Търсене в този блог

събота, 30 юли 2011 г.

Парфе "Шарлота"

За този летен сладкиш има различни вариации, някои дори изрично казват, че се прави с много прясно, още несварено мляко, иначе няма да се получи. Малко е рисковано да си търсите такова мляко, освен ако си нямате крава, която да издоите веднага в купата за разбиване, така че и една опаковка от магазина ще свърши работа.

Продукти:
1 литър прясно мляко
7 яйца
2 чаени чаши захар
3 супени лъжици с връх брашно
2 супени лъжици с връх желатин
2 с. л. какао
1 чаена чаша смлени или ситно нарязани орехи
2 ванилии

Желатинът се накисва за 10 минути в хладка вода. Жълтъците се разбиват с половината захар,добавят се млякото, брашното и 1 ванилия. Всичко това се слага на много слаб огън, добавя се желатина и се вари докато стане на крем. Оставя се леко да изстине. Белтъците се разбиват с останалата захар и се смесват с крема. Сместа се разделя на три части:

1/3 с орехи
1/3 с ванилия
1/3 с какао

Сипват се на пластове в намокрена с вода форма и се оставя в хладилника за една нощ. Преди изваждане се потопява за секунда в гореща вода и се обръща.

сряда, 27 юли 2011 г.

McDonald's обяви еволюция към здравословна храна

Ако мислите, че един обикновен потребител трудно би се преборил срещу големи корпорации и е направо невъзможно да ги промени, вече мога да ви кажа, че не сте прави. Във вторник веригата за бързо хранене McDonald's обяви, че ще разшири избора на здравословни храни в заведенията си, като към края на март следващата година ще започне да предлага и ябълки към детското меню.

Както по-голяма част от маркетинга на McDonald's, и по-здравословното меню е насочено към деца и семейства. Промяната във веригата, станала един от символите на нездравословна храна, включва още няколко мерки – 20% намаление на калориите на най-популярните детски менюта (Happy Meal), включително и намаление на мазнините в тях, проучва се и възможността да се предлагат и нискомаслени млечни продукти.

Стъпката на McDonald's със сигурност е продължение на натиска, под който е подложена компанията от години насам – обвинения, че има огромна вина за затлъстяване на редовните си клиенти, обвинения на потребителски организации в използване на неетични практики за привличане на деца като клиенти, и не на последно място – използване на продукти, които водят до
сериозни здравословни проблеми като диабет и повишен холестерол.

В съобщението на компанията на няколко пъти се повтаря, че промяната се прави, за да може клиентите им да направят информиран избор – освен това се говори за „бъдеща еволюция на менюто и маркетинга ни“.

Ето с какво започва тази еволюция: към края на март следващата година McDonald's ще започне нова маркетингова кампания сред деца и техни родители за по-разумен избор на храни, а до 2020 г. ще намали захарта, солта, наситените мазнини и калориите в различните видове менюта.

„Информирният избор“ включва специален сайт, съобщения чрез мобилни комуникации и различни рекламни инициативи. Като начало от корпорацията правят приложение, с което потребителите ще могат да получават информация за храната и нейното съдържание през мобилните си телефони.

Едва ли някой се заблуждава, че една сутрин някой от шефовете на компанията се е събудил с филантропската мисъл, че трябва да предлага по-здравословна храна. Коментарите по медиите започват от това, че корпорацията е изпреварила поредната инициатива на първата дама Мишел Обама, която започна кампания за намаляване на затлъстяването сред американците. Други приемат, че не първата дама е станала повод, а просто McDonald's се готви да спечели от все по-разширяващите се нагласи за здравословно хранене.

Суфле със сирене

Рецептата е италианска, от една стара готварска книга. Излизат 2-3 порции и за разлика от други суфлета това не бухва много.

