Търсене в този блог

вторник, 28 февруари 2012 г.

Ризото с гъби и вино

Ризото (rissoto) е начинът да приготвиш ориз с търпение и с каквото поискаш в добавка. Като повечето рецепти от всекидневната кухня около Средиземноморието приготвянето не е трудно и има малки лесни правила, които да следваш, за да се получи - например никога да не сипвате цялата течност и да не спирате да бъркате ориза. Можете да си експериментирате колкото искате, докато издигнете резултата до почти висша кулинария. Казвам почти, защото в ориза винаги остава доволния вкус на домашното, споменът за непретенциозни и препълнени чинии, наредени върху заобиколена от хора маса.

Продукти: (4 порции, приготвя се за около 40 мин)
1 чаена чаша ориз
250 грама гъби
няколко парчета нарязана шунка или филе
2 с. лъжици зехтин
1 глава лук или няколко стръка зелен лук
1 малък морков
парченце целина
2 чаши бяло вино (винени чаши, не водни)
сол на вкус
200 мл млечна сметана

Лукът и морковите се нарязват на ситно - морковът може да се настърже с целината. Гъбите се нарязват на филийки, зехтинът се загрява и лукът се изпържва в него за минута. Добавят се морковите и целината, след още 1-2 минути се добавят и гъбите с малко сол и филето. Огънят се намалява до среден, зеленчуците се покриват с капак и от време се разбъркват, за да не загорят. Когато гъбите са пуснали сока си се прибавя ориза и се оставя да поеме течността без да се похлупва. Когато течността се поеме, се сипва бялото вино - не наведнъж, а по малко, след като предишното е било поето от ориза. когато виното свърши, се сипва по много малко гореща вода или зеленчуков бульон, докато оризът стане почти готов. Не трябва да е разварен! Добавя се сметаната, разбърква се за 1-2 минути и се дърпа от огъня. Съдът се покрива с кърпа или дебела салфетка и отгоре се похлупва. Оставя се така около 5 минути, докато кърпата поеме излишната пара.

За хубав вид при сервиране: дъното и стените на купичка се покриват с настърган кашкавал, пармезан или друго подобно сирене и се сипва една порция ориз, Обръща се върху голяма чиния с плоско дъно и може да се поръси с магданоз, босилек или каквото обичате. И така повтаряте докато разпределите всички порции.

четвъртък, 23 февруари 2012 г.

Откритието на нахута

В далечното време на 1996-1997 г. свързвах леблебията с нещо неприятно, символ на кризата и липсата на кафе, което беше смесвано с нея, за да стане повече. После я забравих до момента, в който попаднах на Азиз Несин и разказите със сладко хрупащи леблебии и пиещи боза турски чиновници. Последното ми преоткриване на леблебията вече е с името нахут и обещава да се настани трайно в кухнята ми. Много е полезна за кожата и доброто здраве през зимата - съдържа витамини и микроелементи, които поддържат добрия външен вид и баланса на тялото. Кюфтенцата от нахут могат да бъдат и пържени, и печени, аз предпочитам втория вариант, защото е по-здравословен и лесен.

Кюфтенца от нахут
(получават се около 12 средно големи кюфтенца, приготвяне - около 90 мин, без накисването)

Продукти:
1 чаена чаша суров нахут
1 яйце
1-2 лъжици сусамов тахан
джоджен
магданоз
зехтин
сол на вкус
няколко лъжици прясно мляко

Нахутът се залива със студена вода и се кисне поне 12 часа, след което се сварява в леко подсолена вода. Отцежда се леко и се пасира, като се добавя по малко от водата, в която е врял, и от млякото. Трябва да стане гъста и гладка каша, ако обичате - можете да го оставите по-едър. Добавя се яйцето, нарязаният магданоз, джоджена, сол на вкус, зехтин и сусамовия тахан - колкото обичате. Можете да добавите и сусамови ядки.

Дъното на тавичка се намазва с мазнина и с лъжица се сипва от сместа. Кюфтенцата се надуват съвсем леко и не трябва да са много плътно едно до друго. Пекат се на 200 градуса докато краищата им порозовеят, и се поднасят с кисело мляко. Ако ги пържите - сипва се с лъжица в загрято олио. В случай, че искате да ги направите по-красиви и хрупкави, оставете сместа по-гъста, оформете топчета с мокри ръце и оваляйте в царевичен грис или брашно.

Печените са още по-вкусни на следващия ден. Най-добре вървят с кисело мляко.

неделя, 12 февруари 2012 г.

История с дъх на билки и шоколад

Текстът е публикуван във в. "Дневник" на 4 септември 2009 г. 


