Търсене в този блог

неделя, 23 октомври 2011 г.

Тикви по есенно време

Изобщо не ми е ясно откъде са се взели тези идиоми в българския език. Тиква, да кажем. Ако ви нарекат така, направо си е смъртна обида, политици си го ползват вместо да кажат „Добър ден” на колегата от отсрещната им партия, хората от своя страна наричат така я някой неприятен министър, я някой крив съсед.

Да не говорим за литературата. Там Елин Пелин така обезсмърти печената тиква на Душко Добродушко, че който минава край това произведение на добрите кулинарни нрави, все ще се сети поне веднъж на сезон за притеснителния герой.



А всъщност тиквата е едно от най-полезните неща, които природата ни дава преди зимата – можем да се напълним с витамини и полезни неща само от няколко парчета, за да изкараме по-лесно грипозните дни. Тиквата направо прелива от витамин С, в добавка има витамини А, Е, селен, цинк, фолиева киселина, витамин В3 (ниацин) – накратко тиквата е особено полезна за добрия вид на кожата, добро храносмилане, понижаване на кръвното налягане, на холестерола и за добро настроение. И нещо специално – фолиевата киселина и другите полезни вещества от тиквата са особено необходими на бременни жени.

На първо четене мога да изредя поне десет рецепти с едрите жълти плодове на октомври. Хайде, започвам с тиквеник – неизвестно защо се ползва като обидна дума, при условие, че по това време на годината е трудно да се сетиш за по-вкусна комбинация от тиква, орехи, канела и тънки като коприна кори. Ще ви трябва време, много място в кухнята, няколко чисти покривки и търпение да почистите след това. Дребни грижи, след като ще получите такъв вкус.


Продукти за корите:
200 мл. хладка вода
1 непълна чаена лъжица сол
няколко капки оцет
около 400 грама брашно

За плънката:
Около 800 грама сладка оранжева тиква, настъргана на едро ренде
2-3 чаени лъжици канела
Около 150 грама захар
Около 100 мл слънчогледово олио (не използвайте зехтин)
Около 150 грама нарязани орехи


За приготвянето на корите 2-3 чаши брашно се пресяват през сито, добавя се солта и в средата се прави кладенче. В него се изсипва постепенно водата, като се обърква хубаво с брашното. Добавят се и капките оцет. Замесва се тесто – трябва да е еластично, да не лепне, но да не е прекалено твърдо, защото няма да може да се разточва. Разделя се на няколко питки – аз го деля на осем. Имайте предвид, че колкото са по-големи питките, толкова по-широки ще са разточените листи и ще е по-трудно да се прехвърлят и навиват. Не ги правете обаче прекалено малки - приблизително колкото да напълнят една кафена чаша. Оставят се в тава, посипана с брашно (отново пресято), покриват се с още малко брашно, отгоре с плътна кърпа или прозрачно фолио – само внимавайте да не залепва по тях. Оставят се за около 30-40 минути при температура около 24 градуса.

Докато тестото си почива, разчистете място и разстелете 2-3 покривки – горе-долу поне 1.5-1.5 метра площ трябва да имате. Примерно – слагате едно одеало на пода и покривките върху него. Прежалете, че после и одеалото, и покривките са за пране. Когато започнете точенето, температурата в кухнята не трябва да е повече от 22-23 градуса. Ако прекалено много се късат и не се разточват, значи брашното не е хубаво. От личен опит - специалното на "София Мел" за баници става, също и на "Топаз Мел" за козунаци и сладкиши. Досега най-хубавото, на което съм попадала е италианско за сладкиши, тип 00 - струваше малко над 2 лв. в магазин I Sensi в София.

Всяка питка се разточва на тънък лист – с тънка точилка или с ръце, както ви е по-удобно и задължително върху чиста покрива, която не се хлъзга по масата. Не забравяйте преди да започнете да разточвате да поръсите с брашно, за да не залепне. Питката първо се разточва на кръг с точилката. След това може да започнете да я навивате (леко поръсена с брашно) на точилката, като в същото време с длани леко притискате и разточвате от центъра на точилката към краищата. Не натискайте много, за да не залепне! На 2-3 минавания с дланите листът се разгръща, ако има нужда пак се наръсва с брашно и отново се навива и разтегля.

