"DiVino Taste '15" - между търсенето на качество и ограничението на цената

Бавно и с много усилия българското вино връща частично изгубени пазари и от година на година новите изби се увеличават. Петият форум „DiVino Taste“ показа, че тези тенденции продължават, макар състоянието на сектора да е далеч от цветущо. Форумът, организиран от сп. „Ди Вино“ се утвърди като най-голямото изложение на български вина в страната и за много изби това е мястото, на което отиват за създаване на нови бизнес контакти и представяне на реколти. Тази година производителите на изложението бяха общо 66 – някои от тях имат повече от една изба, така че броят на избите реално беше по-голям. По-големите представяха серии вина от различен ценови клас, а по-малките залагат предимно на партиди с цена около средния към висок клас.

По информация от организаторите посетителите на тридневното изложение в НДК са били близо 6 хил.души, а предлаганите вина – над 450, много от които можеха да се купят директно от щанда на Casavino в търговската част на форума. Най-голям беше броят на избите от регион Източна Тракия – 14, следвани от Черноморие с 13 изби.

Почти добра реколта

От разговори с търговци и производители става ясно, че в България цената остава определяща за избора на много потребители и това поведение се променя бавно. Марката, лансирана от избата – нейната известност, маркетинговите усилия и познаването й сред повече хора е друг фактор, който силно влияе на избора. Реколтата от тази година повечето винари определят като добра, в някои райони – много добра за определени сортове. Със сигурност е по-хубава от миналата година, когато положението на някои места беше катастрофално, а други изби, макар да убеждаваха, че при тях всичко е наред, са далеч от качеството на предишни реколти. Много от вината, представени на „DiVino Taste“ са от реколта 2014 и определено повечето от тях няма да останат като най-търсените партиди, колкото и да ги хвалят производителите.

Доста от тях са с изразена киселинност, която само при някои е приятна. За жалост вече е масова тенденция много от белите вина да се оставят да отлежават поне шест месеца в дъб или им се слага дъбов чипс (производителите няма да ви го признаят), което отчасти може и да замаскира недостатъци, но вината, на които им подхожда отлежаването, определено не са много. Извинението на избите е, че това се търси – в масовия вкус на българина продължава да властва разбирането, че виното, особено червеното, трябва да е „тежко и отлежало“, а да познаеш дали едно бяло е с дъб се счита за изтънчена култура. За радост се налага и повишено търсене на по-леки и свежи вина, особено ако става въпрос за розе и определени сортове червено.

„А колко пари е?“

Ако чуят разговорите около щанда за покупка на вина, много технолози и сомелиери ще се сблъскат с разочарованието от масовия вкус. „За колко пари си взела вино?“, „Ама тук сигурна ли си, че е по-евтино“, „Поне с 2 лв. е отгоре, в супера май беше на промоция“, „О, не, от тези преди три години пих едно вино и никак не ми хареса, вземи някоя известна марка“ – това са част от разговорите, които чух на дългата опашка пред щанда за продажба. И при това съвсем не говорим за хора с лоши финансови възможности – входът за изложението е платен, а те са минали през него поне за ден, и купуват над 4 бутилки. Но -  възпитанието във винена култура никак не е лесно и не е лесно да кажеш на българин, който гледа „марката“, че виното е преживяване, а не една бутилка, с която да се похвалиш на гостите или нещо за наливане в чаши.

Особености на климата

Заради дългите топли месеци бялото вино остава много търсено, за сметка на червеното, разказаха участници във форуа. Интересното е, че след високия интерес към розето, българските изби не отчитат кой знае колко големи продажби от него. По думите на производители бялото вино става все по-търсено – от една страна заради топлото време, от друга – желанието да се яде „по-здравословно“ леки храни определя и виното. Клише, но се оказва, че продължава да е валидно.

„Сега се търсят повече бели вина, защото времето още е топло“, коментираха от изба „Бойар“. По думите им тази година е била „година на червените винени сортове, поне в техния регион – избата се намира до Поморие. От „Шато Копса“ също отчитат, че се търси повече бяло, а към розето засега интересът е доста по-малък. „Червеното е по-слабо продавано и остава вино предимно за зимния сезон“, коментираха настоящите продажби от избата, която се намира в Розовата долина. По-студените месеци търсенето на червено е повече на вина, които са отлежали, казват от „Копса“. Надеждите им са, че ресторантьорите ще наблягат на българско вино и ще го предлагат на клиентите си, за да го популяризират. За жалост сред много български потребители продължава да властва разбирането, че няма наистина хубави български вина, или поне не и такива в средния ценови сегмент. Което е голяма загуба и който избира по този критерий, със сигурност губи.

