оставят се да втасат още 10-15 минути, докато леко се надуят. Слагат се в студена фурна и се пекат на 200 градуса до зачервяване. Тъй като една тава няма да стигне, охлювчетата от втората ще втасват по-дълго и тях можете да сложите във вече загрятата фурна, но след като поне 1-2 минути преди това сте я изключили и сте я оставили с отворена врата да се охлади леко.

неделя, 18 септември 2011 г.

Ароматно пиле с картофи

Продукти:
1 пиле, нарязано на порции
сокът на 2 лимона
зехтин
1 супена лъжица мед
1 с. лъжица риган
1 с. лъжица чубрица
сол

4-5 по-малки моркова
7-8 картофа

Медът се разтваря в сока от лимоните, прибавя се същото количество зехтин, малко сол и останалите подправки. Пилето се посолява леко и се залива с лимоновата смес, като се обръща, за да може подправките да полепнат от всички страни на месото. Оставя се за 10 мин. в хладилника, след което порциите се обръщат, за да попие марината и от другата им страна. След още десет минути е готово за печене.

Картофите и морковите се нарязват и леко се посоляват. Между тях се нареждат парчетата пилешко, залива се с маринатата и се долива вода, докато картофите и морковите се покрият. Най-удобно се пече в тавичка от огнеупорно стъкло с капак (йенска тенджера), но може и в по-дълбока тава, завито с фолио. Ако печете в огнеупорно стъкло, съдът се слага в студена фурна, включва се на 200 градуса, след около час и половина се изключва и се оставя в загрятата фурна докато течността престане да ври. При печене под фолио фурната може да се загрее предварително, тогава и времето за готвене се скъсява, но също се оставя леко да изстине при изключена фурна.
Освен подправките и меда, морковите също придават аромат на пилешкото.

неделя, 11 септември 2011 г.

Пилаф с пилешко и домати

През цялата човешка история хората са обичали, и още обичат, да водят войни и да се доказват. След тези войни всеки си пише историята каквато би искал да бъде, но думите й рядко се отличават с толерантност, особено към съседите. А само ако надникнем да видим какво има в кухнята им, лесно ще се убедим, че искаме или не искаме, сме се научили взаимно на толкова много неща и можем още да се учим.

Оризът е познат в Европа още отпреди Средновековието, но масово се разпространява с настъплението на мюсюлмански завоеватели - маврите в Испания и Италия, селджукските турци в Югоизточна Европа. У нас отглеждането на ориз започва още в първите векове на османската власт, а оризищата в Горна Тракия снабдяват истамбулските дворци. Покрай турската кухня и в българската ястията с ориз стават популярни.

Само че според кулинарните легенди пилафът, основната храна, която се приготвяла от ориза, всъщност идва от арменската кухня. Е, странно се пресичат понякога кулинарните пътища. А само за информация - приготвянето на пилаф много напомня технологията на италианско ризото.


Продукти за 4 порции:
1 чаена чаша ориз
200 грама сварено и обезкостено пилешко месо
150 мл пилешки бульон
2 супени лъжици краве масло
2-3 лъжици зехтин
1 по-голям домат
1-2 моркова
1 глава лук
1 чушка
1-2 скилидки чесън
връзка магданоз
щипка мащерка
черен пипер
щипка захар
сол

Пилешкото месо се сварява с вода и сол, обезкостява се, а 150 мл от бульона се запазват за ориза. Оризът се измива и се накисва за 10-15 минути в хладка вода. Лукът се нарязва на по-едро, чесънът се пресова, морковите се настъргват на ситно. Доматът се обелва и нарязва на кубчета, чушката също се нарязва. Лукът и чесънът се изпържват за минута в загрятото масло и се добавят ориза.
След още минута се слагат морковите и чушката, а малко след тях и доматите, заедно с щипка захар. Когато оризът поеме течността на доматите, се сипва половината от бульона и се захлупва да ври на по-слаб котлон, като се добавя сол, ако бульонът не е достатъчно солен. След като течността се поеме, се добавя още бульон и така докато оризът се свари. Не трябва да се разварява!
Част от бульона може да остане, затова не се сипва целият наведнъж. Когато оризът е почти готов се добавят нарязаното пилешко, черния пипер и мащерката. След като се свали от котлона се разбърква с вилица, добавя се зехтина и съда се покрива със салфетка, а отгоре - с капак. Оставя се 3-4 минути, след което се слага нарязаният магданоз.

четвъртък, 8 септември 2011 г.

