Зимни приказки в кухнята – Домашен щолен

Рецептата е публикувана на Dnevnik.bg малко преди Коледа. Понеже януари е пълен с именни дни и студ, от който често се крием вкъщи, не робувайте на традицията, че щолен се яде само по Коледа - идеален е за всеки от зимните месеци, когато имате повече време за приготвянето и отлежаването му. 

Снимка: Весела Николаева

Щоленът е от западноевропейските традиции, които в последните години намериха повече от топъл прием в България. Произлиза от Германия и досега с името „Дрезденски коледен щолен” могат да се похвалят само произведенията на определени пекарни в Дрезден. Всяка година, около месец преди Коледа, месенето на щолени с тях е в разгара си, а след като са готови, те заминават за всички краища на света. Е, или поне на Европа. Ако нямате път към Дрезден и не можете да си поръчате доставка на оригинален щолен, направеният у дома е също толкова вкусен – дори повече.

Историята на произхода му се губи някъде в Средновековието, когато по случай Коледа в Германия приготвяли малко по-специални хлябове с плодове. После започнали да добавят различни подправки, мазнина, аромати. Първоначално се правели с растително масло, но така щолените бързо изсъхвали, затова през 15 век саксонският принц-електор Ернст и брат му – Дук Албрехт, се обърнали към папата в Рим с молба да разреши използването на масло. Първоначално получили отказ, но 40 години по-късно Църквата най-сетне дала разрешението си – при условие, че сладкишът ще се приготвя с масло, но ще се яде след коледните пости. Освен това разрешението първоначално било само за двора на саксонския владетел и приближените му.

Ограничението обаче паднало с идването на Реформацията – и така Протестантството донесло на Западна Европа не само ново богослужение, а и нов ред в кухнята.

Щолен (Stollen)

Продукти (за 3 броя)

200 мл прясно мляко

1 чаена чаша мляко или вода за разтваряне на маята

½ кубче (около 25 грама) прясна мая

Около 150 грама сушени плодове, по-едрите се нарязват

По желание – бадемов марципан, озахарени цитрусови корички, джинджифил, локум...

Настъргана кора на 1 лимон и на 1 портокал

1 чаена чаша кристална захар

150 грама краве масло (ако имате хубава свинска мас заменете с нея част от маслото)

1 яйце

Около 700 грама брашно

100-150 грама нарязани орехи, бадеми или други ядки

Ванилия, щипка сух джинджифил, канела и каквито подправки обичате

Щипка сол

2 супени лъжици ароматен алкохол (уиски, бренди)

За глазурата:

Около 70 грама краве масло

Пудра захар

Хубаво е всички продукти да се оставят на стайна тепмература една нощ – без маята и млякото. Те се изваждат от хладилника час-два преди приготвянето. Брашното се пресява поне два пъти, за да бъде въздушно.

Маята се разтваря в чаша вода или мляко и малко брашно – да стане рядка каша, и се оставя да шупне леко, т.е. на повърхността да излязат малки мехурчета. Сушените плодове се измиват, подсушават и заливат с алкохола. Брашното се сипва в голяма купа, тава или направо на плота за месене, прави се „кладенче” в средата му и се добавя яйцето. Постепенно се добавя млякото и се забърква тестото. Когато е добавено половината мляко се сипват разтворената мая и мекото масло (не го загрявайте!). Докато е още рядко се добавят останалите съставки, без марципан и локум, ако слагате. Замесва се меко тесто – трябва да се меси докато престане да лепне и не се разлива, но все още е достатъчно еластично. 

Тестото преди месенето | снимка: Весела Николаева

Разделя се на три топки, покриват се брашно, отгоре с кърпа и се оставят да втаса. Времето зависи от маята и температурата в стаята. Не е хубаво да втаса за по-малко от час, затова до 22 градуса е максималната температура, а може да го оставите на хладно и за една нощ. От личен опит – турската и българската мая са по-силни от френската. На сушената не съм почитател, предпочитам прясната, а ако досега не сте работили с такава – няма нищо по-особено при приготвянето й. 

Как разбираме дали тестото е втасало – обемът му е поне наполовина по-голям, при повдигане е по-въздушно и леко, а брашното отгоре изглежда като напукано.