Целогодишна температура от 15 градуса, тъмновиолетова плесен по стените и бутилките и вина, реколти от 1892 г. насам. Построена на естествено земно възвишение по проект на френски архитект през същата тази 1892 г., когато почти всички лозя в Европа са унищожени от филоксерата, днес произвежда малко количество вино от сортове, някои от които са уникални за района и страната.

Ако вече си представяте бутикова изба някъде около Шатоньоф-дю-Пап, известната винарска област в Южна Франция, сменете посоката си на изток и преминете около 2400 километра, за да стигнете до Плевен. В центъра на Северна България, скрита зад по-голямата сграда на Института по лозарство и винарство, е най-старата действаща изба в страната.

Дегустациите и виненият туризъм още не са много популярни у нас, но пък хубавото на такива места е, че ги чувствате като ваше лично откритие и можете спокойно да им се наслаждавате, преди повече хора да са научили какво удоволствие е да пиеш вино в 117-годишна изба.

Издълбана е буквално в земята - за строежа й е използван естествен скат по френски образец. Температурата в нея е 15 градуса през четирите сезона, всеки ден от годината, от над 100 години насам, много преди да бъдат измислени климатиците.

Засега първото впечатление, което оставя избата, е за предстояща промяна - още в първата зала, след като прекрачваме прага, ни посрещат торби със строителни материали и недовършен ремонт. Това е залата, която от следващата година трябва да стане музей на виното и да привлича повече посетители, които искат да разберат как едно обикновено грозде става напитка, наричана с повече епитети, отколкото култури е имало по света - от еликсир на езическите богове до Христовата кръв на причастието.

Зад втората врата обаче ни очакват две зали, в които времето буквално се е спряло някъде в началото на века и отказва да помръдне, сигурно за да не изгони духовете от прашните бутилки. В едната от залите са бъчвите, в които все още отлежават вина.

Те се произвеждат за научна цел на института, разказва технологът Ваньо Хайгъров. Към института има още една изба, която е по-нова и доста по-голяма - там се произвеждат около 1000 тона годишно, а вината от нея се продават. По-малката е само експериментална и произвежда вина за научни и изследователски цели.

Третата зала може спокойно да претендира за умалена история на винените реколти за последните 100 години. В нея се пази най-старата бутилка вино на института - от 1892 г. Цялата колекция е единствената по рода си в България, разказват от избата.

Съдържа вина от най-различни региони, събирани от основаването на избата до днес. Част от напитките са произведени в самата изба, някои от сортове, селекционирани от института, като кайлъшки мискет, сторгозия. Една от последните селекции е белият винен сорт плевенска роса.


Освен тях по рафтовете и тавана живее още един доведен преди години гост - специална плесен, която се храни от винените изпарения. Донесена е от унгарската област Токай и придава специфични качества на известните токайски вина.

Бутилките буквално са скрити под плесента, таванът има тъмновиолетов цвят и май единственото място, до което все още не я пускат, е дървената маса в средата, на която ни очакват специалните чаши за дегустация.

Винаги съм си мислила, че в България нещо все не се уцелва точната технология и наистина хубави бели вина не могат да се правят. Малко след като съм отпила от бялото "Алиготе", произведено в плевенската изба, разбирам, че думите на фотографа ни: "Има вкус все едно за пръв път пия вино", са единственото и най-точно нещо, което мога да кажа.

Не съм сомелиер, нито пък винен критик, затова не мога да опиша всички аромати, които се вдигат към носа над стъкления пръстен на чашите. Ще ви предам само по един от бялото и от червеното вино - дъх на билки от ранно лято и на черен шоколад.

Ваньо Хайгъров обяснява, че в най-масовия случай белите вина отлежават 2-3 години, а червените до 5-6. Малко са вината, които след този период не развалят качествата си, а стават по-хубави.

Все пак бутилките от 1972 г., които не са мръдвани от рафтовете, вече не стават за пиене, тъй като виното е жив организъм и като човека има младост, период на зрялост, когато достига пълния букет, и след това започва да губи качества, обяснява технологът.

Когато излизаме от прохладните зали и стигаме до горния етаж на избата, Ваньо Хайгъров ни показва ваните и пресите за мачкане на гроздето, без да крие огорчението си, че се е сблъсквал с лошо мнение на чужденци за винарството в България.

"Мислят, че мачкаме гроздето с мръсни крака, че сме много изостанали и не можем да правим вино." Мнението им се променя, след като опитат добро българско вино. А ако говорим за развитие на специфични ниши в туризма, което стана доста модерно напоследък, виненият е една много подходяща ниша.