Амбициите на избите

Адриан Ченков от „Винарна Свищов“ разказа, че имат добри продажби в средния ценови клас, а разчитат и на интерес към новите вина, които са малко по-скъпи (в рамките до 20 лв., ако си ги купите от магазина). Според Ченков реколтата тази година е била добра.

Георги Димитров, представител на „Винпром Търговище“, коментира, че в София пазарът е доста разнообразен, а в момента надделява търсенето на бяло вино. Розето се продава добре на определени места, а по думите му при избора на потребителите много важна е марката. „Винпром Търговище“ е приватизираният преди години бивш държавен производител и вината му са основно в средния ценови сегмент.

От изба „Зеланос“ казват, че и при белите, и при розетата се търсят свежи вкусове, обръща се все повече внимание на качеството, а има и повиен интерес към леките червени вина. Избата произвежда чист „Пино ноар“, който е от „капризните“ сортове, но позволява да се предложат леки и ароматни червени вина. „Зеланос“ се намира в с. Славянци, до Бургас, има собствени лозя и тази година е дебютът й. Първа реколта представиха и от „Виа Верде“, които все още нямат собствени производствени мощности, но имат лозя близо до Сандански. Собствените лозя са нещо много важно, защото позволяват на технолога да опознае тероара, особеностите на гроздето и да ги съобрази, когато приготвя вино, разказаха от „Виа Верде“.

„Шато Бургозоне“ от района на Оряхово, които са ориентирани към средния и висок клас,  виждат интерес към качествените български вина. Избата е сред тези, които изнасят и на източни пазари като Китай. Покрай представянето на вината на чужди пазари се популяризира и България, обясни Светла Маринова, управител на избата. „Бургозоне“ и множество други изби изнасят вино и все повече разчитат на приходи от външни пазари. „Винекс Славянци“ са сред малкото, които изнасят в Швеция - там има доста строги регулации и продажбата на алкохол на дребно минава през държавния монополен орган, а вносът и търговията стават само с лиценз.

В Швеция пазарът е много различен от българския и там могат спокойно да се продават вина от високия ценови клас – дори е препоръчително изобщо да не опитвате с ниския. От „Винекс Славянци“ казват, че там изключително много се държи на качеството – в момента, в който падне, си изгубил клиенти.

Местните сортове

България е регион за винарство още от времето, преди да има хомогенна държава. Затова многообразието от местни сортове е обяснимо, но често – потънало в забрава. В страха си пред риска и в желанието си да угодят на масовия вкус производителите години наред залагаха на международно познати и разпространени сортове. Малко по малко това започва да се променя – след като става ясно, че трудно се продава Каберне совиньон или Шардоне например, като се конкурираш с френски, италиански, испански и дори гръцки и турски производители. Много по-интересно за клиента може да е виното от местен сорт, какъвто не е опитвал и не може да си купи навсякъде. От „Шато Копса“ са засадили Карловски мискет, „Бургозоне“ след няколко години се надяват да предложат Гъмза и Тамянка. Сортът Димят вече отдавна е познат, но вместо в купажи, някои изби вече го предлагат и самостоятелно. Добре познати са вече Мавруд и Мелник 55, които са пример как добър продукт с маркетинг могат да станат визитна картичка на цял регион. 

Кузунакь обикновен (из рецептите от старите книги)

Представете си колко вариации на козунака сте опитвали и виждали, колко пъти сте чували историята за произхода му и колко техники сте чували, за да стане уникален, на конци, пухкав, идеално сладък.... Преди около 70 години домакините са имали малко по-различни проблеми - как да си набавят качествени продукти, ще бухне ли, ще се справят ли с месенето и ще успеят ли да улучат точната температура на пещта. Този козунак наглед изглежда съвсем обикновен, дори приготвянето му няма кой знае какви тънкости. А резултатът е вкусен точно толкова, колкото може да е един български великденски козунак. Рецептата е от сборника "Календарь по готварство" на Стефана Христова, преподавателка по домакинство в Практическо девическо занаятчийско училище "Мария Луиза" в София. Книгата е издадена през 1937 г., не е преиздавана по-късно или поне не съм намерила информация за това. Рецептите са събрани не само да улеснят модерната домакиня на предвоенна България, но и да й покажат как да избира най-качествените и изгодни покупки за домакинството, да осигурява на семейството си разнообразна и питателна храна и - много важно - да не пилее продукти.