Продукти:
2 яйца
100 г сирене
2 супени лъжици краве масло
2 супени лъжици брашно
3/4 чаена чаша мляко
черен пипер
Подправки на вкус - аз слагам малко индийско орехче и риган

Маслото се загрява, брашното се изпържва леко в него и се добавя млякото. Когато стане на сос се оставя да изстине леко. Жълтъците се разбиват на пяна, прибавя се сиренето, след това и соса. Към всичко това внимателно се добавят белтъците, разбити на сняг с щипка сол. Изсипва се в намазана с мазнина форма за суфле и се пече 30-40 минути на водна баня на 180 градуса.

Теория и практика на едно суфле

понеделник, 25 юли 2011 г.

Мързелив хляб с мляко

Ако нямате много опит с месенето на хляб и не искате да губите много време, ето една рецепта с резултат, който със сигурност няма да можете да купите в никоя пекарна - в най-добрия смисъл. Домашният хляб често не е нещо, което се получава лесно от първия път, но пък след 2-3 опита резултатите определено си заслужават. И не, хлябът от домашната машина не е същият като правеният на ръка, колкото и добра да е машината.

Това скромно кулинарно произведение обаче има един сериозен недостатък - свършва бързо и изобщо не се усещаш как си изял няколко ухаещи и топли филии.

Продукти:
1 яйце
мая колкото половин кибритена кутия
1 чаена чаша мляко
1/2 чаена чаша вода
1 равна супена лъжица мед
1 равна лъжица сол
1/2 чаена чаша слънчогледово олио
около 500 грама бяло брашно
1 супена лъжица овесени трици

Маята се размива във водата, с разтворени 1-2 лъжици брашно. Оставя се около 10 минути. Останалите продукти се смесват, брашното се добавя постепенно към тях и с миксера се замесва рядко тесто. Забележка - използвайте перките на миксера, които са специално за тесто - приличат на спирали. Прибавя се маята, още малко брашно и се размесва докато стане гладко тесто, което леко започва да се отделя от стените на съда. Покрива се с кърпа и се оставя на топло да втаса. Готово е, когато увеличи двойно обема си.

След това му се прибавя още малко брашно и когато стане достатъчно твърдо, за да не се разлива, се изсипва върху плота, обилно поръсен с брашно. Върху него се сипва още брашно и се меси няколко минути - трябва да остане лепкаво и меко. Месенето става с вътрешната страна на дланите, като тестото леко се притиска в плота и в същото време се изтегля напред, като се обръща постепенно от всички страни.

Слага се в правоъгълна форма, намазана с мазнина, ако не е с незалепващо покритие, горната кора се намазва с олио и се покрива отново с кърпа. Втасва докато бухне двойно. Слага се в студена фурна, включва се на 220 градуса и се пече докато хубаво се зачерви. Още докато е топло горната му кора може да се намаже с краве масло, за да остане мека.

неделя, 24 юли 2011 г.

Децата и изкушението на рекламите

Текстът е публикуван в сайта на "Дневник".

Преди около две седмици управляващите в Унгария приеха "данък чипс" - налог, който трябва да оскъпи нездравословни храни като чипс, някои шоколадови десерти, газирани напитки. Правителството на Виктор Орбан не е изключение сред политиците, които обмислят как да намалят консумацията на junk food – бързи храни, които са доказано вредни и водят до здравословни проблеми.

В края на април Конгресът в САЩ, съвместно с няколко държавни агенции, съобщи, че започва обсъждане на доброволни практики, които да се използват от хранителната индустрия при маркетинг, насочен към деца. Като причина беше посочено увеличаващото се затлъстяване при подрастващите, което се влияе и от рекламите. Като по-драстична мярка в САЩ дори има предложение деца със свръхтегло да се отнемат от родителите им за известно време.

А в България ...

България не е останала встрани от мисълта как децата да се хранят по-здравословно, но тук инициативите са предимно на ниво идеи и все още няма сериозни ограничения за рекламата и маркетинга на вредни храни. Наредба за храни за малки деца и такива на зърнена основа определя какво могат да съдържат бурканчетата и кутиите, предлагани за деца. Косвено това трябва да ограничава продуктите, които се продават като храни за деца – в зърнените, към които се добавят мляко или сок, както и в бисквитите, мазнините не трябва да бъдат повече от 3.3 грама на всеки 100 килокалории.

