Търсене в този блог

сряда, 20 юли 2011 г.

Точка на горене... или колко е важна физиката в кухнята

Готвенето може и да се сравнява с изкуство, но науката в него съвсем не е за пренебрегване. Химията и физиката са точно толкова важни за вкуса, колкото красивият вид на храната за събуждането на апетита. Те могат да ви обяснят защо иначе толкова полезният студено пресован зехтин не е добре да се използва при висока температура и какво масло да изберем, ако не искаме яденето да получи цвят и мирис на прегоряло.

Голяма част от мазнините, които не са допълнително обработени – като студено пресованите растителни масла и необработените животински, имат много ниска точка на горене (smoke point). Това е границата, над която мазнината започва да се превръща в глицерол и свободни мастни киселини и в нея се образуват свободни радикали – едни от главните причинители на ракови заболявания.

За да се повиши точката на горене чистите масла се стабилизират допълнително – рафинираните имат по-висока устойчивост от нерафинираните. Таблицата по-долу дава градусите на горене на различни видове мазнини. Използвах като източник сайта http://www.cookingforengineers.com, в другите имаше леки разлики с него, но те са от порядъка на 5-10 градуса, така че съществено разминаване няма.

А сега да разкажа една история от моята кухня защо физиката трябва да е приятел на печката.

По-голяма част от гръцките ястия се приготвят със зехтин, особено ако са традиционни по-стари рецепти – за тях се използва чист и нерафиниран, дори в сладкиши. И една събота, вдъхновена от критска рецепта за портокалова пита, се залавям на работа... за да открия след около половин час, че при печенето започва ужасно да мирише с прегоряла и тежка миризма....а иначе чинно си бях спазила инструкциите и сложих студено пресован зехтин в питата.

Аз обаче не се отказвам, щом го пише в рецептата, пък и картинката е такава апетитна, и продължавам със сиропирането. За да открия след около два часа, че портокаловата пита за ядене просто не става, освен ако не ви е хванала тежка хрема. И по този повод се разтърсих колко градуса е максимума за загряване на маслата...ето ги:

Мазнина Точка на горене

Рапица, нерафинирано 107°C
Ленено, нерафинирано 107°C
Слънчоглед, нерафинирано 107°C
Царевично, нерафинирано 160°C
Студено пресован зехтин - екстра върджин 160°C
Фъстъчено, нерафинирано 160°C
Соя, нерафинирано 160°C
Орехово, нерафинирано 160°C
Масло от конопени семена 165°C
Обикновено краве масло 177°C
Полу-рафинирано олио от рапица 177°C
Кокосово масло 177°C
Сусамово, нерафинирано 177°C
Соя, полу-рафинирано 177°C
Свинска мас (зависи от обработката й) 182°C - 204°C
Рапица, рафинирано 204°C
Орехово, полу-рафинирано 204°C
Студено пресован зехтин с ниска киселинност 207°C
Сусамово масло 210°C
Масло от гроздови семена 216°C
Зехтин, върджин 216°C
Бадемово маслко 216°C
Масло от лешници 221°C
Фъстъчено масло 227°C
Слънчогледово олио 227°C
Царевично, рафинирано 232°C
Фъстъчено, рафинирано 232°C
Соя, рафинирано 232°C
Слънчогледово, полу-рафинирано 232°C
Зехтин - тип помас (pomace oil) 238°C
Масло от авокадо 271°C

Източник: cookingforengineers.com

Няма коментари:

Публикуване на коментар