Лято в стъклено бурканче

Малко след август, когато на човек вече му се струва, че дните все така ще са безкрайно топли, че мракът на ранните вечери е далеч, а вечността може да се спре да си почине в затоплените ти длани и да си остане там, има един аромат, който никой сезон и никое шишенце с есенция не може да повтори. Смокини. Опитвала съм се много пъти да намеря начин отново да върна наситеният до крайна сладост мирис на зрели смокини, на плод, който е събирал силата си през всички горещи дни на лятото, но никога не съм успявала. Може да си направиш ягодови сладки през януари, кайсиева торта без кайсии, крем от малини, когато по истинските няма и един зелен лист. Но точно този аромат на отиващо си лято се хваща само веднъж на годината. Сушените смокини, сладкото, приличащо на медени капки, замразените плодове, всеки губи от мириса на пресните зрели смокини и го заменя с нещо друго. Тази година бях решила, че няма да има сладко от смокини. Не и такова, приготвено на печката в една кухня в София, така далеч от тъмната зеленина, от която си обирал тежките плодове. Не успях обаче да се убедя достатъчно силно. Някак недовършено ще ми се струва лятото, изоставено без сбогуване, без да може да се прелее в тъмнозлатното сладко - като път, който си оставил наполовината. Не мога да запечатвам аромата на едни много топли и тихи вечери, не мога да поглеждам в сварените със захар плодове и да виждам минали дни, които затова изглеждат така красиви и нежни, защото са си отишли отдавна и забрава е покрила тъмните им часове. Но как ли в едно бурканче стъкло ще затвориш всичко това и ще го запазиш? Нали никоя човешка сила не може да обърне сезоните, и нито един отделен спомен за тях не прилича на този на чуждия човек? Но колко е стар и дълбок този стремеж да се опитваш да задържиш хубавото, да го запазиш с мисъл или предмет. Сигурна съм, че така се е родило сладкото от смокини. Когато сме поискали да запазим лятото в стъклено бурканче.

неделя, 4 септември 2011 г.

Торта в края на лятото

Исках да не бъде носталгична, а да събере няколко от най-прекрасните неща, които носи замисленият край на лятото и които една блестяща като младост пролет не би могла да донесе. Смокини, разбира се, боровинки, вкус на масло и мляко - за да се подготвим за вкуса на есенния хлад, но без да е толкова силно, че да предизвиква носталгия по заминаващите си летни усещания.

Продукти
за блатовете:
3 белтъка
1/2 чаена чаша прясно мляко
160 грама захар
60 грама студено масло
1 равна чаена лъжица бакпулвер
150 грама брашно
ванилия

за крема:
400 мл прясно мляко
3 супени лъжици брашно
ванилия
около 1/2 кафеена чаша захар (опитайте на вкус, може да ви хареса с повече или с по-малко)
3 супени лъжици масло
3 жълтъка, разбити с 2 с.л. захар

за сладкото:
100 грама черни боровинки
100 мл вода
50 грама захар

за сиропа:
1 праскова
200 мл вода
1 супена лъжица захар

за украса:
около 300 грама пресни смокини

Брашното за блатовете се пресява с бакпулвера и се прибавя към маслото и захарта. Стрива се на трохи с ръце. Белтъците се разбиват с млякото на пяна и се прибавят постепенно към маслената смес. Всичко се обърква добре с мискер първо на ниска скорост, а след това - на средна за около 2-3 минути. Разделя се на две равни части и всяка се пече в тава с диаметър 20 см на 190 градуса, при предварително загрята фурна. Готово е, когато краищата леко се зачервят, а забодена в средата клечка излиза суха. Блатовете се оставят да изстинат.

За сладкото плодовете се заливат с водата и захарта и се сваряват на гъст конфитюр - капка от сиропа трябва да се задържа върху ръба на порцеланова чиния. Оставя се да изстине.

За крема брашното се размива с малко вода на рядка каша. Млякото се оставя да заври, сваля се от котлона, при непрекъснато бъркане с тел за яйца се прибавя брашнената каша и се връща да се свари, като през цялото време се бърка. Докато е на котлона се добавя маслото. Готово е когато пяната по повърхността изчезне, а при вдигане на телта капки от крема остават по нея без да падат. Свалят се от котлона и се добавят жълтъците, леко разбити със захарта - няма нужда да се използва миксер, достатъчно е да се разбият с вилица докато по повърхността се образува лека пяна. След това се слагат останалата захар и ванилията и се оставя да изстине. От време на време се бърка, за да не образува коричка.

За сиропа нарязаната праскова се залива с водата и захарта и се вари докато четвърт от течността се изпари. Оставя се леко да се охлади.

Единият блат се напоява с част от сиропа, оставя се да попие и се намазва с половината от млечния крем. Отгоре се нареждат нарязани смокини и се слага вторият блат. Той също се полива със сиропа - възможно е част от течността да остане, защото блатовете не трябва да бъдат прекалено напоени. След като попие, отгоре се намазва с останата част от млечния крем, а отстрани - със сладкото от боровинки. Лъжица от него се оставя за украса в средата на тортата. Около островчето от сладко се нарежда нарязани на четвъртинки смокини.