Кузунакь обикновен (из рецептите от старите книги)

Представете си колко вариации на козунака сте опитвали и виждали, колко пъти сте чували историята за произхода му и колко техники сте чували, за да стане уникален, на конци, пухкав, идеално сладък.... Преди около 70 години домакините са имали малко по-различни проблеми - как да си набавят качествени продукти, ще бухне ли, ще се справят ли с месенето и ще успеят ли да улучат точната температура на пещта. Този козунак наглед изглежда съвсем обикновен, дори приготвянето му няма кой знае какви тънкости. А резултатът е вкусен точно толкова, колкото може да е един български великденски козунак. Рецептата е от сборника "Календарь по готварство" на Стефана Христова, преподавателка по домакинство в Практическо девическо занаятчийско училище "Мария Луиза" в София. Книгата е издадена през 1937 г., не е преиздавана по-късно или поне не съм намерила информация за това. Рецептите са събрани не само да улеснят модерната домакиня на предвоенна България, но и да й покажат как да избира най-качествените и изгодни покупки за домакинството, да осигурява на семейството си разнообразна и питателна храна и - много важно - да не пилее продукти.

Аз съм направила много малки промени в оригиналната рецепта за козунака - вместо цели яйца - основно жълтъци, кравето масло е леко намалено за сметка на малко олио, а захарта е увеличена. Козунакът е подходящ и ако сега месите за пръв път - не е сложен, тестото е основно и позволява вариации каквито поискате. Ако искате да сте близо до оригинала - не използвайте миксер и машина за месене :)

Продукти:
6 жълтъка и 1 яйце
1 кубче прясна мая (варира о т 42 до 45 грама)
500 мл пълномаслено прясно мляко
1-2 чаени чаши захар (аз слагам 2 непълни, зависи колко сладко искате)
около 1.5 кг. бяло брашно
250 грама краве масло или 200 грама мас. Ако млякото е домашно, с висока масленост, намалете маслото
настъргана кора на един лимон
ванилия
шипка сол
олио за втасване и измесване
стафиди, бадеми, захар за поръсване

Всички продукти трябва да са със стайна температура. Маята се разтваря с лъжица захар и малко прясно мляко, 1 лъжица брашно, всичко се покрива и се оставя на топло да бухне. В средата на брашното, което се пресява поне веднъж, се прави кладенче. Яйцата се разбиват с тел докато бухнат, добавя се захарта и се бие да се разтвори. Прибавят се маслото и ароматите. Всичко се бие докато съставките се смесят добре. В кладенчето се сипва сместа с мая, леко се обърква с още малко брашно (да остане течно), покрива се с брашно и се оставя докато повърхността му се напука. Тогава се замесва тестото, като се добавят постепенно яйчената смес и щипка сол. Меси се на дървена дъска докато стане напълно гладко и започнат да избиват мехури. Тестото не трябва да се разлива, но не трябва и да е твърдо, защото козунакът ще стане твърд.

Когато е готово в голям съд се налива олио - да покрие дъното, и тестото се оставя да втаса. Отгоре и отстрани също се намазва добре с олио. Втасва, докато удвои обема си, а при побутване с пръст тестото почти не се връща към първоначалното си положение. Тогава се намесва леко, разделя се на части и се оформя. Добавят се стафиди. При плетенето фитилите се мажат с олио и се изтеглят.

Оставя се да втаса в тавите, като се намазва с жълък, разбит с малко олио. Преди да се сложи във фурната отново се намазва и се поръсва със захар. Пече се в предварително загрята фурна - първо на 190 градуса, когато бухне се намалява на 180 градуса и се допича. При печене вратата на фурната не се отваря!

Паста "Бяло и зелено"

В гъбите има нещо много философско - използват се като метафора за активността по избори, подобно на хората си имат и много вкусни, и отровно вкусни видове, наглед някои са скромни, но правилно приготвени разгръщат аромата на цяла гора. Гъбите много напомнят и изневярата - на пръв поглед всичко е просто, лесно и приятно, но никога не си сигурен какъв ще е крайният резултат и последиците от него. Да не говорим за холандските им сестри, които могат да те превърнат в Алиса, безметежно прелитаща през Страната на чудесата. Тази година изобилства от гъби заради обилните дъждове, но дори да не сте познавачи като мен, магазините винаги са заредени с бели печурки, които само чакат да скочат в тенджерата или тигана, за да замирише на прекрасна есен. А за чесъна - в рецептата е доста, но на философските гъби им подхожда този поетичен аромат.

Продукти: (получават се 2-3 порции, времето за приготвяне е 20 минути)
250 грама гъби
200 мл (1 малка опаковка) млечна сметана, незаквасена, без растителни мазнин
2-3 супени лъжици олио
сол на вкус
3-4 скилидки чесън
200 грама макарони - формата е по желание, но с тръбички става много добре
няколко парчета моцарела
босилек и зелени маслини

Гъбите се почистват и нарязват. Макароните се слагат да се сварят във вряща, подсолена вода, която се запазва - най-добре е да ги приготвяте едновременно с гъбите. В по-дълбок съд се загрява олиото, скилидките чеън се смачкват с преса или се нарязват на ситно, смесват се с гъбите и всичко се слага да се изпържи за 1-2 минути. Добавят се сметаната, сол на вкус и по желание черен или бял пипер. Всичко се оставя на умерен към силен огън за няколко минути, добавят се 3-4 лъжици от водата, в която сте варили паста и се оставя да се сгъсти леко, а гъбите да се сготвят. Когато са готови, към тях се прибавят макароните - трябва да са горещи, сега извадени от водата. Всичко се разбърква, разпределя се по чинниите и върху горещата паста се слагат резени моцарела. Когато изстине леко се добавят листа пресен босилек и зелните маслини.

Розе Whispering Angel, Cotes dе Provence, 2010

Етикетът обещава, че ако пиете правилно, скоро в ушите ви ще започнат да шепнат ангели. Розето на Прованс често е толкова нежно, подобно на ангелски ръце, затова не е чудно сравнението. Розе Whispering Angel е от вината, за които бих се обзаложила, че може да познаете провансалския им произход без да се налага да гледате етикета. Вероятно е лекият дъх на влага и пясък, който напомня камъните на изба, или пък е широката комбинация от аромати... няма да убеждавам, че точно това е любимото ми вино. Но определено е от любимите розета.

Малко факти - Cotes dе Provence е югоизточния регион на Франция, известен накратко като Прованс, където се произвежда около половината от френското розе. Над 80% от вината, които се произвеждат в този регион, са розе, а годишната продукция е около 160 млн. бутилки. След фактите, ето какво казва вкуса на въображението за виното Whispering Angel на Chateau d'Esclans.

 

Много блед коралов цвят, почти към оранжето. В началото са цветя, влага и лек аромат на индрише, пролетен цвят на слива и горски плодове. Лека тръпчивост, гладко и нежно. Аромат на зеленина, усеща се бяло грозде, изсушени червени плодове и бял шоколад.

Наздраве!