Снимка: Весела Николаева
Щоленът е от западноевропейските традиции, които в последните години намериха повече от топъл прием в България. Произлиза от Германия и досега с името „Дрезденски коледен щолен” могат да се похвалят само произведенията на определени пекарни в Дрезден. Всяка година, около месец преди Коледа, месенето на щолени с тях е в разгара си, а след като са готови, те заминават за всички краища на света. Е, или поне на Европа. Ако нямате път към Дрезден и не можете да си поръчате доставка на оригинален щолен, направеният у дома е също толкова вкусен – дори повече.
Историята на произхода му се губи някъде в Средновековието, когато по случай Коледа в Германия приготвяли малко по-специални хлябове с плодове. После започнали да добавят различни подправки, мазнина, аромати. Първоначално се правели с растително масло, но така щолените бързо изсъхвали, затова през 15 век саксонският принц-електор Ернст и брат му – Дук Албрехт, се обърнали към папата в Рим с молба да разреши използването на масло. Първоначално получили отказ, но 40 години по-късно Църквата най-сетне дала разрешението си – при условие, че сладкишът ще се приготвя с масло, но ще се яде след коледните пости. Освен това разрешението първоначално било само за двора на саксонския владетел и приближените му.
Ограничението обаче паднало с идването на Реформацията – и така Протестантството донесло на Западна Европа не само ново богослужение, а и нов ред в кухнята.
Щолен (Stollen)
Продукти (за 3 броя)
200 мл прясно мляко
1 чаена чаша мляко или вода за разтваряне на маята
½ кубче (около 25 грама) прясна мая
Около 150 грама сушени плодове, по-едрите се нарязват
По желание – бадемов марципан, озахарени цитрусови корички, джинджифил, локум...
Настъргана кора на 1 лимон и на 1 портокал
1 чаена чаша кристална захар
150 грама краве масло (ако имате хубава свинска мас заменете с нея част от маслото)
1 яйце
Около 700 грама брашно
100-150 грама нарязани орехи, бадеми или други ядки
Ванилия, щипка сух джинджифил, канела и каквито подправки обичате
Щипка сол
2 супени лъжици ароматен алкохол (уиски, бренди)
За глазурата:
Около 70 грама краве масло
Пудра захар
Хубаво е всички продукти да се оставят на стайна тепмература една нощ – без маята и млякото. Те се изваждат от хладилника час-два преди приготвянето. Брашното се пресява поне два пъти, за да бъде въздушно.
Маята се разтваря в чаша вода или мляко и малко брашно – да стане рядка каша, и се оставя да шупне леко, т.е. на повърхността да излязат малки мехурчета. Сушените плодове се измиват, подсушават и заливат с алкохола. Брашното се сипва в голяма купа, тава или направо на плота за месене, прави се „кладенче” в средата му и се добавя яйцето. Постепенно се добавя млякото и се забърква тестото. Когато е добавено половината мляко се сипват разтворената мая и мекото масло (не го загрявайте!). Докато е още рядко се добавят останалите съставки, без марципан и локум, ако слагате. Замесва се меко тесто – трябва да се меси докато престане да лепне и не се разлива, но все още е достатъчно еластично.
Тестото преди месенето | снимка: Весела Николаева
Разделя се на три топки, покриват се брашно, отгоре с кърпа и се оставят да втаса. Времето зависи от маята и температурата в стаята. Не е хубаво да втаса за по-малко от час, затова до 22 градуса е максималната температура, а може да го оставите на хладно и за една нощ. От личен опит – турската и българската мая са по-силни от френската. На сушената не съм почитател, предпочитам прясната, а ако досега не сте работили с такава – няма нищо по-особено при приготвянето й.
Как разбираме дали тестото е втасало – обемът му е поне наполовина по-голям, при повдигане е по-въздушно и леко, а брашното отгоре изглежда като напукано.
След като са втасали, топките тесто се намесват – ако слагате локум, леко ги разточете и го нарежете върху тях. Най-лесният начин да режете локум е с не много остър нож, намокрен в студена вода. Така може да сложите и парченца марципан или да го оставите за накрая, при оформянето. Тестото се меси втория път съвсем малко – колкото да излезе въздухът от него. Всяка топка се разточва на правоъгълник, който може да се оформи по няколко начина – единият е да се завие като руло откъм дългата страна (сега е моментът да сложите марципана) и да се остави с ръба надолу в намаслена тава. Другият вариант е едната, по-малката половина да се захлупи като пакет до средата, после другата част да се прехвърли върху нея. Може да изпечете всички щолени наведнъж, ако имате толкова голяма тава, като помежду им оставите повече място, а може да използвате и форми за хляб.
Готовите щолени преди да втасат | снимка: Весела Николаева
Оставя се да втаса – докато обемът му се увеличи на 50%. Слага се в студена фурна, която се включва на 180 градуса. След като щоленът леко се запече, се усилва на 200 градуса. Изважда се когато хване хубава, светлокафява коричка и забодена в средата клечка излиза суха. Ако ще печете на няколко пъти, следващите тави се оставят на по-хладно, за не превтасат – те могат да се сложат във вече топлата фурна, но я охладете малко преди да ги метнете.
Изпечените щолени се намазват хубаво с масло и се поръсват със захар | снимка: Весела Николаева
Докато е топъл кората му се надупчва с клечка за зъби и се намазва с масло от всички страни. Поръсва се с пудра захар и се изчаква малко. После отново се намазва с масло и се поръсва със захар, като това се повтаря 2-3 пъти, може и повече. Накрая, когато маслото е стегнато, пак се наръсва със захар. Държи се на хладно и преди да се яде трябва да престои поне 24 часа. Максималната трайност, която съм изпробвала, е една седмица – може и повече, но дотогава едва ли ще има нещо неизядено.
Сладкишът трябва да престои поне ден преди да се яде | снимка: Весела Николаева
