Кузунакь обикновен (из рецептите от старите книги)

Представете си колко вариации на козунака сте опитвали и виждали, колко пъти сте чували историята за произхода му и колко техники сте чували, за да стане уникален, на конци, пухкав, идеално сладък.... Преди около 70 години домакините са имали малко по-различни проблеми - как да си набавят качествени продукти, ще бухне ли, ще се справят ли с месенето и ще успеят ли да улучат точната температура на пещта. Този козунак наглед изглежда съвсем обикновен, дори приготвянето му няма кой знае какви тънкости. А резултатът е вкусен точно толкова, колкото може да е един български великденски козунак. Рецептата е от сборника "Календарь по готварство" на Стефана Христова, преподавателка по домакинство в Практическо девическо занаятчийско училище "Мария Луиза" в София. Книгата е издадена през 1937 г., не е преиздавана по-късно или поне не съм намерила информация за това. Рецептите са събрани не само да улеснят модерната домакиня на предвоенна България, но и да й покажат как да избира най-качествените и изгодни покупки за домакинството, да осигурява на семейството си разнообразна и питателна храна и - много важно - да не пилее продукти.

Аз съм направила много малки промени в оригиналната рецепта за козунака - вместо цели яйца - основно жълтъци, кравето масло е леко намалено за сметка на малко олио, а захарта е увеличена. Козунакът е подходящ и ако сега месите за пръв път - не е сложен, тестото е основно и позволява вариации каквито поискате. Ако искате да сте близо до оригинала - не използвайте миксер и машина за месене :)

Продукти:
6 жълтъка и 1 яйце
1 кубче прясна мая (варира о т 42 до 45 грама)
500 мл пълномаслено прясно мляко
1-2 чаени чаши захар (аз слагам 2 непълни, зависи колко сладко искате)
около 1.5 кг. бяло брашно
250 грама краве масло или 200 грама мас. Ако млякото е домашно, с висока масленост, намалете маслото
настъргана кора на един лимон
ванилия
шипка сол
олио за втасване и измесване
стафиди, бадеми, захар за поръсване

Всички продукти трябва да са със стайна температура. Маята се разтваря с лъжица захар и малко прясно мляко, 1 лъжица брашно, всичко се покрива и се оставя на топло да бухне. В средата на брашното, което се пресява поне веднъж, се прави кладенче. Яйцата се разбиват с тел докато бухнат, добавя се захарта и се бие да се разтвори. Прибавят се маслото и ароматите. Всичко се бие докато съставките се смесят добре. В кладенчето се сипва сместа с мая, леко се обърква с още малко брашно (да остане течно), покрива се с брашно и се оставя докато повърхността му се напука. Тогава се замесва тестото, като се добавят постепенно яйчената смес и щипка сол. Меси се на дървена дъска докато стане напълно гладко и започнат да избиват мехури. Тестото не трябва да се разлива, но не трябва и да е твърдо, защото козунакът ще стане твърд.

Когато е готово в голям съд се налива олио - да покрие дъното, и тестото се оставя да втаса. Отгоре и отстрани също се намазва добре с олио. Втасва, докато удвои обема си, а при побутване с пръст тестото почти не се връща към първоначалното си положение. Тогава се намесва леко, разделя се на части и се оформя. Добавят се стафиди. При плетенето фитилите се мажат с олио и се изтеглят.

Оставя се да втаса в тавите, като се намазва с жълък, разбит с малко олио. Преди да се сложи във фурната отново се намазва и се поръсва със захар. Пече се в предварително загрята фурна - първо на 190 градуса, когато бухне се намалява на 180 градуса и се допича. При печене вратата на фурната не се отваря!

Козунак

Козунакът е като началото на нова работа - отстрани може да изглежда лесна и хубава, но никога не знаеш какво те чака ако се захванеш. Като начало да обясним - приготвянето му не е трудно, но коства много труд. Не е сложно, но трябва много да внимаваш. И не на последно място - повече от всяко друго тесто зависи от качеството на продуктите. На всички продукти. Ето какво ви трябва за един хубав козунак:

1. Много време - отделете си минимум 6 часа, ако правите по-голямо количество или сте в първите си опити, може и повече да отиде.

2. Температурата в помещението, в което се приготвя, трябва да е поне 24 градуса и отникъде да не става течение!

3. Брашното трябва да е от възможно най-качественото, тип 500, с минимално пепелно съдържание, или тип 00, ако ползвате вносно. Вече има специални брашна за козунаци, тези за баници също са добър вариант. Внимавайте да няма набухватели в него! С ръжено, пълнозърнесто и пр. брашна хубав козунак няма да стане. По-точно - може да стане нещо, но няма да е козунак.

4. Млякото трябва да е пълномаслено, маята - прясна, а в тестото да се слага преобладаващо краве масло. Само с олио ще стане сух и трошлив, като масовото производство в магазините.

5. По възможност не използвайте метални съдове и не месете върху плотове от гранит, мрамор и подобни материали, които държат студено.

Продуктите - брашно, яйца, масло, захар, сушени плодове, се оставят на стайна температура една нощ преди месенето. Млякото се вади от хладилника поне 30 мин. преди да започнете, може и леко да го стоплите - колкото да стане хладко и в никакъв случай не трябва да е горещо. Брашното се пресява поне два пъти, за да стане въздушно и да отстраните случайно попаднали прашинки.

Продукти - достатъчни са за две големи тави с диаметър 30 см и една правоъгълна форма за стандартен хляб. Ако го правите само в такива форми, ще излязат 5-7 броя.