Ако искате да разчитате основно на ръцете си – първо разточете кръг, след това го вдигате с външната страна на дланите и прехвърляте леко от едната на другата. Не дърпайте, а леко отпускайте – по някое време ще усетите, че вече го прехвърляте с ръцете до лактите. Когато стане по-голям, го разгърнете обратно върху покривката и започнете леко да го разтегляте с пръсти. Ако не направите повече от 4-5 дупки, значи сте се справили чудесно. Всеки лист се прехвърля внимателно (например навит на точилката) върху разстланите покривки.

Тиквата се смесва в купа с канелата, в други купи се слагат захарта, орехите и олиото. Когато разточите последния лист, прехвърлете внимателно първия върху масата и така карайте поред с втория, третия, до последния. Трябва леко да са изсъхнали, но да не се трошат. Намазва се внимателно с малко олио, слага се от тиквата, захарта и орехите и се навива на руло. Слага се в намаслена тава – или завит на охлювче, или по дължина. Листите не трябва да се притискат плътно, нито да има разстояние между тях. При тази доза излизат приблизително една голяма тава от 30 см и една малка от 20 см.

Накрая готовият тиквеник се намазва отгоре с още малко олио и се пече в загрята на 180 градуса фурна докато се зачерви добре. Изважда се, поръсва се веднага с малко студена вода и се покрива с фолио и кърпа да се задуши.

И накрая – не се реже, а се чупи, иначе ще му убиете домашния чар.

Ако точенето на кори ви се струва прекалено сложно, времеемко или трудно (всъщност не е, само да свикнете), ползвайте готови. Всичко е същото с плънката и печенето, но ако са прекалено тънки, слагайте по две наведнъж. Вместо тиква можете да използвате ябълки с по-ниско водно съдържание. На един лист отива приблизитално половин ябълка.

Тогава можете да се похвалите с щрудел, който аз съм запомнила по два начина – с Кристоф Валц като нацист, който обича да черпи хубави девойки с щрудел в „Гадни копилета” на Тарантино и с това, че по качеството му преди век-два избирали годеници във Виена. Но за виенските годеници друг път ще говорим.

Други рецепти с тиква:
Тиквени кексчета

четвъртък, 13 октомври 2011 г.

Хрупкав карфиол на фурна

Вчерашното ми търсене на пресни броколи приключи неуспешно с глава блед и тежък карфиол и напомнянето, че сезонните зеленчуци от време на време избутват от рафтовете любимите ти вкусове. Да си призная, карфиолът ми е няколко стъпки назад от броколите в класацията за любими зеленчуци, но разнообразието на никого не е навредило. Освен това съдържал много витамин С, витамини от групата В и много фибри. Тази роднина на зелето ми напомня за един от първите опити на леля ми белите му розички да се направят на нещо различно от туршия. Представи ни го като "любимото ястие на Джордж Буш, паниран карфиол". Само не уточни на син или баща Буш е било любимо.
Аз като почитател на Мишел Обама залагам на по-здравословния му вариант на фурна. Само че за разлика от нея не мога още да си го отгледам сама :)





Продукти:
1 глава карфиол - трябва да свежа, да няма кухина в стеблото, с твърди и плътни розички и без петна
50-100 грама настърган кашкавал
50-100 грама натрошено бяло сирене
2-3 лъжици краве масло
2 яйца
около 1 кафеена чаша царевично брашно,
около половин чаша царевичен грис
5-6 супени лъжици галета
сол и черен пипер на вкус

Карфиолът се накъсва на розички - гледайте да са горе-долу с еднаква големина, и се пуска за пет минути във вряща подсолена вода. Изважда се, веднага се залива с ледена вода и се отцежда. Трябва да остане мокър. Яйцата се разбиват с малко сол, добавят им се 1-2 лъжици вода. Розичките от карфиола се овалват последователно в царевичното брашно, яйцето и накрая в гриса, смесен с галетата и смления черен пипер. Подреждат се плътно в намазана с мазнина тавичка, поръсват се със сиренето и кашкавала и върху тях се разпределят парченца масло. Пече се в предварително загрята фурна на 200 градуса докато кашкавалът се разтопи. Накрая се слага за 2-3 минути на горната решетка на фурната, за да се зачерви.