В България точна законова дефиниция на вредна храна няма – това е едно от най-трудните задачи в държавите, където решават да ограничат консумацията им. В Унгария имаше спорове как ще се определи кои храни са вредни, като се има предвид, че и традиционната национална кухня може да се причисли към тях заради широкото използване на пърженето и свинската мас.

"По принцип няма забранени храни. Има по-подходящи и по-неподходящи", коментира д-р Пламен Масларски, педиатър в болница "Вита". Въглехидратите не са враг, просто те са по-вкусни и затова приемаме повече от тях, казва лекарят. Освен това организмът ни не може да живее без въглехидрати, въпросът е под каква форма и в какво количество, обясни д-р Масларски.

Колко са виновни рекламите

Педиатърът не отрича заведенията за бързо хранене – стига да не ядем основно там. В противен случай според него забраната да се посещава "Макдоналдс" за едно дете ще го превърне в "забранен плод" и по-късно може да издигне подобен тип храна на пиедестал – и ще се получи обратният ефект.

Според Ева Борисова от Асоциация "Родители" в България има голям проблем със здравословното хранене и затлъстяването на децата, а рекламите на вредни детски храни допринасят за това.

"Самите реклами са създадени да продават, а децата са най-възприемчиви понеже нямат вътрешно съпротивление", казва Борисова. Тя смята, че самите фирми трябва да се саморегулират и да приемем, че децата не са умалени възрастни, а имат специфични потребности, включително и за храната.

Според д-р Масларски не може да се каже, че дадена реклама предлага вредна храна, защото продуктите са минали контрол, за да може да се продават. Но е хубаво децата да не гледат много телевизия и родителите да внимават техния мироглед да не се определя от рекламите, казва лекарят.

"Големият проблем на регулацията е, че тя казва какво да не се прави, а трябва да има позитивни модели", казва Ева Борисова. Според нея в България се действа "на парче" и не се влагат средства за изграждане на хранителни навици, а после се плаща за здравеопазване.

Само пожелателно

Директивата за аудио визуалните услуги на Европейския съюз залага ограничения в рекламите на храни с вредни мазнини, високо съдържание на захар и сол, но препопръките са пожелателни, не задължителни. Според Директива 2010/13/ЕС (публикувана е в официалния вестник на съюза на 15 април 2010 г.) държавите от ЕС и Европейската комисия "насърчават доставичиците на медийни услуги да изготвят етичен кодекс". Този кодекс трябва да определя кои реклами не са подходящи за детски предавания, защото предлагат продукти с мазнини, трансмастни киселини*, сол, натрий, захар, чиято прекалена употреба не е препоръчителна.

Казано просто – медиите в държавите от ЕС трябва да седнат и да направят пожелателни правила за рекламодателите си, с които преди, след и по време на детски предавания, в списания и публикации за деца, не трябва да се предлагат солени чипсове, вафли, силно подсладени зърнени закуски. У нас досега медиите не са давали никакъв знак дали биха се събрали, за да готвят етичен кодекс за рекламодателите си.

Иначе съседна Румъния, с която е модерно да се сравняваме, беше на крачка от въдеждането на данък върху fast food, който трябваше да оскъпи храната от вериги като "Макдоналдс" (McDonald’s), KFC. След доста спорове как точно ще се каже, че дадена храна е вредна, а друга не е, и донякъде заради кризата, проектът беше изоставен.

Няколко съвета

Повечето от родителите знаят на теория какво е полезно за децата им и какво е вредно, но по-често полезното им се струва прекалено сложно, бавно за приготвяне и скъпо. Д-р Пламен Масларски дава няколко съвета какво да включва едно детско меню – няма шаблон, за който да кажем, че е за предпочитане, но трябва да се има предвид, че организмът на малките им по-високи изисквания от този на един зрял човек.

