Търсене в този блог

четвъртък, 12 април 2012 г.

Козунак

Козунакът е като началото на нова работа - отстрани може да изглежда лесна и хубава, но никога не знаеш какво те чака ако се захванеш. Като начало да обясним - приготвянето му не е трудно, но коства много труд. Не е сложно, но трябва много да внимаваш. И не на последно място - повече от всяко друго тесто зависи от качеството на продуктите. На всички продукти. Ето какво ви трябва за един хубав козунак:

1. Много време - отделете си минимум 6 часа, ако правите по-голямо количество или сте в първите си опити, може и повече да отиде.

2. Температурата в помещението, в което се приготвя, трябва да е поне 24 градуса и отникъде да не става течение!

3. Брашното трябва да е от възможно най-качественото, тип 500, с минимално пепелно съдържание, или тип 00, ако ползвате вносно. Вече има специални брашна за козунаци, тези за баници също са добър вариант. Внимавайте да няма набухватели в него! С ръжено, пълнозърнесто и пр. брашна хубав козунак няма да стане. По-точно - може да стане нещо, но няма да е козунак.

4. Млякото трябва да е пълномаслено, маята - прясна, а в тестото да се слага преобладаващо краве масло. Само с олио ще стане сух и трошлив, като масовото производство в магазините.

5. По възможност не използвайте метални съдове и не месете върху плотове от гранит, мрамор и подобни материали, които държат студено.

Продуктите - брашно, яйца, масло, захар, сушени плодове, се оставят на стайна температура една нощ преди месенето. Млякото се вади от хладилника поне 30 мин. преди да започнете, може и леко да го стоплите - колкото да стане хладко и в никакъв случай не трябва да е горещо. Брашното се пресява поне два пъти, за да стане въздушно и да отстраните случайно попаднали прашинки.



Продукти - достатъчни са за две големи тави с диаметър 30 см и една правоъгълна форма за стандартен хляб. Ако го правите само в такива форми, ще излязат 5-7 броя.

5 средно големи яйца + 1 за намазване
400 мл. пълномаслено мляко
около 1,2 кг брашно
60 грама прясна мая, която не е замръзнала
50 мл хладка вода
3 по-малки чаени чаши захар
около 180 грама краве масло +1 чаена чаша олио
1/2 супена лъжица сол
настъргана кора на 1 лимон
ванилия

Част от пресятото брашно се сипва в голям съд и в средата му се прави кладенче - в него се натрошава маята, залива се с водата, разбърква се с малко брашно и се оставя около 10 мин., докато започне да пуска мехури. В брашното наоколо пуснете и солта. Яйцата и захарта се разбиват с вилица и постепенно се добавят към замесената мая. Започва да се бърка с голяма лъжица, като постепенно се добавя повече от половината масло, млякото, лимоновата кора и ванилията.  Маслото може леко да се загрее, за да се стопи, но в никакъв случай не трябва да се прегрява. Изобщо - до мятането във фурната към тестото не се слага нищо горещо, за да не попари маята. Замесва се много меко тесто - когато стане достатъчно стегнато, за да не изтича, се сипва върху дървена маса, плот или голяма дъска и започва да се меси. Щом спре да лепне силно започнете да си мажете ръцете с масло и олио, докато месите - така те ще попият в тестото. Когато стане много меко, се добавя брашно. Тестото трябва да не е лепкаво, да не е твърдо и да не се разлива прекалено. Оставете си малко от мазнината за второто месене.

Месенето продължава, докато издържите :) Или поне докато не започнат да се образуват малки мехурчета в тестото. Тестото се оставя в голям съд, на дъното на който има олио. Отгоре и отстрани също се намазва с олио или краве масло. Покрива се и се оставя да втаса - обемът му трябва поне да се удвои. При 26 градуса отнема около 3 часа.

През това време си подгответе сушените плодове, сладкото или каквото ще слагате допълнително. Те се измиват, отцеждат се и се заливат с ром, уиски и пр. Аз слагам и локум в тестото =- нарязва се над плодовете, като от време на време се обърква с тях и алкохола, за да не залепнат отделните парченца.

При второто месене се добаят плодовете и локума, отцедени от алкохола, както и ядките, ако ще слагате. След като втаса, тестото отново се меси с мазнина поне 10 минути. Оформят се плитки, възелчета, рула или каквото искате. Оставя се да втаса в намаслени тави - отново докато удвои обема си. След оформянето и преди печенето се намазва с яйце, разбито с 2-3 лъжици олио, наръсва се със захар, ядки или каквото искате.

След това се пече на 170 градуса, а когато започне да се зачервява - се оставя на 200 градуса за последните минути. Ако имате опит с месене на тесто, можете да го сложите в студена фурна и да я включите на 170 градуса - така ще втасва докато загрява. За лесна глазура може да настържете шоколад докато е топъл козунака - така той ще се разтопи по него.

П.П. Малко уточнение - при третия ми опит с тази рецепта баба ми забеляза, че маята е прекалено много - тогава го правих с такава на "Българска мая" - Русе, сребристи кубчета. Първият път, след който публикувах по-горната рецепта, козунакът беше с френска мая "Виво", и със сигурност не му беше в повече. Също с френска мая вчера пробвах питка с пропорции, каквито баба прави с българската мая - не стана добре. Така че за моя изненада френската се оказа доста по-слаба от българската, имайте го предвид. Доколкото съм забелязала, турската също е доста силна.

Няма коментари:

Публикуване на коментар