След като са втасали, топките тесто се намесват – ако слагате локум, леко ги разточете и го нарежете върху тях. Най-лесният начин да режете локум е с не много остър нож, намокрен в студена вода. Така може да сложите и парченца марципан или да го оставите за накрая, при оформянето. Тестото се меси втория път съвсем малко – колкото да излезе въздухът от него. Всяка топка се разточва на правоъгълник, който може да се оформи по няколко начина – единият е да се завие като руло откъм дългата страна (сега е моментът да сложите марципана) и да се остави с ръба надолу в намаслена тава. Другият вариант е едната, по-малката половина да се захлупи като пакет до средата, после другата част да се прехвърли върху нея. Може да изпечете всички щолени наведнъж, ако имате толкова голяма тава, като помежду им оставите повече място, а може да използвате и форми за хляб.

Готовите щолени преди да втасат | снимка: Весела Николаева

Оставя се да втаса – докато обемът му се увеличи на 50%. Слага се в студена фурна, която се включва на 180 градуса. След като щоленът леко се запече, се усилва на 200 градуса. Изважда се когато хване хубава, светлокафява коричка и забодена в средата клечка излиза суха. Ако ще печете на няколко пъти, следващите тави се оставят на по-хладно, за не превтасат – те могат да се сложат във вече топлата фурна, но я охладете малко преди да ги метнете.


Изпечените щолени се намазват хубаво с масло и се поръсват със захар | снимка: Весела Николаева

Докато е топъл кората му се надупчва с клечка за зъби и се намазва с масло от всички страни. Поръсва се с пудра захар и се изчаква малко. После отново се намазва с масло и се поръсва със захар, като това се повтаря 2-3 пъти, може и повече. Накрая, когато маслото е стегнато, пак се наръсва със захар. Държи се на хладно и преди да се яде трябва да престои поне 24 часа. Максималната трайност, която съм изпробвала, е една седмица – може и повече, но дотогава едва ли ще има нещо неизядено.

Сладкишът трябва да престои поне ден преди да се яде | снимка: Весела Николаева

Пилаф с леща (постен)

Пилаф е сборното наименование на безбройно число ястия с ориз от източната кулинария. В кухнята на Шекюре Орхан Памук разнася аромата на пилафа със сушени кайсии, а бедните бегълци от османската армия се хранят на улицата с купчината пилаф с овнешко, видени през очите на Вера Мутафчиева.

Векове след тях оризът още е основната храна на много хора по света. И позволява безкрайни възможности за готвене - бавно и бързо, на котлона, във фурната, солен или сладък, или и двете, ароматизиран от подправки или с едва долавящ се дъх.

Ориз и леща в едно не ми прозвуча много вкусно, но за експеримента и в търсене на нови рецепти с леща (изключително е полезна) стигнах до тази от сп. "Меню". Ако ви трябват доказателства дали е хубава - със сигурност ще я направя отново. Променила съм малко рецептата, като съм сложила по-разпространените и традиционни в България подправки. Недостатъкът на снимката е, че беше прекалено вкусно, за да остане време за по-фамозни фотосесии.

Продукти:
(получават се 4 доста големи порции; време за приготвяне - около 40 минути)

2 чаени чаши дългозърнест ориз "Басмати" (или друг подобен, който не се слепва и се сварява бързо)
1 чаена чаша леща
3 лъжици зехтин или олио
1 глава лук
3-4 скилидки чесън
около 4 чаени чаши зеленчуков бульон или гореща вода
сол на вкус
риган на вкус
черен пипер
ленено семе или друг вид ядки за поръсване

Мазнината се загрява в по-дълбок съд и в нея леко се задушават нарязаният лук и пасираният чесън. Добавя се измитата леща и след кратко разбъркване се долива малко от горещата вода/бульон. Постепенно се добавя по малко от течността, докато лещата стане почти готова. Вари се на средно силен огън. Ако искате да е по-бързо, захлупете съда и добавяйте по-малко от течността. Когато лещата е сварена, но още твърда, се добавя измития ориз и се разбърква. Слагат се солта и подправките, съдът се захлупва и се оставя, докато оризът стане готов, отнема около 10-15 минути. Ако има нужда, добавете още малко от течността, но разбърквайте възможно най-рядко, смесвайте само с разклащане. Накрая зърната ориз и леща трябва да са цели и да няма останала никаква течност.

Пилафът се сваля от огъня, разбърква се с вилица, покрива се с кърпа, отгоре с капак и се оставя за няколко минути.

При поднасяне се поръсва с ядки - по желание. Ако не искате да е постно, може да сложите бучица краве масло на всяка порция, да поднесете с кашкавал или сирене.

Био земеделието минава през помощ за преработвателите на продуктите му

Глобалният пазар на органични продукти се е увеличил 3 пъти за последните 10 години и в момента е на стойност около 60 млрд. долара годишно. За сравнение – през 2000 г. той е бил за едва около 8 млрд. долара. Това показват данни на Българската стопанска камара, представени днес. Най-големите пазари за биологично сертифицирани продукти са САЩ и Канада – близо половината от световното потребление. На държавите от ЕС се пада 40% дял от консумацията.