Детето губи до 20-25% от енергията си за растеж, докато при възрастните тя отива за поддържане на функциите на организма, разказва лекарят. "Децата трябва да се хранят пълноценно, да се спазва баланса на веществата и да се приема достатъчно прясна, свежа храна и фибри. Трябва да се приема от всичко, има баланс на веществата, които да се приемат. Дали този баланс ще е под формата на яйца, риба, месо – това вече е личен избор на детето и родителите".

Д-р Масларски посочва, че е желателно детето да свиква с естествени вкусове, защото вкусът на човек се регулира от това, което яде – колкото по-сладки храни приемаме, толкова повече сладко ни се иска. Така че поне докато можем да контролираме храната на децата, да не ги оставяме да се изкушават от по-силни вкусове и по-атрактивни храни.

И още едно доказателство, че рекламите имат роля в затлъстяването – в края на юни изследване на Университета в Ливърпул доказа, че телевизионни спотове на junk food засилват апетита на децата за такава храна. При наблюдение на деца между 6 и 13 години се е установило, че те имат по-голямо желание да хапнат нещо сладко и мазно, след като са гледали реклама на такива храни, отколкото ако гледат реклама на играчки например.

Мляко в класната стая
Инициативата на ЕС "Училищно мляко" е създадена, за да насърчи консумацията на мляко и млечни продукти в училищата. В България детски градини, предучилищни заведения и начални училища получават помощи, за да предлагат на децата мляко и продукти от него. По данни на Агенцията по храните през учебната 2009/2010 г. общо 3.14 тона мляко и млечни продукти са били разпределени сред учениците. Целта на ЕС е да ограничи изкуствени продукти, "сглобени от сухо мляко, бактерии, маргарин, консерванти и оцветители", казват от агенцията. От миналата година у нас започна и "Училищен плод" – също инициатива на ЕС, с която на деца от III група в детската градина до IV класа в началното училище два пъти седмично се дават плодове и зеленчуци. За изминалата учебна година в инициативата са включени 120 хил. деца.

*Трансмастните киселини се съдържат в много малки количества в естестевените масла и се повишават значително при хидрогенирането им. Това е процес, през който е преминал например маргаринът. Изследвания доказват, че има тясна връзка между приема на трансмастни киселини и редица заболявания, основно такива, свързани с повишен холестерол.

събота, 23 юли 2011 г.

Шоколадово суфле


Рецептата е по сп. „Меню”

Продукти:
150 грама тъмен шоколад
150 грама краве масло
3 супени лъжици захар
3 яйца
Малко мазнина за намазване на формата

Жълтъците на яйцата се разбиват докато побелеят със захарта. Белтъците се разбиват на твърд сняг с щипка сол.

Шоколадът се начупва, маслото се нарязва на парченца и се разтопяват – или на водна баня на котлона, или в микровълновата печка. Ако се разтопяват в микровълновата, необходимото време е максимум 1 минута при силна мощност.

Разтопеният шоколад се смесва с рабитите жълтъци – не трябва да е много горещ. Прибавя се лъжица от белтъците и се смесва внимателно, след което се добавят останалите белтъци. Смесват се с лъжица, като се бърка леко и в една посока.

Сместа се изсипва в намазани с мазнина формички за суфле или в една голяма форма. Ако е в малки формички и се слагат в загрята фурна, се пекат 20 мин на 180 градуса. Ако формите са керамични или стъклени и се слагат в студена фурма, времето се удължава с 10 минути. Още толкова са нужни при печене в една голяма форма.

Изпеченото суфле се изважда внимателно, не се разтърсва и в никакъв случай формата не се удря, защото ще спадне. Поднася се в съда, в който е печено.

Още подобни:
Теория и практика на едно суфле
Суфле със сирене
Шоколадови мъфини (мини-кексчета)
Кейк с мляко

петък, 22 юли 2011 г.