За допълнение можете да му направите сос от кисело мляко с висока масленост или обикновено, смесено с малко сметана, и нарязана мента. Всичко се разбърква и се оставя поне няколко минути, за да може ментата да пусне аромата си.

сряда, 12 октомври 2011 г.

Кейк с мляко

Продукти:
5 яйца
2 чаени чаши захар
3 чаени чаши (с връх) брашно
1 чаена чаша прясно мляко
1 непълна чаена чаша краве масло
2 супени лъжици кисело мляко
1 пакетче бакпулвер
1-2 ванилии
1 чаша нарязани ядки

Белтъците и половината захар се разбиват на сняг, жълтъците се разбиват с останалата докато станат бледожълти и се удвоят. Брашното се стрива с маслото на трохи и се сипва при разбитите жълтъци. Добавя се прясното мляко и се разбива докато стане напълно гладка и еднородна смес. Добавя се ванилията. Бакпулверът се смесва с киселото мляко и след 2-3 минути се изсипва към сместа. Постепенно към нея се разбъркват и белтъците - бърка се с лъжица, като сместа не се върти и не се тръска, а се повдига отдолу нагоре и белтъците се слагат лъжица по лъжица. Когато стане еднородна се добавят ядките. Пече се в намазана с масло форма докато се зачерви добре.

За да не бъде обикновен кейк, можете да му направите глазура от 1 шоколад (90-100 г), 1-2 супени лъжици масло и 1-2 лъжици какао, ако не използвате шоколад с много високо какаово съдържание. Всичко това се разтапя на водна баня (в съд, който е потопен в друг пълен с вода съд) и се залива. Глазурата трябва да е гореща, а кейкът - изстинал. Оставя се да стегне.

Още подобни рецепти:
Шоколадово суфле
Тиквени кексчета
Шоколадови мъфини (мини-кексчета)
Бишкоти с кокос
Сладкиш със смокини и кокос

Тя е толкова прекрасна

Хората не искат да я докосват. Вместо това тя ги прегръща. Има дъжд по пръстите и ухае на спомени. Толкова хубаво ухае, че неволно се облягат на рамото й. Затварят очи и понякога не искат да я гледат. Никога не са сигурни как ще отговори на прегръдката им. На усмивката, която я подкупва да покаже наситено синьото небе и измореното от блясък слънце. На желанието да ги успокои, че лятото преди нея всъщност не си е тръгнало, а само за малко се е скрило.

Търсят в посивелите й дни топлината на цветовете. Затварят от време на време очи под показалото се слънце и си представят, че сега е друго време, не този преход между разголеното лято и тежестта на тъмните им палта. Свиват зиморничаво пръстите си и мечтаят за вкъщи.

Искам само да отворят очи и да видят колко лица има. Едното е в дима на печените тикви и кестени по улиците. Другото се крие в лапите, под премръзналия нос на бездомните котки, които скачат по капаците на паркираните коли, за да хванат топлината им. Има и едно лице, което изплува в първите чаши чай, които пиеш с надежда да изгладиш грапавия си от мъглата глас. Обичам когато крие друго от лицата си покрай преминаваните пътища - в разпилените слънчеви петна на дърветата, в сребристите и тънки като косъм паяжини, с които ме пресреща, с влагата на мъглата, която се разтапя под слънцето като захарен памук и с аромата на мокри листа.

Когато се опита да затвори деня с дъждовно небе, опитайте една малка магия - нещо много ароматно и топло. Нещо уютно, за да гледате красотата й с усмихнати очи. Нещо, създадено от вас, за да й покажете, че не е успяла да вледени ръцете ви. Нещо, направено само с щипка любов, защото тя не обича да я разпиляваме с препълнени шепи. И задължително да бъде сладко, защото някой все трябва да ни напомня, че есента е много ранното лице на пролетта, което ще се оголи, намокри, ще изчисти изгнилите си листа, ще спи няколко месеца и ще се се събуди толкова прекрасна.

четвъртък, 6 октомври 2011 г.

Салата "Уолдорф" с мляко

Оригиналният "Уолдорф" е малко тежка салата заради комбинацията от майонеза и сметана. Моят вариант е побългарен с кисело мляко, което замества и лимоновият сок. Ако искате, можете все пак да си направите и първообраза на известната салата - на 100 г майонеза се слагат 50 г сметана.