Биологичното, или наричано още органично земеделие, е развитие на селско стопанство без използването на изкуствени химически торове и препарати, без генномодифицирани организми и изкуствени добавки в храните. За гаранция на тази дейност производителят получава сертификат, който присъства и на етикета на продукта. Био производство може да бъде храна, дрехи от естествени материи, козметика.

За да има производители на органично мляко, трябва да има има и мандри, които да го правят на сирене, смятат от БСК | снимка: Весела Николаева

Българско "био"

От икономическа гледна точка развитието на биоземеделие в България има няколко предимства, смятат експертите, с които работи БСК. На първо място чрез него може да се осигурят трайни доходи на хората от планински и полупланински райони, да се развива успешно земеделие на по-малки площи, каквито са преоблдаващите в България, може да се работи без да има нужда от големи първоначални инвестиции.

Освен това, отбелязват експертите, по-активно преминаване към биоземеделие ще повиши използването на европейски пари по програмата за развитие на селските райони. Само преди няколко седмици, в средата на септември, стана ясно, че България е на път за втора година поред да изгуби пари по програмата. По информация на "Капитал Daily" в края на юни до властите в София е било изпратено предупреждение, че рискови са между 150 и 247 млн. евро, които да се върнат към европейския бюджет в края на годината. Миналата година загубените пари за развитие на селските райони бяха 40 млн. евро, а други 120 млн. лв. бяха пренасочени към гаранционен фонд, който тепърва ще заработва. От БСК припомнят, че от следващата година ЕС ще отдели още повече пари за биологично земеделие.

Високи прегради

Според тях има няколко неща, които са пречка пред развитието на органичната продукция в България. Едното е разпокъсаността на производителите и липсата на сдружаване, друг фактор е липсата на дистрибуция – макар в много големи магазини да има органична продукция, тя често е внос. Другите фактори, които пречат, е слабото развитие на сертифицирано животновъдство и на участие в преработващата промишленост.

В България например в края на 2010 г. има едва 21 преработватели на биоплодове и зеленчуци, при 45 в Чехия. Още по-лошо е положението в млечния и месния сектор – там регистрация имат едва 5 на мляко и един на месо. В резултат миналата година страната ни е направено само 144 тона сирене от органично мляко, при 1200 тона в Полша.

Предложението на БСК е да се разработи стратегия за производство и износ на органични продукти, която да е обвързана с финансовата рамка 2014-2020 на ЕС. В нея камарата предлага да се заложи подпомагане не само на фермерите-производители, а и на преработващите предприятия.

След около две години на протести от страна на дребни производители, вчера от земеделското министерство обявиха, че ще променят Наредбата за директните продажби. В момента тя ограничава силно възможността на дребни производители, каквито са повечето собственици на био стопанства, да продават продукцията си. Сегашното положение е в услуга на чиновници и на прекупвачи, смятат фермери. Според тях обаче трябва да има много сериозна промяна на наредбата, за да може тя наистина да работи.

В България площите с биологични култури са малко, докато в някои европейски държави те достигат 20% | снимка: Весела Николаева

Как светът ни задминава

Според доклада на специализираното издание organic-world.net през 2010 г. държавите с най-голям ръст на площите с органично земеделие са Полша (42%), Франция (24%) и Испания (9%). Преди близо две години едва 0.9% от обработваемата земя е била заета от биокултури, но тенденцията е този дял да расте. Две европейски държави отново са сред топ 3 на страните, в които органичното земеделие заема най-голяма площ от земята – Лихтенщайн (27%) и Австрия (20%), сочат данните на organic-world.net. Те обаче са изпреварени от Фолклендските острови, на които 36% от обработваемите земи са отредени за био земеделие. В България едва 0.5% от площите в края на 2010 г. се използат за биокултури.

Данните на БСК сочат, че като размер на площите водещи са Австралия, Аржентина, САЩ и Китай. От камарата отбелязват, че Пекин вече има и държавни програми за насърчаване на производството и износа на органични продукти. Основната част от експорта на Китай е за САЩ и Европа на продукти като бобови и зърнени култури, ядки, зеленчуци и чай. Увеличението му в рамките на 10 години е приблизително 100 пъти, до стойността на около 1 млрд. долара, посочват от Стопанската камара. В Индия също има програми за насърчаване на органичното производство и износа му, като целта е дребните фермери да имат сигурни доходи.