Морковени суфле-тортички


Продукти за шест малки тортички:

1 тиквичка
2-3 моркова
1 яйце
2 супени лъжици натурална сметана без захар
2-3 лъжици натрошено сирене
20-30 г кашкавал
Зехтин, копър, сол

Тиквичката се обелва и нарязва на дълги тънки резени, които се поръсват със сол, намазват се от двете страни със зехтин и се пекат около 15 мин. На 180 градуса.

Морковите се настъргват на ситно, изпържват се леко в загрято слънчогледово олио или рафиниран зехтин, посоляват се и се похлупват с капак. Бъркат се от време на време и се задушават около 20 мин, като им се добавя и копърът.

Формички за суфле или за мъфини се намазват с мазнина и в тях се подреждат по 3-4 резена тиквички така, че да се покрие дъното и част от стените.

Белтъкът се разбиват на пяна с щипка сол. Жълтъкът също се разбиват добре със сметаната и към тях се добавя сиренето. Накрая внимателно в тях се добавят белтъците и 1 лъжица от морковите.
Към останалите моркови се настъргва кашкавал и по лъжица от тях се слага върху тиквичките. Отгоре се разпределя яйчената смес. Пече се на 200 градуса докато тортичките станат златисти отгоре.

Теория и практика на едно суфле
"Торта" от тиквички и моркови

Теория и практика на едно суфле

Звучи толкова нежно, като стъпка към висша кулинария, която от време на време може да слезе и в обикновената кухня. Souffle. Вариантите му не могат да се изброят и опитат за един живот, а първият път, когато се приготвя, винаги се върти около страха, че няма да се получи, защото е сложно.

Е, да си кажем честно – не е. Общото между всички суфлета са яйцата, с отделно разбити жълтъци и пухкави до сняг белтъци. Към жълтъците обикновено се прибавят останалите продукти и преди да се сложи да се пече, към тях се разбъркват внимателно белтъците. Бъркат се в една посока и много леко, за да не спаднат.

Ако не пише друго в рецептата, печенето на суфле става на 180-200 градуса, за кратко време. За твърдо суфле се увеличава с няколко минути, но ако се извади преди да се е стегнало напълно, то ще бъде по-леко и въздушно. Понякога се пече на водна баня – формата със суфлето се слага в съд, пълен с вода.

Съдовете за суфле са горе-долу толкова модела, колкото са и видовете от ястието. Най-удобният вариант са единичните формички. Те могат да се заменят с термоустойчиви чаши, а ако искате да бъде в един по-голям съд, освен специалните форми същата работа ще свърши такъв от огнеупорно стъкло или в краен случай дълбока тава.

Когато се пече суфлето силно бухва. Нормално е след това леко да спадне, но ако се върне на нивото, на което е било сурово, значи не се е получило.

Рецепта за морковени суфле-тортички

Суфле със сирене

Шоколадово суфле

сряда, 20 юли 2011 г.

Риба с лайм и лимони

При температура от почти 40 градуса навън да се въртиш часове край фурна, загрята на 200 градуса, не е от най-привлекателните занимания. Да не говорим какво желание за ядене имаме през летните жеги. Така че ето една рецепта, която отнема не повече от час, лесна е и със сигурност няма да ви стане тежко от преяждане - изпитано от личен опит :)



За всяка порция - по едно филе от тилапия или друга риба
със светло месо, подходяща за готвене на пара;
по 1 лайм и 1 лимон;
морска сол
зехтин
розмарин
1-2 стръка прясна мента
листа девесил
малко индийско орехче