В първият си вариант, създаден от Оскар Мишел Чирки, управител на хотел "Уолдорф Астория" в Ню Йорк, салатата не е съдържала ядки. Салатата е приготвена за пръв път през 1896 г., а по-късно рецептата й е публикувана в готварската му книга. Ако нямате глава целина, можете да я замените със стръкове, а за по-полезно вместо сварена и нарязана, я настържете сурова.


Продукти:
250 г целина
250 г зелена ябълка ("Грени Смит")
около 100 г орехи или лешници
100-150 г майонеза (най-добре ако си я направите сами вкъщи)
4-5 супени лъжици кисело мляко

Целината се сварява в леко подсолена вода - не трябва да е преварена, залива се веднага със студена вода и се нарязва на кубчета. Ябълките се почистват от семките и без да се белят също се нарязват на кубчета. Сместват се с едро смлените или нарязани ядки, майонезата и киселото мляко. Млякото се слага на вкус и се внимава да не се прекали, защото салата ще стане водниста. Оставя се на студено поне за половин час.

събота, 1 октомври 2011 г.

Кифлички с пълнеж

В чест на октомври фурната заслужава да поработи по-дълго време, а прозорците да се затварят по-често, за да не излиза навън апетитният аромат от нея. А тези кифлички стават не просто ароматни, а мноооого-ароматно-вкусни.


Продукти:
2 чаени чаши прясно мляко
1/2 чаена чаша олио (можете да замените с краве масло, но не и със зехтин, ако пълнежът ще е сладък)
2 яйца
прясна мая - колкото половин кибритена кутийка, около 20-25 грама
брашно - около 500 грама. Можете да използвате само бяло, или да го смесите с малко пълнозърнесто.
1 равна супена лъжица сол
1 чаена лъжица захар или мед

Маята се залива с малко вода, разбърква се с брашно и щипка сол и се оставя около 10 минути. Малка част от брашното се пресява в голяма купа, в средата му се чупят едното яйце и белтъкът на другото. Жълтъкът се отделя и се покрива с малко олио, за да не хване коричка. Към брашното се добавят захарта и солта, част от млякото, мазнината и всичко се обърква до еднородна смес. Постепенно се добавя останалото мляко, като се редува с брашно. Брашното се пресява задължително през сито. Слага се и маята и се замесва меко тесто, което не лепне. Покрива се с кърпа и се оставя да втаса докато удвои обема си.

Втасалото тесто се разделя на две топки, всяка от тях се намесва леко и се разточва в кръг с диаметър около 35-40 см. Ако слагате солен пълнеж, листа тесто може да се намаже допълнително с малко мазнина. Листовете се нарязват на 12 или 16 парчета като торта, в широкият край се слага лъчичка от пълнежа, завива се на полумесец, краищата му леко се извиват и се нареждат в намаслена или покрита с хартия за печене тава. Намазват се с жълтъка, размесен добре с 2-3 лъжици олио. Оставят се да втасат - трябва да бухнат добре, но да не са двойни в сравение с първоначалния си обем. Когато са готови се намазват още веднъж с жълтък. Сладките кифли се поръсват със захар, а солените - със сусам, подправки, настърган на ситно кашкавал. Първата тава се слага в студена фурна, включва се на 210 градуса и се пече до хубаво зачервяване. За втората, в която кифлите ще са втасали повече, фурната се оставя малко да се охлади, тогава се слага тавата и отново се пече на 210 градуса. Когато се извадят кифлите се покриват веднага с кърпа, за да не станат твърди.

За солен пълнеж можете да използвате сирене, шунка, кашкавал, спанак, извара. За сладка - по-гъст конфитюр, локум, ядки. Орехов, лешников или бадемов пълнеж се прави като 1 белтък се разбива на пяна с 2 пълни супени лъжици захар и 1 ванилия, след това се добавя 1 равна чаена лъжица канела и се разбърква със ситно смлените ядки. Белъчната смес се разстила върху триъгълниците от тесто, без да се слага в тесния край. Навиват се внимателно и без да се притискат.

Още рецепти с тесто:
Охлювчета с извара и сметана
Мързелив хляб с мляко