Бледата лекота на алабаша

Първият път, когато чух думата "алабаш" преди много (е, относително много) години, беше в книга за диети. Преди години социалистическите издателства се грижеха да улеснят вталяването на народа, наедрял от забогатялата трапеза и разцвета на родното производство на храни. И тъй като беше в книга за диета, можете сами да си направите извода, че алабашът е полезен, помага храносмилането и съдържа много витамин С. Само че в преводната книга бяха пропуснали, че доста време алабашът не е бил особено популярен и разпространен из България. 


Забелязах, че от известно време това се поправя и тъй като не обичам да гледам по сергиите зеленчуци, които не съм опитвала да готвя, стигнах и до него. Можете да го срещнете като бледозелен или лилав - подбирайте възможно най-малките глави, не повече от 7-10 см в диаметър, защото колкото е по-едър, толкова повече загрубява. Другото му име е гулия, а наскоро попаднах и на някой скаран със зеленчуковите имена, който го беше написал като "Кейлраби" на етикета - малко е смешно, ама това е неправилно прочитане на немското му име Kohlrabi.

Снимка: Весела Николаева

Задушен алабаш с вино

Продукти за 4 порции, поднася се като салата, общо време на приготвяне около 30 минути
2 малки глави алабаш
1 чаша бяло вино
2-3 лъжици краве масло
3-4 лъжици зехтин
сол на вкус
няколко парчета по-кисел цитрусов плод (грейпфрут, лимон...)
едро нарязани орехови ядки
По желание - сушени червени боровинки

Кората на алабаша се обелва и по-малките и свежи зелени листенца се запазват, а грудката се нарязва на малки кубчета. В по-дълбок съд се загряват маслото и зехтина на умерен огън и в тях се сипва алабаша. Посолява се леко и се захлупва с капак да се задуши за около 4-5 минути, като от време на време се разклаща. След това капакът се маха, налива се бялото вино и се оставя за още около 10 минути, като се бърка от време на време. Течността трябва почти да се изпари, а кубчета да омекнат леко, но да останат малко хрупкави. Ако има нужда, се добавя още малко вино. Ако слагате боровинки, ги пуснете в последните 2-3 минути, след което се дърпа от огъня и се оставя похлупен за няколко минути. През цялото време се готви на умерен огън, а към края може съвсем да се намали. Сипва се в чиния, разбърква се с орехите и парчетата цитрус, почистени от ципата.

С боровинки става доста сладникав вкус и аз лично го предпочитам без, но пък може да пробвате, в зависимост от настроението може да ви хареса. Вместо с парчета цитрус можете да го поръсите само с прясно изцеден сок.

Домашна майонеза

Странни резултати показват понякога опитите да направя майонеза. Първия път се получи с едната перка на мискера - обаче не ми хареса на вкус. Вторият път, с пасатор и по клипче от кулинарно предаване крайният сос ставаше само за изливане в мивката. Третият, пак с пасатор и без никакво старание, отново стана - обаче беше със зехтин и предназначение маска за коса. Следващите опити бяха повече или по-малко успешни, а всички имаха общото, че следвах точни пропорции от рецептите. Днес, след час търсене из google взех да се чудя защо на рецептите, които харесвам, не пишеше с какво се разбиват - дали с перките или с пасатора на мискера. 


Идеите за дървена лъжица по класическа рецепта или в блендер не звучаха достатъчно привлекателно и реших да заложа на статистиката. Ако имам седем опита за правене на майонеза, в поне четири тя е успешна ако се разбива с една перка. Под успешна разбирам хубав, гъст сос, който не се пресича и не прилича на развалено яйце. И се получи, като добавих и историческите съставки. 


Исторически са, защото са свързани с появата на майонезата, раждането на маслено-яйчния сос, който позволява толкова вариации, колкото въображението ви може да измисли. Та, било някъде във Франция, в късния Ренесанс и по-точно - преходът му към  Барока. Кардинал Ришельо обсажда отцепилия се Ла Рошел, а провизиите са на свършване. От околността  идват само пресни яйца и готвачът разполага с тях, с растителни мазнини и може би със запаси от дижонска горчица. Под страх от наказание, той има за задача да измисли меню, достойно за кардинала - забърква сос от яйцата и маслото, подправя със сол, горчица и лимонов сок...и създава храна, която дълго време пребивава на аристократичните трапези. Историята мълчи за точния факт какво масло е използвано - може би зехтин? Или друго, без мирис, което прилича на сега рафинираното олио? А кога е сложил горчицата - още в началото? 


Да спрем да гадаем, защото подвизите на войниците са впечатлили хронистите повече, отколкото тези на готвача. Да предположим, че той е направил първата майонеза край Ла Рошел така:

Продукти за около 150 грама:
1 жълтък от много прясно яйце - по възможност от свободно отглеждани кокошки
около 1 кафеена чаша олио
щипка сол
1 супена лъжица пресен лимонов сок
1-2 лъжици гореща вода
дижонска горчица, по желание

Всички продукти трябва да бъдат със стайна температура. Жълтъкът, лимоновият сок и солта се слагат в затоплена (не гореща) купа и се разбиват с едната перка на миксера на най-високата скорост, без прекъсване, за около 20 секунди - трябва да започне да бухва и да прилича на сос. Капка по капка се добавя олио - след първата капка се оставя да поеме, после след втората и т.н., без да се спира бъркането. Когато започне да прилича на крем, олиото се изсипва на тънка струя - може да не слагате всичкото, преценете според гъстотата. След първите минути разбиване майонезата става много гъста, тогава се добавя лъжица гореща вода - не вряла, за да не попари яйцето.

Когато стане готова, се добавят по желание горчица, още лимонов сок и сол. За да бъде по-пухкава и бяла, към разбитата майонеза се прибавя 1-2 лъжици гореща вода и отново се разбива докато я поеме. Не очаквайте да стане като бялото подобие от магазина - най-много може да избледнее до светложълто. Домашната е много по-хубава за салати, но за директно ядене без добавки е доста тежка. За да я олекотите може да й добавите малко кисело мляко. В такъв случай не слагайте повече от лъжица вода.

Рецепти с майонеза:
Салата "Уолдорф" с мляко