Рибата се поръсва със смляната морска сол, девисил, нарязан на ситно, сушената мента, малко настъргана кора от лайма и от лимона - приблизително по една щипка на всяко филе, добавя се и съвсем малко индийско орехче. Ама наистина малко, защото има по-пикантен вкус, който лесно може да отнеме свежия аромат на рибата.
Оставя се да престои около половин час.
В съд за варене на пара или в тенджера се сипва вода - за четири порции са нужни около 1.5-2 л, вътре се слагат розмарина, стръковете мента и парченца кора от лайма и лимона. Когато водата заври над нея се слагат рибните филета - ако нямате уред за готвене на пара, метална кошничка върши същата работа. Оставят се около 10 мин. от всяка страна.
След като се извадят рибите се слагат в тавичка, леко намазана със зехтин, филетата се поръсват със зехтин и върху тях се подреждат тънко нарязани лайм и лимон. Накрая лайма и лимона също се намазват със зехтин. Пекат се около 15 мин. на 180 градуса.

Точка на горене... или колко е важна физиката в кухнята

Готвенето може и да се сравнява с изкуство, но науката в него съвсем не е за пренебрегване. Химията и физиката са точно толкова важни за вкуса, колкото красивият вид на храната за събуждането на апетита. Те могат да ви обяснят защо иначе толкова полезният студено пресован зехтин не е добре да се използва при висока температура и какво масло да изберем, ако не искаме яденето да получи цвят и мирис на прегоряло.

Голяма част от мазнините, които не са допълнително обработени – като студено пресованите растителни масла и необработените животински, имат много ниска точка на горене (smoke point). Това е границата, над която мазнината започва да се превръща в глицерол и свободни мастни киселини и в нея се образуват свободни радикали – едни от главните причинители на ракови заболявания.

За да се повиши точката на горене чистите масла се стабилизират допълнително – рафинираните имат по-висока устойчивост от нерафинираните. Таблицата по-долу дава градусите на горене на различни видове мазнини. Използвах като източник сайта http://www.cookingforengineers.com, в другите имаше леки разлики с него, но те са от порядъка на 5-10 градуса, така че съществено разминаване няма.

А сега да разкажа една история от моята кухня защо физиката трябва да е приятел на печката.

По-голяма част от гръцките ястия се приготвят със зехтин, особено ако са традиционни по-стари рецепти – за тях се използва чист и нерафиниран, дори в сладкиши. И една събота, вдъхновена от критска рецепта за портокалова пита, се залавям на работа... за да открия след около половин час, че при печенето започва ужасно да мирише с прегоряла и тежка миризма....а иначе чинно си бях спазила инструкциите и сложих студено пресован зехтин в питата.

Аз обаче не се отказвам, щом го пише в рецептата, пък и картинката е такава апетитна, и продължавам със сиропирането. За да открия след около два часа, че портокаловата пита за ядене просто не става, освен ако не ви е хванала тежка хрема. И по този повод се разтърсих колко градуса е максимума за загряване на маслата...ето ги:

Мазнина Точка на горене

Рапица, нерафинирано 107°C
Ленено, нерафинирано 107°C
Слънчоглед, нерафинирано 107°C
Царевично, нерафинирано 160°C
Студено пресован зехтин - екстра върджин 160°C
Фъстъчено, нерафинирано 160°C
Соя, нерафинирано 160°C
Орехово, нерафинирано 160°C
Масло от конопени семена 165°C
Обикновено краве масло 177°C
Полу-рафинирано олио от рапица 177°C
Кокосово масло 177°C
Сусамово, нерафинирано 177°C
Соя, полу-рафинирано 177°C
Свинска мас (зависи от обработката й) 182°C - 204°C
Рапица, рафинирано 204°C
Орехово, полу-рафинирано 204°C
Студено пресован зехтин с ниска киселинност 207°C
Сусамово масло 210°C
Масло от гроздови семена 216°C
Зехтин, върджин 216°C
Бадемово маслко 216°C
Масло от лешници 221°C
Фъстъчено масло 227°C
Слънчогледово олио 227°C
Царевично, рафинирано 232°C
Фъстъчено, рафинирано 232°C
Соя, рафинирано 232°C
Слънчогледово, полу-рафинирано 232°C
Зехтин - тип помас (pomace oil) 238°C
Масло от авокадо 271°C

Източник: cookingforengineers.com

понеделник, 18 юли 2011 г.

