Домашна майонеза

Странни резултати показват понякога опитите да направя майонеза. Първия път се получи с едната перка на мискера - обаче не ми хареса на вкус. Вторият път, с пасатор и по клипче от кулинарно предаване крайният сос ставаше само за изливане в мивката. Третият, пак с пасатор и без никакво старание, отново стана - обаче беше със зехтин и предназначение маска за коса. Следващите опити бяха повече или по-малко успешни, а всички имаха общото, че следвах точни пропорции от рецептите. Днес, след час търсене из google взех да се чудя защо на рецептите, които харесвам, не пишеше с какво се разбиват - дали с перките или с пасатора на мискера. 


Идеите за дървена лъжица по класическа рецепта или в блендер не звучаха достатъчно привлекателно и реших да заложа на статистиката. Ако имам седем опита за правене на майонеза, в поне четири тя е успешна ако се разбива с една перка. Под успешна разбирам хубав, гъст сос, който не се пресича и не прилича на развалено яйце. И се получи, като добавих и историческите съставки. 


Исторически са, защото са свързани с появата на майонезата, раждането на маслено-яйчния сос, който позволява толкова вариации, колкото въображението ви може да измисли. Та, било някъде във Франция, в късния Ренесанс и по-точно - преходът му към  Барока. Кардинал Ришельо обсажда отцепилия се Ла Рошел, а провизиите са на свършване. От околността  идват само пресни яйца и готвачът разполага с тях, с растителни мазнини и може би със запаси от дижонска горчица. Под страх от наказание, той има за задача да измисли меню, достойно за кардинала - забърква сос от яйцата и маслото, подправя със сол, горчица и лимонов сок...и създава храна, която дълго време пребивава на аристократичните трапези. Историята мълчи за точния факт какво масло е използвано - може би зехтин? Или друго, без мирис, което прилича на сега рафинираното олио? А кога е сложил горчицата - още в началото? 


Да спрем да гадаем, защото подвизите на войниците са впечатлили хронистите повече, отколкото тези на готвача. Да предположим, че той е направил първата майонеза край Ла Рошел така:

Продукти за около 150 грама:
1 жълтък от много прясно яйце - по възможност от свободно отглеждани кокошки
около 1 кафеена чаша олио
щипка сол
1 супена лъжица пресен лимонов сок
1-2 лъжици гореща вода
дижонска горчица, по желание

Всички продукти трябва да бъдат със стайна температура. Жълтъкът, лимоновият сок и солта се слагат в затоплена (не гореща) купа и се разбиват с едната перка на миксера на най-високата скорост, без прекъсване, за около 20 секунди - трябва да започне да бухва и да прилича на сос. Капка по капка се добавя олио - след първата капка се оставя да поеме, после след втората и т.н., без да се спира бъркането. Когато започне да прилича на крем, олиото се изсипва на тънка струя - може да не слагате всичкото, преценете според гъстотата. След първите минути разбиване майонезата става много гъста, тогава се добавя лъжица гореща вода - не вряла, за да не попари яйцето.

Когато стане готова, се добавят по желание горчица, още лимонов сок и сол. За да бъде по-пухкава и бяла, към разбитата майонеза се прибавя 1-2 лъжици гореща вода и отново се разбива докато я поеме. Не очаквайте да стане като бялото подобие от магазина - най-много може да избледнее до светложълто. Домашната е много по-хубава за салати, но за директно ядене без добавки е доста тежка. За да я олекотите може да й добавите малко кисело мляко. В такъв случай не слагайте повече от лъжица вода.

Рецепти с майонеза:
Салата "Уолдорф" с мляко

Теория и практика на едно суфле

Звучи толкова нежно, като стъпка към висша кулинария, която от време на време може да слезе и в обикновената кухня. Souffle. Вариантите му не могат да се изброят и опитат за един живот, а първият път, когато се приготвя, винаги се върти около страха, че няма да се получи, защото е сложно.

Е, да си кажем честно – не е. Общото между всички суфлета са яйцата, с отделно разбити жълтъци и пухкави до сняг белтъци. Към жълтъците обикновено се прибавят останалите продукти и преди да се сложи да се пече, към тях се разбъркват внимателно белтъците. Бъркат се в една посока и много леко, за да не спаднат.

Ако не пише друго в рецептата, печенето на суфле става на 180-200 градуса, за кратко време. За твърдо суфле се увеличава с няколко минути, но ако се извади преди да се е стегнало напълно, то ще бъде по-леко и въздушно. Понякога се пече на водна баня – формата със суфлето се слага в съд, пълен с вода.

Съдовете за суфле са горе-долу толкова модела, колкото са и видовете от ястието. Най-удобният вариант са единичните формички. Те могат да се заменят с термоустойчиви чаши, а ако искате да бъде в един по-голям съд, освен специалните форми същата работа ще свърши такъв от огнеупорно стъкло или в краен случай дълбока тава.

Когато се пече суфлето силно бухва. Нормално е след това леко да спадне, но ако се върне на нивото, на което е било сурово, значи не се е получило.

Рецепта за морковени суфле-тортички

Суфле със сирене

Шоколадово суфле