Аз съм направила много малки промени в оригиналната рецепта за козунака - вместо цели яйца - основно жълтъци, кравето масло е леко намалено за сметка на малко олио, а захарта е увеличена. Козунакът е подходящ и ако сега месите за пръв път - не е сложен, тестото е основно и позволява вариации каквито поискате. Ако искате да сте близо до оригинала - не използвайте миксер и машина за месене :)

Продукти:
6 жълтъка и 1 яйце
1 кубче прясна мая (варира о т 42 до 45 грама)
500 мл пълномаслено прясно мляко
1-2 чаени чаши захар (аз слагам 2 непълни, зависи колко сладко искате)
около 1.5 кг. бяло брашно
250 грама краве масло или 200 грама мас. Ако млякото е домашно, с висока масленост, намалете маслото
настъргана кора на един лимон
ванилия
шипка сол
олио за втасване и измесване
стафиди, бадеми, захар за поръсване

Всички продукти трябва да са със стайна температура. Маята се разтваря с лъжица захар и малко прясно мляко, 1 лъжица брашно, всичко се покрива и се оставя на топло да бухне. В средата на брашното, което се пресява поне веднъж, се прави кладенче. Яйцата се разбиват с тел докато бухнат, добавя се захарта и се бие да се разтвори. Прибавят се маслото и ароматите. Всичко се бие докато съставките се смесят добре. В кладенчето се сипва сместа с мая, леко се обърква с още малко брашно (да остане течно), покрива се с брашно и се оставя докато повърхността му се напука. Тогава се замесва тестото, като се добавят постепенно яйчената смес и щипка сол. Меси се на дървена дъска докато стане напълно гладко и започнат да избиват мехури. Тестото не трябва да се разлива, но не трябва и да е твърдо, защото козунакът ще стане твърд.

Когато е готово в голям съд се налива олио - да покрие дъното, и тестото се оставя да втаса. Отгоре и отстрани също се намазва добре с олио. Втасва, докато удвои обема си, а при побутване с пръст тестото почти не се връща към първоначалното си положение. Тогава се намесва леко, разделя се на части и се оформя. Добавят се стафиди. При плетенето фитилите се мажат с олио и се изтеглят.

Оставя се да втаса в тавите, като се намазва с жълък, разбит с малко олио. Преди да се сложи във фурната отново се намазва и се поръсва със захар. Пече се в предварително загрята фурна - първо на 190 градуса, когато бухне се намалява на 180 градуса и се допича. При печене вратата на фурната не се отваря!

Паста "Бяло и зелено"

В гъбите има нещо много философско - използват се като метафора за активността по избори, подобно на хората си имат и много вкусни, и отровно вкусни видове, наглед някои са скромни, но правилно приготвени разгръщат аромата на цяла гора. Гъбите много напомнят и изневярата - на пръв поглед всичко е просто, лесно и приятно, но никога не си сигурен какъв ще е крайният резултат и последиците от него. Да не говорим за холандските им сестри, които могат да те превърнат в Алиса, безметежно прелитаща през Страната на чудесата. Тази година изобилства от гъби заради обилните дъждове, но дори да не сте познавачи като мен, магазините винаги са заредени с бели печурки, които само чакат да скочат в тенджерата или тигана, за да замирише на прекрасна есен. А за чесъна - в рецептата е доста, но на философските гъби им подхожда този поетичен аромат.

Продукти: (получават се 2-3 порции, времето за приготвяне е 20 минути)
250 грама гъби
200 мл (1 малка опаковка) млечна сметана, незаквасена, без растителни мазнин
2-3 супени лъжици олио
сол на вкус
3-4 скилидки чесън
200 грама макарони - формата е по желание, но с тръбички става много добре
няколко парчета моцарела
босилек и зелени маслини

Гъбите се почистват и нарязват. Макароните се слагат да се сварят във вряща, подсолена вода, която се запазва - най-добре е да ги приготвяте едновременно с гъбите. В по-дълбок съд се загрява олиото, скилидките чеън се смачкват с преса или се нарязват на ситно, смесват се с гъбите и всичко се слага да се изпържи за 1-2 минути. Добавят се сметаната, сол на вкус и по желание черен или бял пипер. Всичко се оставя на умерен към силен огън за няколко минути, добавят се 3-4 лъжици от водата, в която сте варили паста и се оставя да се сгъсти леко, а гъбите да се сготвят. Когато са готови, към тях се прибавят макароните - трябва да са горещи, сега извадени от водата. Всичко се разбърква, разпределя се по чинниите и върху горещата паста се слагат резени моцарела. Когато изстине леко се добавят листа пресен босилек и зелните маслини.