Ягодово тирамису

Продукти:

Около 1 кг ягоди
1 опаковка (500 г) сирене маскарпоне
1/2 ч. чаша пудра захар
1/2 ч. чаша захар на кристали
2 големи яйца
Около 20-30 бишкоти
горчиво какао
1 ч. л. желатин
1 ч.ч. силно кафе без захар

Около половината от по-зрелите и меки ягоди се отделят и се сваряват в 1 л вода с 1/2 чаша кристална захар - трябва да се получи не много гъст сироп. Оставя се да изстине, прецежда се и се отделя 1 ч. чаша от него. Белтъците се разбиват с щипка сол и половината от пудрата захар. С останалата половина се разбиват жълтъците докато побелеят, прибавя се сиренето, след това внимателно се добавят белтъците.
На дъното на дълбок стъклен съд с диаметър около 25 см се нарежда ред от бишкотите, потопени леко в кафето, след това се слага пласт от крема. Поръсва се леко с какао. Следващия ред е бишкоти, напоени с ягодовия сироп - ако не попиват добре, той се разрежда с малко вода. Разпределя се останалата част от крема.

За украсата ягодите се нарязват на две половинки. В в 1-2 с. л. студена вода се разтваря желатина, оставя се няколко минути и добавя към отделения ягодов сироп, затоплен почти до завиране. Бърка се докато се разтвори и се оставя да изстине. Когато започне леко да се стяга, всяка половинка от ягодите се натопява в него и се нарежда върху сладкиша. Накрая в желатина се натопяват листенца мента, които се подреждат между ягодите. Трябва да престои поне 1 нощ в хладилника.

неделя, 17 юли 2011 г.

събота, 16 юли 2011 г.

Ободряващо като тирамису

Малко легенди:

Този десерт има две истории за раждането си. По-новата и по-официална казва, че в сегашния си вид се появил някъде в края на 60-те години в ресторанта на Алба и Алдо Кампеол „Le Baccherie” в Тревизо, Италия. Те така и не го патентовали и за по-малко от половин век тирамису не само че станал световно известен, ами се появили и един куп рецепти, гравитиращи около вкуса му, много от които нямат нищо общо с оригинала.

Кулинарните легенди обаче заплитат много по-темпераментни връзки между страст, власт, безсънни нощи и сладост. През XVII век в италианският град Сиена посрещнали тосканския херцог Козимо Медичи III с десерта, който той толкова харесал, че разпространил рецептата и из други градове, а готвачите го нарекли „Супата на херцога”. Първообразът обаче дошъл от куртизанките на Венеция, които го поднасяли преди дългите нощи.

Името му означава „повдигни ме” – в по-приличен превод. Да оставим настрани венецианските куртизанки, едно тирамису прекрасно замества кафето в жегата – едновременно ободряващо и студено.

Няколко правила обаче – без маскарпоне, хубави бишкоти и силно кафе няма да се получи истинско тирамису. То не се реже, а се сипва с лъжица и прилича много повече на крем, отколкото на самозваните торти, които някои сладкари решават да накичат с това име. След като се направи трябва да престои поне една нощ в хладилника. Стига да не се оставили до него резен лук или скилидка чесън, много малка е вероятността да поеме неприятни миризми. Тъй като в рецептата има сурови яйца, които почти не се обработват топлинно, те трябва да са много пресни!