5 средно големи яйца + 1 за намазване
400 мл. пълномаслено мляко
около 1,2 кг брашно
60 грама прясна мая, която не е замръзнала
50 мл хладка вода
3 по-малки чаени чаши захар
около 180 грама краве масло +1 чаена чаша олио
1/2 супена лъжица сол
настъргана кора на 1 лимон
ванилия

Част от пресятото брашно се сипва в голям съд и в средата му се прави кладенче - в него се натрошава маята, залива се с водата, разбърква се с малко брашно и се оставя около 10 мин., докато започне да пуска мехури. В брашното наоколо пуснете и солта. Яйцата и захарта се разбиват с вилица и постепенно се добавят към замесената мая. Започва да се бърка с голяма лъжица, като постепенно се добавя повече от половината масло, млякото, лимоновата кора и ванилията.  Маслото може леко да се загрее, за да се стопи, но в никакъв случай не трябва да се прегрява. Изобщо - до мятането във фурната към тестото не се слага нищо горещо, за да не попари маята. Замесва се много меко тесто - когато стане достатъчно стегнато, за да не изтича, се сипва върху дървена маса, плот или голяма дъска и започва да се меси. Щом спре да лепне силно започнете да си мажете ръцете с масло и олио, докато месите - така те ще попият в тестото. Когато стане много меко, се добавя брашно. Тестото трябва да не е лепкаво, да не е твърдо и да не се разлива прекалено. Оставете си малко от мазнината за второто месене.

Месенето продължава, докато издържите :) Или поне докато не започнат да се образуват малки мехурчета в тестото. Тестото се оставя в голям съд, на дъното на който има олио. Отгоре и отстрани също се намазва с олио или краве масло. Покрива се и се оставя да втаса - обемът му трябва поне да се удвои. При 26 градуса отнема около 3 часа.

През това време си подгответе сушените плодове, сладкото или каквото ще слагате допълнително. Те се измиват, отцеждат се и се заливат с ром, уиски и пр. Аз слагам и локум в тестото =- нарязва се над плодовете, като от време на време се обърква с тях и алкохола, за да не залепнат отделните парченца.

При второто месене се добаят плодовете и локума, отцедени от алкохола, както и ядките, ако ще слагате. След като втаса, тестото отново се меси с мазнина поне 10 минути. Оформят се плитки, възелчета, рула или каквото искате. Оставя се да втаса в намаслени тави - отново докато удвои обема си. След оформянето и преди печенето се намазва с яйце, разбито с 2-3 лъжици олио, наръсва се със захар, ядки или каквото искате.

След това се пече на 170 градуса, а когато започне да се зачервява - се оставя на 200 градуса за последните минути. Ако имате опит с месене на тесто, можете да го сложите в студена фурна и да я включите на 170 градуса - така ще втасва докато загрява. За лесна глазура може да настържете шоколад докато е топъл козунака - така той ще се разтопи по него.

П.П. Малко уточнение - при третия ми опит с тази рецепта баба ми забеляза, че маята е прекалено много - тогава го правих с такава на "Българска мая" - Русе, сребристи кубчета. Първият път, след който публикувах по-горната рецепта, козунакът беше с френска мая "Виво", и със сигурност не му беше в повече. Също с френска мая вчера пробвах питка с пропорции, каквито баба прави с българската мая - не стана добре. Така че за моя изненада френската се оказа доста по-слаба от българската, имайте го предвид. Доколкото съм забелязала, турската също е доста силна.

Тя е толкова прекрасна

Хората не искат да я докосват. Вместо това тя ги прегръща. Има дъжд по пръстите и ухае на спомени. Толкова хубаво ухае, че неволно се облягат на рамото й. Затварят очи и понякога не искат да я гледат. Никога не са сигурни как ще отговори на прегръдката им. На усмивката, която я подкупва да покаже наситено синьото небе и измореното от блясък слънце. На желанието да ги успокои, че лятото преди нея всъщност не си е тръгнало, а само за малко се е скрило.

Търсят в посивелите й дни топлината на цветовете. Затварят от време на време очи под показалото се слънце и си представят, че сега е друго време, не този преход между разголеното лято и тежестта на тъмните им палта. Свиват зиморничаво пръстите си и мечтаят за вкъщи.

Искам само да отворят очи и да видят колко лица има. Едното е в дима на печените тикви и кестени по улиците. Другото се крие в лапите, под премръзналия нос на бездомните котки, които скачат по капаците на паркираните коли, за да хванат топлината им. Има и едно лице, което изплува в първите чаши чай, които пиеш с надежда да изгладиш грапавия си от мъглата глас. Обичам когато крие друго от лицата си покрай преминаваните пътища - в разпилените слънчеви петна на дърветата, в сребристите и тънки като косъм паяжини, с които ме пресреща, с влагата на мъглата, която се разтапя под слънцето като захарен памук и с аромата на мокри листа.

Когато се опита да затвори деня с дъждовно небе, опитайте една малка магия - нещо много ароматно и топло. Нещо уютно, за да гледате красотата й с усмихнати очи. Нещо, създадено от вас, за да й покажете, че не е успяла да вледени ръцете ви. Нещо, направено само с щипка любов, защото тя не обича да я разпиляваме с препълнени шепи. И задължително да бъде сладко, защото някой все трябва да ни напомня, че есента е много ранното лице на пролетта, което ще се оголи, намокри, ще изчисти изгнилите си листа, ще спи няколко месеца и ще се се събуди толкова прекрасна.