Началото на Института по лозарство и винарство в Плевен е поставено през 1902 г. след препоръка на френския професор Пиер Виала. Първоначално е създадена Държавна опитна и контролна станция по лозарство, която да възстанови унищоженото от филоксерата българско лозарство. Това е петата станция по лозарство в света след тези в Ялта, Русия, Асти в Италия, Колмар във Франция и в Будапеща. Заради политически борби през 1933 г. винарското направление е преместено в София, а след две години станцията е закрита. На следващата година обаче след силен обществен натиск и по настояване на лозарите тя е възстановена.


От създаването на института до сега в него са селектирани множество винени и десертни сортове грозде. Най-ранните от тях зреят още през първата половина на август, а късните - през октомври.
Едни от най-оригиналните вина в института се правят от белия "Кайлъшки мискет". Те са естествено пенливи, разбира се, без да имат претенцията да са шампанско. Гроздовете зреят през октомври, а сортът е получен през 1976 г. от кръстоска между "Хамбургски мискет" и "Вилар блан". Той е сред т.нар. устойчиви сортове, които издържат на ниски температури и болести. Ранни десертни сортове са белите "Плевен", "Супер ран болгар", "Брестовица", червеният "Плевенски мискет". Последният е създаден през 1962 г. от кръстосване между "Хамбургски мискет" и "Перл дьо Ксаба". Година по-рано от комбинацията между "Италия" и "Янтар" се появяват сортовете "Супер ран болгар", "Брестовица" и "Плевен". И четирите вида издържат при дълго транспортиране, а от лозята към института още в началото на август започват продажбата на десертно грозде.
Сорт, специално селектиран за вино през 1976 г., е червеният "Сторгозия", който зрее чак през октомври. От него се произвеждат обикновени червени вина, а ако сезоните са благоприятни и в гроздовете са се натрупали много захари, се получават и качествени десертни вина.

четвъртък, 9 февруари 2012 г.

Бледата лекота на алабаша

Първият път, когато чух думата "алабаш" преди много (е, относително много) години, беше в книга за диети. Преди години социалистическите издателства се грижеха да улеснят вталяването на народа, наедрял от забогатялата трапеза и разцвета на родното производство на храни. И тъй като беше в книга за диета, можете сами да си направите извода, че алабашът е полезен, помага храносмилането и съдържа много витамин С. Само че в преводната книга бяха пропуснали, че доста време алабашът не е бил особено популярен и разпространен из България. 


Забелязах, че от известно време това се поправя и тъй като не обичам да гледам по сергиите зеленчуци, които не съм опитвала да готвя, стигнах и до него. Можете да го срещнете като бледозелен или лилав - подбирайте възможно най-малките глави, не повече от 7-10 см в диаметър, защото колкото е по-едър, толкова повече загрубява. Другото му име е гулия, а наскоро попаднах и на някой скаран със зеленчуковите имена, който го беше написал като "Кейлраби" на етикета - малко е смешно, ама това е неправилно прочитане на немското му име Kohlrabi.
Снимка: Весела Николаева


Задушен алабаш с вино

Продукти за 4 порции, поднася се като салата, общо време на приготвяне около 30 минути
2 малки глави алабаш
1 чаша бяло вино
2-3 лъжици краве масло
3-4 лъжици зехтин
сол на вкус
няколко парчета по-кисел цитрусов плод (грейпфрут, лимон...)
едро нарязани орехови ядки
По желание - сушени червени боровинки

Кората на алабаша се обелва и по-малките и свежи зелени листенца се запазват, а грудката се нарязва на малки кубчета. В по-дълбок съд се загряват маслото и зехтина на умерен огън и в тях се сипва алабаша. Посолява се леко и се захлупва с капак да се задуши за около 4-5 минути, като от време на време се разклаща. След това капакът се маха, налива се бялото вино и се оставя за още около 10 минути, като се бърка от време на време. Течността трябва почти да се изпари, а кубчета да омекнат леко, но да останат малко хрупкави. Ако има нужда, се добавя още малко вино. Ако слагате боровинки, ги пуснете в последните 2-3 минути, след което се дърпа от огъня и се оставя похлупен за няколко минути. През цялото време се готви на умерен огън, а към края може съвсем да се намали. Сипва се в чиния, разбърква се с орехите и парчетата цитрус, почистени от ципата.

С боровинки става доста сладникав вкус и аз лично го предпочитам без, но пък може да пробвате, в зависимост от настроението може да ви хареса. Вместо с парчета цитрус можете да го поръсите само с прясно изцеден сок.

неделя, 5 февруари 2012 г.