Рецептата:

2 големи яйца
200 г сирене маскарпоне
80 г пудра захар
2 големи чаши силно кафе без захар (еспресо, в никакъв случай разтворимо)
Натурално какао на прах
Около 15 бишкоти тип Savoiardi (те са силно хрупкави, с покритие от захар, и много въздушни)
Няколко супени лъжици вино Marsala или коняк, ако искате и малко алкохол към десерта

Жълтъците се разбиват с половината захар, белтъците с останалата половина. Към жълтъците се прибавя сиренето, след това и белтъците. Всяка бишкота се топи в кафето, разбъркано с виното, и се нарежда в съда за тирамису. След като наредит ред бишкоти се слага пласт крем, поръсва се с какато, пак ред бишкоти с кафе, накрая пак крем. Всичко се поръсва обилно с какао. За да не получи коричка от какаото, поръсва се малко веднага при приготвянето и след това се добавя още преди поднасяне.

Ако не сте сигурни в яйцата, разбивайте крема на водна баня. В някои рецепти те са заменени от сметана. Не използвайте обаче готовата сладкарска, а такава от краве мляко, която не е подсладена предварително. Най-удобният начин за поднасяне е да го слагате в чаши или купички, така всяка порция ще си е отделно и няма да се чудите в каква форма да сипвате от общия поднос.

Зелени крокети в доматен сос

Продукти:

Около 200 г спанак, киселец или коприва
100 г извара
50 г бяло сирене
2-3 с.л. сирене маскарпоне или заквасена сметана
Стрък мента
Сол на вкус

За доматения сос:
2 големи домата
Връзка магданоз
1 малка глава лук или връзка пресен
1-2 скилидки чесън

Спанакът се попарва в леко подсолена вода, нарязва се и се оставя да се изцеди. Смесва се със сиренето, изварата, нарязаната мента и сол на вкус. Ако е замразен, се оставя леко да се размрази и да се изцеди водата му и направо се нарязва.

За соса доматите се обелват – ако трябва може да се натопят за секунди в гореща вода, след това се обливат със студена. Нарязват се на дребни кубчета, слага се малко сол. В 3-4 с.л. олио се изпържват леко лука, чесъна, прибавя се нарязаният магданоз и доматите. Оставя се да ври 20 минути на средно силен котлон.

Готовият сос се сипва в тавичка и в него се нареждат крокетите, оформени от спаначената смес с помощта на две лъжици – трябва да се получат леко овални кюфтенца. Поръсва се с настърган кашкавал и се пекат на 200 градуса докато кашкавалът леко се запече.

Храна, подадена с любов

Целувката се появила много отдавна, толкова години преди нас, че никой вече не си спомня как точно станало това. Една полу-приказка, полу-история разказва, че тя била израза на майчина любов – за да нахранят порастващите си деца, майките сдъвквали вместо тях храната им и я подавали.

Така години и поколения наред докосването на устните, за да дадеш храна, станало израз на любов и близост. Обичаите се променяли, хората се развивали, а храната изчезнала от докосващите се едно в друго лица. Но от толова поколения на близост, изказвана с хапки, в нас останал инстинкта, че храната и любовта не могат дълго време една без друга.

Тази приказка може би е истина, а може би някой я е измислил много хилядолетия след зората на човешката история. Може би си е спомнял колко любов трябва да дадеш на хляба, за да събере с аромата си всички у дома. Или пък е забелязал, че ако нямаш желание да зарадваш някого, пък било то и самият себе си, храната никога няма да стане толкова вкусна, колкото обещава готварската ти книга.

Правя блога като една лична готварска книга за хора, които обичат храната. Рецептите са само една част от готвенето, истинската любов е като приятелство между тялото ти, душата и това, което слагаш в чинията си. А за да го обикнеш – трябва да го познаваш. Затова освен рецептите споделям и всичко, което може да бъде полезно в кухнята.

Готвенето е малкото ми бягство от прекалено емоционалния ден или от часове, заплашени от скука. С него много лесно изтривам страха, че ми липсва нещо ново – достатъчно е просто опитването на нова рецепта. Понякога бягам в обратната посока – правя отново и отново нещо познато, за да уравновесявам някоя прекалено голяма вълна нови впечатления.

Споделям готвенето като лекарство с дози, които всеки си определя както иска. Само внимателно – пристрастяващо е!