Домашна майонеза

Странни резултати показват понякога опитите да направя майонеза. Първия път се получи с едната перка на мискера - обаче не ми хареса на вкус. Вторият път, с пасатор и по клипче от кулинарно предаване крайният сос ставаше само за изливане в мивката. Третият, пак с пасатор и без никакво старание, отново стана - обаче беше със зехтин и предназначение маска за коса. Следващите опити бяха повече или по-малко успешни, а всички имаха общото, че следвах точни пропорции от рецептите. Днес, след час търсене из google взех да се чудя защо на рецептите, които харесвам, не пишеше с какво се разбиват - дали с перките или с пасатора на мискера. 


Идеите за дървена лъжица по класическа рецепта или в блендер не звучаха достатъчно привлекателно и реших да заложа на статистиката. Ако имам седем опита за правене на майонеза, в поне четири тя е успешна ако се разбива с една перка. Под успешна разбирам хубав, гъст сос, който не се пресича и не прилича на развалено яйце. И се получи, като добавих и историческите съставки. 


Исторически са, защото са свързани с появата на майонезата, раждането на маслено-яйчния сос, който позволява толкова вариации, колкото въображението ви може да измисли. Та, било някъде във Франция, в късния Ренесанс и по-точно - преходът му към  Барока. Кардинал Ришельо обсажда отцепилия се Ла Рошел, а провизиите са на свършване. От околността  идват само пресни яйца и готвачът разполага с тях, с растителни мазнини и може би със запаси от дижонска горчица. Под страх от наказание, той има за задача да измисли меню, достойно за кардинала - забърква сос от яйцата и маслото, подправя със сол, горчица и лимонов сок...и създава храна, която дълго време пребивава на аристократичните трапези. Историята мълчи за точния факт какво масло е използвано - може би зехтин? Или друго, без мирис, което прилича на сега рафинираното олио? А кога е сложил горчицата - още в началото? 


Да спрем да гадаем, защото подвизите на войниците са впечатлили хронистите повече, отколкото тези на готвача. Да предположим, че той е направил първата майонеза край Ла Рошел така:

Продукти за около 150 грама:
1 жълтък от много прясно яйце - по възможност от свободно отглеждани кокошки
около 1 кафеена чаша олио
щипка сол
1 супена лъжица пресен лимонов сок
1-2 лъжици гореща вода
дижонска горчица, по желание

Всички продукти трябва да бъдат със стайна температура. Жълтъкът, лимоновият сок и солта се слагат в затоплена (не гореща) купа и се разбиват с едната перка на миксера на най-високата скорост, без прекъсване, за около 20 секунди - трябва да започне да бухва и да прилича на сос. Капка по капка се добавя олио - след първата капка се оставя да поеме, после след втората и т.н., без да се спира бъркането. Когато започне да прилича на крем, олиото се изсипва на тънка струя - може да не слагате всичкото, преценете според гъстотата. След първите минути разбиване майонезата става много гъста, тогава се добавя лъжица гореща вода - не вряла, за да не попари яйцето.

Когато стане готова, се добавят по желание горчица, още лимонов сок и сол. За да бъде по-пухкава и бяла, към разбитата майонеза се прибавя 1-2 лъжици гореща вода и отново се разбива докато я поеме. Не очаквайте да стане като бялото подобие от магазина - най-много може да избледнее до светложълто. Домашната е много по-хубава за салати, но за директно ядене без добавки е доста тежка. За да я олекотите може да й добавите малко кисело мляко. В такъв случай не слагайте повече от лъжица вода.

Рецепти с майонеза:
Салата "Уолдорф" с мляко

Салата "Уолдорф" с мляко

Оригиналният "Уолдорф" е малко тежка салата заради комбинацията от майонеза и сметана. Моят вариант е побългарен с кисело мляко, което замества и лимоновият сок. Ако искате, можете все пак да си направите и първообраза на известната салата - на 100 г майонеза се слагат 50 г сметана.

В първият си вариант, създаден от Оскар Мишел Чирки, управител на хотел "Уолдорф Астория" в Ню Йорк, салатата не е съдържала ядки. Салатата е приготвена за пръв път през 1896 г., а по-късно рецептата й е публикувана в готварската му книга. Ако нямате глава целина, можете да я замените със стръкове, а за по-полезно вместо сварена и нарязана, я настържете сурова.

Продукти:
250 г целина
250 г зелена ябълка ("Грени Смит")
около 100 г орехи или лешници
100-150 г майонеза (най-добре ако си я направите сами вкъщи)
4-5 супени лъжици кисело мляко

Целината се сварява в леко подсолена вода - не трябва да е преварена, залива се веднага със студена вода и се нарязва на кубчета. Ябълките се почистват от семките и без да се белят също се нарязват на кубчета. Сместват се с едро смлените или нарязани ядки, майонезата и киселото мляко. Млякото се слага на вкус и се внимава да не се прекали, защото салата ще стане водниста. Оставя се на студено поне за половин час.