Броколи със сирена

Този вариант на броколите може да се използва и като гарнитура, и като самостоятелен лек обяд...Или пък бърза вечеря. 

Време на приготвяне: около 45 минути общо


Продукти:
1 глава броколи (около 200-250 грама)
2 яйца
1/2 чаша бяло вино (измерва се с чаша за вино)
50 мл животинска незаквасена сметана
около 50 грама натрошено бяло сирене
няколко лъжици настърган кашкавал
2-3 тънки резена меко сирене (за по-лесно можете направо да използвате нарязаното за сандвичи "Ементал" или друг подобен вид)
малко олио за намазване на съда за печене
Снимка: Весела Николаева

Броколите се накъсват на розички, ако са едри се нарязват допълнително и се измиват. Дъното на по-дълбок съд за печене се намазва с олио и в него се сипват броколите. Заливат се с разбитите яйца, всичко се разбърква със сметаната, натрошеното сирене и настъргания кашкавал. Накрая се добавя виното и се покрива с резените меко сирене. Най-удобният начин за печене е в огнеупорна стъклена тавичка с плътен капак, която се слага в студена фурна и се включва на 200 градуса. Готово е след около 20-30 мин, когато сместа вътре се втвърди, а сиренето се запече леко. Ако нямате стъклена тава, става и в обикновена, плътно покрита с фолио. Тогава може да я сложите в загрята фурна и след най-много 20 мин. трябва да е готово. Ако искате сиренето да се запече още, оставете за няколко минути без капак накрая.

Подобни рецепти:
Хрупкав карфиол на фурна
Пъстърва със сметана и броколи
Студена супа с броколи

събота, 4 февруари 2012 г.

Пъстърва със сметана и броколи

Най-лошото нещо на днешната българска кухня, която е на повече от няколко километра от морето, е оскъдната поява на рибата. Годините, когато за нечие благосъстояние се е съдело по количеството месо и белия пшеничен хляб, изяждан в дома му, са се превърнали във вкоренена традиция хората да се хранят възможно най-често точно с такива храни. Мога да преброя на пръстите на ръката си семействата, за които знам, че се яде риба по-често от два пъти месечно. Дори, ако се замисля, в повечето дори веднъж в месеца е много. 


А публикациите за тилапия, отглеждана в блата, и риба тон, пълна с живак, никак не помагат. Без да искам да ги опровергавам, предлагам да сложим на кантар опасността да поемаш нещо вредно с рибата, и тази да погълнеш антибиотици и ГМО с пилешкото и свинското. Предлагам един много вкусен компромис - уловена в България риба. Преди няколко месеца Василена Доткова проучи коя риба е екологично да ядеш за Никулден - за успокоение, тази от български развъдник, каквато е и масово продаваната. 
Снимка: Весела Николаева

Продукти:
За всяка средно голяма пъстърва -
Около 150 мл. животинска незаквасена сметана;
Една малка глава от около 200 г броколи
2-3 супени лъжици едро смлени орехи
1/2 чаша бяло вино (използвайте за мярка чаша за вино, не за вода)
1 супена лъжица краве масло
1-2 лъжици зехтин
малко олио за пържене на рибата
царевичен грис за овалване
сол
По желание: малко стрит сушен девесил или ситно нарязан пресен

Пъстървата се измива и се почиства. Кожата й е хлъзгава и покрита със слуз, по което можете да разберете, че е прясна. Люспите се почистват като рибата се слага върху дъска и по нея се прокарва обратната страна на ножа без да се натиска, в посока от опашката към главата. Измива се и се осолява. Може да я нарежете на парчета, за да е по-лесно пърженето.

Броколите се накъсват на розички, които се измиват със студена вода и ако някои са по-едри - се нарязват допълително на филийки. В по-дълбок съд се загряват зехтина с маслото на умерен огън и броколите се слагат да се задушат леко, като се посоляват. След 2-3 мин към тях се добавя бялото вино, оставя се за минута да се изпари алкохолът и се захлупва за 3-4 минути, като от време на време се разклаща. След това се добавя 100 мл. от сметаната, разбърква се и се похлупва отново. През цялото време се готви на умерен огън докато броколите станат готови. Не трябва да се разваряват! Малко преди да са готови се свалят от огъня и се оставят похлупени настрани.

Рибата се овалва в царевичния грис, смесен с девесила, и се изпържва в силно загрятото олио от едната страна. Обръща се от другата и малко преди да стане готова, се залива с останалата сметана, поръсва се с орехите, течността се разбърква и се оставя още 2-3 минути докато рибата се изпържи напълно. Сервира се с броколите.

Още рецепти с риба:
Шаран с ориз и стафиди
Риба с лайм и лимон